美式pumpernickel粗黑麦面包

用料1 (天然酵种酵头)

天然酵种 7盎司,198克(100水粉比例)
粗黑麦粉 4.25盎司,120克
6盎司,170克

用料2 (主面团)

高粉 9盎司,255克
褐色糖 1盎司,28克
可可粉(或咖啡粉,焦糖浆),1大勺
1.5小勺
即时酵母 1.25小勺,0.14盎司,4克
陈面包 4盎司,113克,打碎成屑油 1盎司,28克
2盎司,56克

美式pumpernickel粗黑麦面包的做法1 (天然酵种酵头)

  1. 混合酵种,粉,和水,搅拌均匀

  2. 加盖,室温发酵4到5小时左右至冒泡

  3. 放入冷藏过夜

美式pumpernickel粗黑麦面包的做法2 (主面团)

  1. 提前一小时取出酵头回温

    美式pumpernickel粗黑麦面包的做法 步骤1
  2. 把所有原料混合,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)5分钟。揉面至面团有弹性。我的KA第一档揉8分钟。黑麦多的面团不要揉得时间太长或揉得太用力,否则成品会粘。书上说要出膜,我觉得是不可能的,没有筋度的黑麦粉这么多,而且不可多揉,不太可能出膜的,揉到面团有弹性就可以了

    美式pumpernickel粗黑麦面包的做法 步骤2
  3. 加盖,室温发酵2小时,至2倍大。在30,60,90分钟时折叠(像这样,但是上下左右都要折叠)

    美式pumpernickel粗黑麦面包的做法 步骤3
  4. 取出面团,分割成2份,排出气泡,滚圆,放松15分钟。把每份整形成橄榄形,放在铺烘焙纸的烤盘上。烘焙纸上要抹油,烘焙纸中间和两侧要拱起形成墙壁以避免面团变形

    美式pumpernickel粗黑麦面包的做法 步骤4
  5. 在面团表面割包。由于黑麦粉多的面团筋度低,割痕在烤箱里产生“炸裂”感的可能性不高,所以一般会在二次发酵以前割包,这样的割痕在二次发酵时就开始裂

    美式pumpernickel粗黑麦面包的做法 步骤5
  6. 开,成品上的割痕会保持明显。黑麦多的椭圆面团割包方向会比较水平,这样面团会在烤箱内涨得比较高,这点和小麦面粉的椭圆面团不同

  7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

    美式pumpernickel粗黑麦面包的做法 步骤7
  8. 二次发酵60到90分钟,至手指按下慢慢弹回。看此时割痕已经张开不少

    美式pumpernickel粗黑麦面包的做法 步骤8
  9. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到400F(204C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤20分钟左右至深色。]

美式pumpernickel粗黑麦面包的留言

关于美式pumpernickel粗黑麦面包的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 7 个作品

 
该菜谱创建于
217 收藏

作者德州农民的热灶台的其他菜谱