60%香醇黑巧克力

4 人做过这道菜

用料  

可可粉40cc
可可脂40cc
淡奶油10-15cc
糖粉30-50cc
坚果类 适量
抹茶粉 5-10cc(可不加)

60%香醇黑巧克力的做法  

  1. 普通锅或者电饭锅烧水,烧到手放进去感到热(40度左右)就可以在锅中放一个干净无水的小碗,将可可脂放入碗中隔水加热

    60%香醇黑巧克力的做法 步骤1
  2. 可可脂会逐渐融化,适当搅拌加速其融化,搅拌的过程可以关火一段时间,不要让锅里的水到太烫的程度,尤其千万不能到沸腾的程度

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  3. 加入糖粉,继续搅拌

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  4. 让糖粉充分溶解在可可脂中

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  5. 加入可可粉,继续画圈搅拌

    60%香醇黑巧克力的做法 步骤5
  6. 让可可粉分布均匀,搅拌时间越长越好

    60%香醇黑巧克力的做法 步骤6
  7. 加入淡奶油,继续顺时针搅拌,时间可以稍微长一点

    60%香醇黑巧克力的做法 步骤7
  8. 将搅拌好的溶液倒入模具

    60%香醇黑巧克力的做法 步骤8
  9. 将模具放入冰箱冷藏1-2小时脱模即可食用,没有暖气的南方也可不用放冰箱,我在武汉室内放置2小时也可完全凝固

    60%香醇黑巧克力的做法 步骤9

小贴士

1、我做这款巧克力用过米技炉,也用过电饭锅,米技炉1-2档50-70度保温档正是隔水加热融化可可脂的最佳温度区间,在此温度档下制作巧克力或者进行巧克力再加工,都完全无需考虑温度问题,非常方便;如果是电饭锅,就是先按下煮饭键,水比较热了就可以开始融化可可脂,可可脂能够轻松融化的时候就要拉到保温,觉得温度过低了再按下去几分钟,总之不能让锅里的水过热,40度左右为佳,再高一点试过也可以,但不能到烫手的程度,我试过一次把水温拉高,巧克力糊瞬间变稠直到搅拌不动成为半固体,之后任我怎么降温都无法再变成流动的溶液了;
2、可可脂也叫可可白脱,是制作巧克力的基础原材料,可网购获取,可可粉的品质不同制作出的巧克力风味和口感也会不同;
3、糖粉不能用砂糖代替,砂糖在制作过程中几乎无法溶解,但是如果有料理机把家里的砂糖磨成极细的糖粉就可以使用,如使用桂花糖,香草糖之类的,巧克力就会有不同的风味;
4、淡奶油不是这款黑巧的必须材料,但淡奶油里含有乳化剂大豆磷脂,这是一般市售巧克力的常见基础添加剂,在无法单独购买到大豆磷脂的时候,可以用少量淡奶油改善巧克力的口感,加了淡奶的巧克力会比较软,口感也相对细腻,完全不加淡奶的巧克力比较硬脆;
5、以上比例制作的是100g左右纯度约60%的黑巧,其中一些成分的比例并不完全严格,可以根据口味修改,比如可以增加糖粉的分量使巧克力更甜,减少淡奶可以使热量更低口感更硬脆,可可粉越多巧克力越苦(但最好可可粉和可可脂的体积比不要超过2:1,尤其在加入淡奶油的情况下,可可粉过多巧克力溶液最后可能变稠到无法流动);
6、目前给出的这个配方全部是体积比而非重量比,在没有电子称时只用一个汤匙或者量匙就能完成,是权衡口感和方便程度做出的配方,缺点是可可脂需要先融化了再量取,如果你有电子称,可可粉和可可脂的质量比例从1:1-1:2.5都可,据说1:1.5-1:2.5之间最佳;
7、一般市售黑巧除了可可脂,可可粉,糖,乳化剂,奶制品等基本配料还有一种叫可可液块或者苦料的基础材料,此材料也可通过网购获得,可可液块通过压榨可得到可可脂和可可饼块,后者又是加工成可可粉的必要原料。所以究其成分主要还是可可脂和可可粉,自制黑巧时如果没有可可液块只要可可脂和可可粉比例得当影响也不大,但如果用可可液块制作黑巧,可可脂和可可粉的比例就是另一种了,甚至无需另外准备可可粉;
8、制作的过程多多搅拌有助于提升巧克力的口感,使其更加细滑,淡奶油要最后添加,和可可粉一起加口感不如后加的好;
9、除了以上提供的基础原料,熟练以后还可以做进一步的发挥,如黄油、奶粉、抹茶粉、杏仁粉、香精香料、坚果、葡萄干、麦片、多种酒类等都可以作为辅料加入巧克力,丰富和改善其口感和风味;
10、没有模具的可以准备一张锡纸或普通的塑料饭盒,将巧克力溶液大滴大滴的滴落在光洁的锡纸或饭盒上,等待冷却凝固后就可揭下圆形的巧克力薄币。

参照这个菜谱,大家做出 5 作品

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60%香醇黑巧克力的答疑

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