珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)

7.9 综合评分
709 人做过这道菜
入嘴瞬间融化,奶香味在嘴中绽放。
温馨提示:建议将步骤从头到尾看一遍再进行操作,有问题可以参照最后的厨友提问中找到答案,若没有被归纳的,您可以在最下方的留言栏发出提问~期待你的作品!

用料  

室温软化好的黄油 257g
糖粉 45+10g
奶粉 30+5g
低筋面粉 125g
高筋面粉 125g
玉米淀粉 47g
3g
淡奶油 35g
+号后边加的量为本人习惯用量

珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法  

  1. 提前将材料准备好,黄油提前软化好,注意软化状态,见步骤11小视频。本次演示的量为配方的0.8倍。关于面粉的问题纠正一下,可以用中筋面粉代替高低筋粉。
    ①厨师机操作方法
    ②巧克力味制作方法
    详见此链接: https://www.xiachufang.com/recipe/102861541/
    抹茶、榴莲口味配方会后续更新! ٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤1
  2. 把淡奶油和盐搅拌均匀。淡奶油可换成牛奶,也可以不加。

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤2
  3. 高筋面粉、低筋面粉拌匀后,过筛二至三遍。此步骤必须做到位哦!

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤3
  4. 把所有的糖粉倒入黄油,先用打蛋头搅几圈,然后再开启打发,以免糖粉溅出。

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤4
  5. 把黄油打发至膨胀发白,如何确定白的程度?使用一个三能蛋挞模具,模具大约可以装50g水,黄油在模具中填满抹平后除模具的质量大约是30~31g即可完成打发。
    简单说:50g水的体积约等于30g的黄油。再加入奶粉,搅打到无颗粒后,再倒入玉米淀粉搅打至羽毛状,加入盐和淡奶油,搅打均匀。

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤5
  6. 筛入高低粉,先进行切拌再压拌,拌至完全混合。(这边的搅拌建议使用硬一点的刮刀)

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤6
  7. 接着用刮刀舀一勺面糊,到盆壁抹开至细腻,再铲到另一个盆中,直到将全部面糊研抹细腻。如果追求更细腻的面糊可以多抹一遍。
    另外一个方法是到案板上搓,相比之下会更细腻。
    刮刀不够硬的话,建议将面糊倒至案板揉搓,手掌根紧贴案板表面,将面糊往前搓去,每份面团约搓两下即可,不可以过多次搓。

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤7
  8. 搅拌好的面糊装入放裱花袋挤花,建议使用布制或硅胶的裱花袋,用一次性裱花袋挤很容易破!(不建议一次性装入全部的面糊,手温会影响面糊状态,使黄油融化,最后的曲奇都会塌下去哟!)

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤8
  9. 提前预热烤箱,上下火140°C烘焙约20分钟,晾凉即可食用。(实在怕塌建议上下火100°C烘烤一个小时左右)

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤9
  10. 关于挤花方法,这边给大家演示了,只是作为参考,这款曲奇不是必须做这个造型,大家可以自由发挥!
    这次演示使用到了一次性裱花袋,想知道如何用一次性裱花袋挤花吗?直播课中将为你解答!

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤10
  11. 关于裱花嘴的问题,这款裱花嘴没有特定型号,是定制的,打个小广告,需要的朋友可以从此链接进入购买,有任何问题都可以微信联系我 https://weidian.com/i/2193370775?ifr=itemdetail&wfr=c

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤11
  12. 黄油软化状态。(哑光状态)
    可以用手将黄油整块拿起,千万不要软化成膏状!

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤12
  13. •塌与不塌的关键:黄油的软化与打发。
    ①软化:软化的状态不是完全粘粘的膏状,而是一个稍微偏硬,详见下一步骤小视频!
    ②打发:大多数是打发不够,很多人担心打发过度而偏软导致塌陷,而这一款是需要充分打发,当然打得不够会比打发过度好,大家要好好把控一下,打发过度也会导致塌陷,那打发不足为何会塌呢?我们可以把它想象成油脂混面粉去烤,你没有经过打发,进炉后黄油就融化了,从而塌了。
    曲奇进炉都会有适当的塌,但成功的曲奇不会塌陷很严重,大家可以根据喜好,将曲奇挤成自己喜欢的高度。
    ③室温:现在中国基本都入秋了吧,北方都快下雪了,那一般就没问题啦,若是在夏天的地区的,例如东南亚或者澳洲的朋友,室温高于26°C可能就要开空调啦,否则面糊都是一个软塌塌的状态,烤出来的曲奇都是要塌的~

