天然酵母超绵土司

用料1 (酵种)

天然酵种(100%水粉比例) 13g
高粉 41g
牛奶 22g

用料2 (主面团)

高粉 203g
酵种 全部
25g
3g
牛奶 90g
黄油 25g
蛋白 60g

天然酵母超绵土司的做法1 

  1. 酵种材料搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

  2. 把除了黄油和盐之外的原料揉成团,autolyse(浸泡)60min

  3. 加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段

  4. 放入容器,盖保鲜膜,冷藏17h(错误操作)

  5. 面团发至2倍,分割滚圆,放松回温1小时

  6. 擀开,卷起,放松15分钟,再次擀开卷起入模

  7. 盖保鲜膜,室温发酵4h,冷藏发酵6h,面图发至吐司模6分半满

  8. 烤箱190摄氏度预热,190摄氏度上下火烤35min,180摄氏度10min

天然酵母超绵土司的做法2 (天然酵母养育基本流程)

  1. 葡萄干50g+凉开水125g+细砂糖1小勺,室温密封7天,每天开盖呼吸,至有细密气泡,葡萄干上浮

  2. 酸奶150g+凉开水150g+葡萄干发酵液10ml,室温密封2天,每天开盖呼吸,至听到噼啪声响

  3. 酸奶发酵液30g+高筋面粉30g拌匀,12小时候(发到2倍大)再加入各30g,再12小时(发到2倍大)再加各加30g,再涨至高点后形成有活力的酵母

小贴士

上次做中种超绵土司发现风筝的粉吸水性不佳,于是这次换了金龙鱼多用途麦芯粉(与澳洲产麦芯粉区分),液体量也没有增加,面团仍然比较湿软,但不至于不成型。整形时加了手粉擀卷。
❤主要失误在于,主面团揉完后没有室温发酵就直接冷藏了,一发非常不充分,经过12h发到1.5倍,17h发到2倍的过程,从冰箱里拿出来有种发僵的感觉...最终发酵始终无法长到8分满,进烤箱后也几乎没长个头,土司呈憨憨的矮胖状...
❤至少天然酵母是工作的,土司成品有天然酵母独特的麦香和酸甜味,但是我感觉酸味偏重。土司三峰个头不齐,内部组织松软,外部干硬,顶部表皮偏厚,底下有沉积。

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