戚风蛋糕

8.3
综合评分
大家对这个菜谱的评价(2668 份)
好极了
1963
挺好
557
一般
80
18657
人做过这道菜

简介

戚风蛋糕

分量:8寸圆模一个
烘焙:170度,约1小时

用料  

低筋面粉 85克
鸡蛋 5个
色拉油(无味蔬菜油) 40克
鲜牛奶 40克
细砂糖 90克

戚风蛋糕的做法  

  1. 准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆

    戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克)

    戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖

    戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖

    戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打

    戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了

    戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键,右上角是打蛋器上残留的蛋白,注意观察它的形状。打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊

    戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 把5个蛋黄加入30克细砂糖

    戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻)

    戚风蛋糕的做法 步骤9
  10. 依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀

    戚风蛋糕的做法 步骤10
  11. 再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊

    戚风蛋糕的做法 步骤11
  12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中

    戚风蛋糕的做法 步骤12
  13. 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)

    戚风蛋糕的做法 步骤13
  14. 翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中

    戚风蛋糕的做法 步骤14
  15. 用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合

    戚风蛋糕的做法 步骤15
  16. 这是混合好后的蛋糕糊。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步,蛋糕糊能达到图中状态的话,那么恭喜你,你已经成功了90%

    戚风蛋糕的做法 步骤16
  17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来

    戚风蛋糕的做法 步骤17
  18. 入烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却

    戚风蛋糕的做法 步骤18
  19. 然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕

    戚风蛋糕的做法 步骤19

小贴士

1、关于鸡蛋是否需要冷藏。观察大家的博客,有两种说法,一是蛋白需要冷藏更利于打发,二是蛋白需要回温,在室温下才容易打发。这两种说法我没有认真考证,以前大多是用室温的鸡蛋来打发的,最近开始尝试使用冷藏后的鸡蛋。但这两种情况对我来说基本没有区别——都是在4、5分钟之内打到干性发泡(手打,非电动打蛋器)。这次拍照用的是冷藏后的鸡蛋,加上拍照时间以及中途休息了一会,也总共没超过10分钟。
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味,即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面买的好吃。我的看法是:很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种,贵的,便宜的,效果没有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一样没有蛋腥味。可想而知,外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说:这两个方法都不保险,尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法,无数的经验告诉我:牙签是干净的,并不代表蛋糕就完全熟透了,最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱,用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900),你的烤箱呢?让它自己告诉你吧!
4、如果没有足够的制作经验和专业知识,不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩,而是应该拥有如云朵般细腻的质地,以及极其松软细腻的口感,这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方,不要想当然——比如,不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软,这样反而会让蛋糕口感更硬。
5、烤的时候放在哪一层?家用烤箱一般比较小,建议放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
6、一定注意,戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,否则戚风会长不高。
7、关于搅拌:我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是:放心大胆的大幅度来搅拌吧!只要采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,只要蛋白打发到位,它没有你想想的那么脆弱!
8、强烈推荐一下我使用的这个戚风配方,只要制作成功了,它的口感真的非常非常完美。

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