Ciabatta夏巴达

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人做过这道菜

简介

和法棍一样,ciabatta(夏巴达,也叫意大利拖鞋面包)也是一款貌似基础但是难以做好的面包。除了要求外壳薄脆,内部组织口味丰富有嚼头以外,它最大的特点就是内部的洞洞很多很大很不规则。想来也有趣,买别的东西都是分量十足才好,就是ciabatta这类面包,这么一大个儿,却是越轻越空
越“短斤缺两”才好!

用料1 (酵头)

高粉 200克
即时酵母 0.25小勺
240ML
中粉 100克
全麦粉 15克
黑麦粉 15克
185克

用料2 (主面团)

中粉 325克
即时酵母 1小勺 3克
2.75小勺 13克
温水 342克
Biga酵头

Ciabatta夏巴达的做法1 (酵头)

  1. 把酵母融化在240ML的温水中(37度左右),静置5到10分钟。这不是要激活酵母,而是我们只需要很少一部分酵母,没法称量,所以先融化在水里,然后取一部分水

    Ciabatta夏巴达的做法 步骤1
  2. 把各种粉混合,加入0.5小勺1中的酵母溶液(其余扔掉),加入最后的185克水,揉成面团。面团比较干,但是坚持揉还是可以成团的。放入盆中,盖保鲜膜,室温(21C)发酵24小时。如果天冷,就用温水,如果天热,就用冰水

  3. 这酵头发酵很慢,头10个小时没变化是正常的。到24小时左右,体积成为原来的3倍,变软很多,有酸味

    Ciabatta夏巴达的做法 步骤3

Ciabatta夏巴达的做法2 (主面团)

  1. 混合所有原料,用KA浆形头中速搅拌5分钟左右,至面团顺滑。这面团非常稀,基本是面糊,但是我们主要靠后面的折叠产生筋度,所以这步搅拌只是混合原料,让筋度开始产生。如果没有厨师机,用手在盆中搅拌也可以。v

    Ciabatta夏巴达的做法 步骤1
  2. 放入一个容量至少有面糊3倍大的容器,盖保鲜膜,室温发酵2.5到3小时至非常膨胀冒泡。期间在20,40,60,80分钟时折叠。由于面团一开始很稀,我的头2次折叠是在盆中进行的(方法见此)。后两次是放在案板上(像这样,但是上下左右都要折叠)。这里我没有像配方中介绍的那样用干粉防粘,而是在案板和手上抹油,然后动作利落地折叠,整成圆形,放回盆中,只要油抹够,动作不拖沓,是不会粘的,而且这样还不会揉入多余的干粉。到第4次折叠,面团仍然很湿,但是筋度已经很强了

    Ciabatta夏巴达的做法 步骤2
  3. 作者说分割整形要在撒粉的案板上进行,我还是改良了。首先铺一张足够面团在上面滚动2,3次的烘焙纸(要不沾,坚固那种),上面抹油。手上抹油,把面团倒到烘焙纸上,用抹油的刮板把面团大致一分为二。每份左右向中间折叠(好像折信纸),捏紧接缝,然后利落地把面团滚动180度,让接缝向下,光滑面向上。由

    Ciabatta夏巴达的做法 步骤3
  4. 于烘焙纸上有油,应该不会太粘,很容易滚动。可以把四边略塞入面团底部。把烘焙纸中间和两旁拱起,让面团保持形状,如下图。你们可以看到两个面团不完全一

  5. 样大小,形状也不同,没关系,少碰是关键

  6. 盖抹油保险膜,室温(21C)发酵45分钟,至面团充满气泡,膨胀很多,手指按下几乎不弹回

    Ciabatta夏巴达的做法 步骤6
  7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

    Ciabatta夏巴达的做法 步骤7
  8. 二次发酵结束后,气泡都是浮在面团上部,所以我们要把面团翻身,接缝向上,光滑面向下,让气泡在面团中重新均匀分布。我的面团是在抹油的烘焙纸上二次发酵

  9. 的,所以这步很简单,还是把面团在烘焙纸上滚动180度。然后要用手指在面团表面略按几下,这也是为了破坏浮在表面的气泡,鼓励内部的气泡产生。要按到面

  10. 团底部,但是不要把面团戳破。最后略把面团拉成长方形–这步不用太严格,ciabatta面包比法棍容易之处就是外形比较随意,长长扁扁类似长方或椭圆就可以

  11. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(230C),烤35到40分钟左右至深褐色。在15分钟时取出装水的烤盘。这种面包要烤透,皮才会脆

  12. 表皮焦黄,很香,出炉可以听到碎裂的“歌唱”声音。而且膨胀很好,预示内部组织会很蓬松

小贴士

这些洞洞不是装饰,是有实际作用的。最普通的吃法是切片后蘸橄榄油,组织如果太细密,很多油会被吸收,吃起来很油腻,这样多洞的组织确保只有少量的油会“挂”在组织上,其他都从洞中漏掉啦。还有一种吃法是在上下表面的中间剖开做成三明治。

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