基础泡芙

8.9
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挺好
275
一般
19
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简介

泡芙是一种膨松的中间空洞的小点心,里面填有香甜的馅料。在我的记忆中,以前泡芙在国内并不流行,自从几家泡芙店火了以后,得益于广大西点店的纷纷效仿,泡芙现在绝对属于最热门的西点之一,到哪儿都离不了它的身影。
泡芙的外皮有着酥脆的口感,只有在吃之前才会填上馅料。因为如果过早填入馅料,外皮会吸收馅料里的水分而变得湿软。正规的泡芙店,只有当你购买泡芙前,才在里面填上新鲜的馅料,使泡芙保持最佳的口感。目前市面上有很多西点店为了省事,大多都是提前就将馅料填好摆在店铺里出售,以至于我们买到泡芙的时候,外皮都已经是软软的了。不幸的是,这样的泡芙吃得多了,大部分人认为这样的泡芙才是泡芙,反而把那些外皮酥脆的泡芙视为另类。
我之所以喜欢泡芙,就是因为它除了酥脆可口的外皮以外,还可以在里面填上相当丰富的馅料。除了蛋乳泥、巧克力酱、打发的淡奶油等之外,还可以填上冰冰凉凉的冰淇淋。外表也可以粘上巧克力酱、撒上糖粉或者果仁等,形成丰富多彩的口感。
泡芙要好吃,除了馅料一定要美味,外皮也必须可口。好的泡芙,应该充分膨胀起来,外皮酥脆,内部有一个大大的空洞,用来填入更多的馅料。
所以,自己在家做泡芙,我们遇到的最直接的问题就是:怎么能让泡芙最好的膨胀起来呢?

烘焙:烤箱中层,上下火,210度烤焙10-15分钟,待泡芙膨胀定型后,将温度降到180度,烤20-30分钟,直到泡芙表面黄褐色

用料  

低筋面粉 100克
160克
黄油 80克
1小勺
1/2小勺
鸡蛋 3个

基础泡芙的做法  

  1. 水、盐、糖、黄油(或色拉油)一起放入锅里,用中火加热并稍稍搅拌,使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候,转小火,一次性倒入全部面粉

    基础泡芙的做法 步骤1
  2. 用木勺快速搅拌,使面粉和水完全混合在一起(制作的量少可以直接用四根筷子握在一起来搅拌)。一定快速的搅拌

    基础泡芙的做法 步骤2
  3. 一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起,不粘锅以后,再关火,可以把锅从炉子上取下来了。(此时面粉全部被烫熟了)

    基础泡芙的做法 步骤3
  4. 用筷子把面糊搅散,使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手(温度约在60-65摄氏度)的时候,就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋,完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后,再加下一次

    基础泡芙的做法 步骤4
  5. 此时一定要注意,配方里的鸡蛋不一定需要全部加入,加入鸡蛋以后,面糊会变得越来越湿润细滑

    基础泡芙的做法 步骤5
  6. 用筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖角到底部的程度约4CM左右,并且不会滑落。这个程度就表示OK了。不用再继续加入鸡蛋

    基础泡芙的做法 步骤6
  7. 最省事的泡芙整形方法,就是用小勺直接挖起泡芙面团放在烤盘上(烤盘里垫上锡纸)。每个面团之间保持一定距离,以免面团膨胀后碰到一起

    基础泡芙的做法 步骤7
  8. 或者也可以用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上。这样烤出的泡芙表面有花纹

    基础泡芙的做法 步骤8
  9. 把烤盘送入预热好210度的烤箱。烤10-15分钟。当泡芙膨胀起来以后,把温度降低到180度,继续烤20-30分钟,直到表面黄褐色就可以出炉了。一定要烤到位,否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门

    基础泡芙的做法 步骤9
  10. 泡芙完全冷却后,在底部用手指挖一个洞,用小圆孔的裱花嘴插入,在里面打入馅料就可以吃了

    基础泡芙的做法 步骤10

小贴士

怎么能让泡芙最好的膨胀起来?
我们首先必须要了解泡芙膨胀的原理。在制作过程中,我们有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用,能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性,在烘烤的时候,面团里的水分成为水蒸气,形成较强的蒸汽压力,将面皮撑开来,形成一个个鼓鼓的泡芙。因此,充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候,一定要将面粉烫熟,这是泡芙成功的关键之一。
泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿,泡芙不容易烤干,也不容易保持形状,考出来的泡芙偏扁,表皮不酥脆,容易塌陷。面糊太干,泡芙膨胀力度减小,膨胀体积不大,表皮较厚,内部空洞小。
所以,我们在制作泡芙面团的时候,一定不能将鸡蛋一次性加入面糊,需要分次加入,直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好?将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,就OK了~这是泡芙成功的关键之二。
最后,泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙,使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来,让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后,改用180度,将泡芙的水分烤干,泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中,一定不能打开烤箱,因为膨胀中的泡芙如果温度骤降,是会塌下去的。正确的烤制温度和时间,是泡芙成功的关键之三。
只要掌握了这三个关键,你的泡芙基本就告别了成功的母亲,直接投进成功的怀抱了哈。

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