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤13
  14. #厨友提问:
    •吃起来外层酥内层软,什么原因?
    烤温问题,大家要注意烤温,能低就低、不要太高,低温可以是曲奇中心部分熟度与外圈一样,使内外口感一致。但是,时间要延长,尽量烤久一点,因为是低温,所以不易上色,也就不用担心过火等问题。

    •为什么这么难挤?
    面粉与黄油没有完全吸收,需要用刮刀用力压拌,使面糊细腻顺滑。

    •做出来的饼干是咸?
    一般是家里的秤不准,可以用teaspoon,舀一汤勺,或者用指尖捏一搓。

    •饼干成品上部有很多颗粒?
    这个主要是关于软化和打发的原因,解决方法见步骤11。

    •我们做的都塌了,你的成品图呢?
    见步骤11的图片,关于塌的问题详见步骤11。很多厨友上传的作品我都有看,做的非常难,希望大家踊跃发布作品哟!

    •做抹茶味和可可味怎么做?
    在高低粉混合物中加入十五克左右的可可粉或抹茶粉,等量代替高低粉的量。具体的可可粉或抹茶粉的量还需按自己的喜好调节用量。最近有厨友将此款曲奇做成榴莲味的,非常棒,大家也可以尽情发挥想象力!

    •可否不加奶粉?
    不可以!若你有试过原版珍妮曲奇,你一定会被它的奶香味所吸引,而奶香味的来源既不是牛奶也不是黄油,而是奶粉,由此可得,烘焙中的奶香味大多数都是从奶粉里面来的。

    •为什么我看不了步骤小视频?
    需在最新下厨房App中打开才可观看!

    •此配方可以做多少饼干?
    30x40的烤盘刚好挤满。

    •为什么不加鸡蛋?
    此款曲奇追求酥松的口感,而液体的加入会使其变为脆的口感,如果自己喜好脆一点的口感,可以通过添加淡奶油、牛奶、蛋液等来调节。

    •高粉和低粉比例1:1,为何不直接用中粉?
    高粉和低粉的蛋白质含量加起来,与等量的中粉的蛋白质含量不同哝,不过配方也不是绝对化的,大家可以大胆尝试!

    •黄油软化多久?黄油打发多久?曲奇烤了一个多小时中心还是湿的?
    关于这类问题,我不建议大家把全程的各种步骤时间完全量化,主要还是要自己根据状态判断,关于烤了一个多小时中心还是湿的,可以降低温度,长时间烘烤。

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤14

  15. •黄油要用普通黄油还是发酵黄油?
    所谓的发酵黄油就是总统黄油了,其实普通的和发酵的都可以,之前有厨友说发酵黄油容易塌,我不这么认为,不过这个还是需要自己亲自试试才知道,或许有的人多次尝试用了发酵黄油,最后用普通黄油成功了,就得出这样的结论,但这也有偶然性,所以不能绝对的这样说~

    •牛奶要加热吗?
    为什么要加热呢,热的牛奶倒进去黄油就融化啦,常温的就可以,不要钻牛角尖,找些事自己做🙈能省就省吧~

    •100°C一小时不熟?
    时间只做参考!各家烤箱功率脾气不同,需自己把握,我给出的一小时是我自己测的,所以大家可以调低温,烤一小时以上,每个十分钟取几块出来测试自己烤箱烤曲奇的最佳时间。

    •有面粉味?
    烤不熟,或者奶粉劣质,不是配方粉多的问题!

    •作者说用100度烤一小时,只会塌还根本不熟,  误导人?
    我也是无语了~给出的时间与温度只作为参考,塌的原因我总结出来了,自己对号入座,塌了不找原因二而污蔑作者误导人,那只能说是个人道德问题~

    •面糊怎么变面团了?
    近期有2位厨友提出这个问题,发现了共同点就是一开始将全部粉类都放进黄油搅打,请注意,建议是按照我的步骤操作,不要偷懒。还有的是用手去揉面团,此配方确实可以手揉,但是难以控制,建议用刮刀拌。还有一个原因是温度,全国开始进入冬季,像我们南方的天气属于凉爽的,而北方是在下雪的,在北方的朋友一般不建议制作哦!

