酱牛肉

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用料  

酱牛肉的做法  

  1. 以10厘米长,4厘米厚为宜.整个的牛腱子,不易切断,整个酱制为宜

    酱牛肉的做法 步骤1
  2. 不管选用哪个部位的牛肉,根据牛肉情况先用凉水泡8-12小时,期间要换几次水.这是第一天

    酱牛肉的做法 步骤2
  3. 将牛肉洗净,用竹签在牛肉二侧,反复扎一些孔,放入容器中备用

    酱牛肉的做法 步骤3
  4. 以500克牛肉为例:老抽5克;料酒15克;盐3克;葱姜适量.放入冰箱中。时间为48小时.有的主张腌24小时.期间,要翻动几次最好。用老抽颜色好看。实验后,腌48小时最好

    酱牛肉的做法 步骤4
  5. 这是第2;3天

    酱牛肉的做法 步骤5
  6. 锅中放凉水,直接放入腌制后的牛肉

    酱牛肉的做法 步骤6
  7. 同时放入腌制时的各种葱姜调料,一同焯水

    酱牛肉的做法 步骤7
  8. 一定要大火焯水15分钟,才能焯透。目的是将肉从里到外煮透.然后不关火从锅中取出,这样血沫子带的少。立即投入凉水盆中,使肉受激凝固,使得熟后容易切片

    酱牛肉的做法 步骤8
  9. 焯水并冷却后的牛肉,用手去掉表面的筋皮好撕

    酱牛肉的做法 步骤9
  10. 锅中放清水,大约与牛肉持平.如果牛肉过了凉水,则直接凉水下锅,如果牛肉没过凉水,则待水开后放入刚刚焯好的牛肉,总之,牛肉与水要保持相同的温度.不再放其他的调料.就是清水煮。牛肉入锅后,大火煮5-10分钟,然后改微火,要求沸而不腾.大约1小时.期间勤翻动牛肉,使之受热均匀

    酱牛肉的做法 步骤10
  11. 用清水煮制1小时的牛肉,要从锅中取出,晾凉。大约1小时。这样的牛肉,不易切碎。锅中的清水继续保留,一会要倒入酱汤,进行酱牛肉

    酱牛肉的做法 步骤11
  12. 如果需要牛肉更好的上色,可炒一些糖色随同酱汤一同倒入锅中.糖色的炒法如下:锅中放少油,500克肉放入10-15克(1汤匙)白糖

    酱牛肉的做法 步骤12
  13. 炒制冒大烟后,端锅离火,倒入一手勺料酒即可.然后再兑入其它调料。按以下比例放入调料:以500克牛肉为例:放入生抽20克(大约2汤匙),10克黄豆酱(大约1汤匙),白糖20克(大约1汤匙),盐5克(大约1茶匙),鸡精葱姜适量

    酱牛肉的做法 步骤13
  14. 根据牛肉的质地和大小,酱制的时间不同.500克的腱子肉,酱制时间为1小时.1000克的腱子肉,酱制时间为2小时.每增加500克牛肉,时间延长30分钟.其他部位的牛肉,可比同等重量的牛腱子肉,缩短30分钟.家庭酱制的时间太长,切片容易散.最好不超过3小时。这是第4天

    酱牛肉的做法 步骤14
  15. 牛肉在汤中关火浸泡3小时以上.有的说泡一天一宿.这是第5天

    酱牛肉的做法 步骤15
  16. 泡完之后,将汤加热,将牛肉冲洗干净,捞出控净

    酱牛肉的做法 步骤16
  17. 晾凉的牛肉表面,可刷一层香油,防止时间长了风干。如果时间短,也可浸泡在汤中。但不能在汤中泡时间过长,否则肉有腐性味

    酱牛肉的做法 步骤17

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