黄油曲奇

7.8
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1177
挺好
422
一般
80
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简介

本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。
这问题不是每个人都会遇到,但一旦遇到了,绝对是咱心中难以言喻的痛:看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹,自己的,好嘛,不争气的时候纹路能消失得干干净净,倍儿没面子是小事,这自信心的打击可是大事。
有一种说法:曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的,但我一定要义正词严的说一句:
错!
瞧我多义愤填膺啊,一句话都整成一个字了。
也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比,发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过,这真的不是打发黄油的功劳,相信我。
那么,怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢?
在说出答案之前,我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
饼干面团的延展性,决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团,在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来,延展性越差的饼干面团,在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
知道这个道理以后,我们要做的就很简单了:降低曲奇面团的延展性,就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
好的,一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧:
第一,黄油的打发。黄油打发程度越高,面团的延展性越好(你没有看错。所以,彻底的打发黄油,只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了,我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀?这个问题接下来我会说明)。
第二,面粉的筋度。面粉筋度越高,面团的延展性越差。所以,用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的,是不是花纹一样很清晰?想知道答案么?继续往下看:))
第三,面团的含水量。含水量越高,延展性越好。所以,审视你的曲奇面团,是很干还是很湿?太湿的面团花纹会消失,太干的面团挤出花纹会很费劲,两者都是不可取的。
第四,烘焙的温度。温度越高,延展性越差。所以,曲奇一般在190度-200度烤焙最佳,温度不可太低。
看到这1、2、3、4,你一定已经糊涂了——除了黄油的打发,其它几点,在我拿到一个配方的时候,其实是已经确定了的。同样的配方,面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的,但是,为什么同样的方子,有的人就能烤出漂亮的曲奇,而我的曲奇,花纹却永远不清晰?!
那么,接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗?????
永远不要忽视糖在曲奇中的作用!
糖在曲奇中扮演着重要的角色:它的属性很特殊,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性,但与之相反,颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候,糖的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差。
你一定已经注意到了。在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性过低,饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性过高,花纹不易定型。
这个时候,如果你没有重视这一点小小的糖粉,而使用了细砂糖来代替,或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉),那么,完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失,正是你这一点点的不小心造成的。
这也解释了,为什么长时间打发黄油以后,曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意,这种方法虽然能保证花纹不消失,但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇,因为别忘了,黄油的过度打发,也会增加面团延展性的,这样得到的面团,延展性注定不会太低。
所有做曲奇不成功的同学们,在下一次制作的时候,请一定记住这个目标:降低延展性,就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4,想想你是不是注意了呢?——尤其别忘了糖粉的正确使用哈!

用料  

低筋面粉 200克
黄油 130克
细砂糖 35克
糖粉 65克
鸡蛋 50克
香草精 1/4小勺(1.25ML,没有可不放)

黄油曲奇的做法  

  1. 黄油切成小块,室温使其软化

    黄油曲奇的做法 步骤1
  2. 用打蛋器搅打至顺滑

    黄油曲奇的做法 步骤2
  3. 加入细砂糖和糖粉,继续搅打至黄油顺滑,体积稍有膨大

    黄油曲奇的做法 步骤3
  4. 分三次加入打散的鸡蛋液,每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次

    黄油曲奇的做法 步骤4
  5. 搅打完成后,黄油应该呈现体积蓬松,颜色发白的奶油霜状

    黄油曲奇的做法 步骤5
  6. 加入香草精,搅打均匀

    黄油曲奇的做法 步骤6
  7. 筛入低筋面粉

    黄油曲奇的做法 步骤7
  8. 用橡皮刮刀或者扁平的勺子,把面粉和黄油搅拌均匀,直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。搅拌好后的面糊状态如图所示。将面糊装入裱花带,用你喜欢的花嘴在烤盘上挤出花纹,即可放入预热好的烤箱烤焙。烤箱中层,190度,10分钟左右

    黄油曲奇的做法 步骤8

小贴士

1、啥也不说了,开篇都已经说完了,有不明白的再去看看吧:)
2、鸡蛋加入黄油的时候,一定要分次加入,并且每一次都搅打到鸡蛋和黄油安全融合再加下一次。一定不要操之过急,以免出现蛋油分离。
3、黄油并不需要打过头。整个搅打过程控制在5分钟左右即可(视具体情况而定)。
4、用30克可可粉代替等量面粉,就可以制作出巧克力口味的黄油曲奇。
5、曲奇烤制时间短,容易烤糊,最后几分钟一定要在旁边看着,烤到自己喜欢的上色程度后即可拿出来。

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