  16. 关于口味便咸的问题,其实不是配方的问题,而是称的问题,我用的是couss的称,精确到0.1,做出来口味是刚刚好的,而我发现我的另外一个称,只能到4g之后才会开始显示数字,所以,称也是非常重要的。

  17. 直播课程入口,请在相应的App打开观看!

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤17
  18. 祝大家都能做出好吃的饼干,独家创意配方——榴莲珍妮曲奇的配方可以在我的直播中获取哟!

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤18
  19. 你难道还被基础戚风“气疯”?
    直播课为大家带来的四款戚风蛋糕。
    下厨房菜谱链接: https://www.xiachufang.com/recipe/102428259/
    打开链接见步骤15的二维码,扫一扫可以得到四款风味戚风蛋糕配方、戚风失败总结、及直播课二维码入口。

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤19

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希望大家踊跃上传作品哟!
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珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的答疑

  • 果果涛  1年前  
    57
    您好:
    裱花嘴挤出来的时候还是立挺的,烤过后就变塌了,底部纹路也没有了,咋回事?您遇到过么?是黄油打发不够还是烤箱预热不够?
    作者回复 1年前  
    主要还是看你的黄油秤的准不准,另外一个方面是你黄油的打发程度,建议不要打发到其他曲奇所说的两倍体积,只要打到质地蓬松就好了,如果不懂得掌控的话,就这样做:按配方步骤按顺序改加什么加什么,但是只要搅拌到均匀就可以进入下一个步骤。
  • missm422  1年前  
    47
    请问这个出来有多少克饼干啊
    作者回复 1年前  
    这个....... 很难说 我没称过 你家烤箱多大 我的60L 挤了刚好可以挤满60L烤箱的烤盘
  • 茜茜要低调  1年前  
    41
    为什么我做出来咸的😭😭😭
    作者回复 1年前  
    是这样的  一般家用烘焙秤可能没有专业用的那么精准 有误差 可能您家误差比较大 称的太多了 建议你下次试试用量勺 但是量勺也不能完全依赖的 因为各个材料密度不同 质量也因此无法跟体积相比
  • 若水畔  7个月前  
    4
    这花是怎么挤的?真漂亮!
    作者回复 7个月前  
    裱花嘴垂直对烤盘 ,匀力挤,向上提
  • 小明童鞋吃吃吃  8个月前  
    4
    请问黄油要软化到什么程度才可以打发?完全液化?还是说有点像雪糕半融化状态即可??
    作者回复 8个月前  
    普及时间✅
    黄油软化通常都说室温软化,是一个固态,但是是软到用手可以非常轻易地划开,或是轻轻就能按下去,一般室温下三十分钟左右就可以完成,冬天会更长,不过建议不要软化到黏糊糊的膏状。
    黄油融化一般都有隔水融化,目标是达到液态,隔水是因为温度均匀,快速,也有的人采用烤箱融化或微波炉融化。
    所以软化的目标是固态油,而融化的目标是液态油,软化是更利于打发,没有软化也可以打发,只是比较困难、所以建议软化好再进行操作,明白了吗?
  • 我是你的谁xin  4个月前  
    3
    可以不用玉米淀粉吗
    作者回复 4个月前  
    不建议修改配方
  • 那雨味  6个月前  
    3
    微店只有裱花嘴吗?包邮吗?
    作者回复 6个月前  
    您可以去看看,不包邮,运费三元。开这个微店主要是因为很多厨友说找不到合适的裱花嘴~
  • 那雨味  6个月前  
    3
    我不是故意要把温度分段的,第一次做不知道几度合适,一直不上色,又有点软,才加了时间和温度。裱花挤不出你那个效果,不晓得是不是我的裱花嘴太大了,感觉出来面积大,不够高。
    作者回复 6个月前  
    没,我只是说说哈哈,你这样很棒啊,其实这款曲奇必须要上色的,当然要也没关系,喜欢什么样的就怎样来嘛,上色了也很美的,然后你说挤不出我那个效果大多是花嘴用错了哦。
  • 123渔渔渔渔  7个月前  
    3
    为什么我一放进烤箱就塌了😰😰😰
    作者回复 7个月前  
    黄油打发过了
  • 手机用户4696_4had  8个月前  
    3
    总统黄油有淡的和咸的,用哪种?
    作者回复 8个月前  
    一般烘焙菜谱中没明确指明的通常选无盐黄油,这里用无盐哦!

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