珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)

7.9 综合评分
399 人做过这道菜
入嘴瞬间融化,奶香味在嘴中绽放。
温馨提示:建议将步骤从头到尾看一遍再进行操作,有问题可以参照最后的厨友提问中找到答案,若没有被归纳的,您可以在最下方的留言栏发出提问~期待你的作品!

用料  

室温软化好的黄油 257g
糖粉 45g
奶粉 30g
低筋面粉 125g
高筋面粉 125g
玉米淀粉 47g
3g
牛奶 35g

珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法  

  1. 提前将材料准备好,黄油提前软化好,注意软化状态,见步骤11小视频。本次演示的量为配方的0.8倍。

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤1
  2. 把牛奶和盐搅拌均匀。

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤2
  3. 高筋面粉、低筋面粉拌匀后,过筛二至三遍。此步骤必须做到位哦!

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤3
  4. 把所有的糖粉倒入黄油,先用打蛋头搅几圈,然后再开启打发,以免糖粉溅出。

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤4
  5. 把黄油打发至膨胀发白,加入奶粉,搅打到无颗粒后,再倒入玉米淀粉搅打至羽毛状,加入盐牛奶,搅打均匀搅打均匀。

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤5
  6. 筛入高低粉,先进行切拌再压拌,拌至完全混合。(这边的搅拌建议使用硬一点的刮刀)

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤6
  7. 接着用刮刀舀一勺面糊,到盆壁抹开至细腻,再铲到另一个盆中,直到将全部面糊研抹细腻。如果追求更细腻的面糊可以多抹一遍。

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤7
  8. 搅拌好的面糊装入放裱花袋挤花,建议使用布制或硅胶的裱花袋,用一次性裱花袋挤很容易破!(不建议一次性装入全部的面糊,手温会影响面糊状态,使黄油融化,最后的曲奇都会塌下去哟!)

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤8
  9. 提前预热烤箱,上火120°C,下火120°C,烘焙约40分钟,晾凉即可食用。(家用烤箱建议上下火100°C烘烤一个小时左右)

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤9
  10. 关于挤花方法,这边给大家演示了,只是作为参考,这款曲奇不是必须做这个造型,大家可以自由发挥!

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤10
  11. 关于裱花嘴的问题,这款裱花嘴没有特定型号,是定制的,打个小广告,需要的朋友可以从此链接进入购买,有任何问题都可以微信联系我 https://weidian.com/i/2193370775?ifr=itemdetail&wfr=c

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤11
  12. 黄油软化状态。(哑光状态)

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤12
  13. •塌与不塌的关键:黄油的软化与打发。
    ①软化:软化的状态不是完全粘粘的膏状,而是一个稍微偏硬,详见下一步骤小视频!
    ②打发:大多数是打发不够,很多人担心打发过度而偏软导致塌陷,而这一款是需要充分打发,当然打得不够会比打发过度好,大家要好好把控一下,打发过度也会导致塌陷,那打发不足为何会塌呢?我们可以把它想象成油脂混面粉去烤,你没有经过打发,进炉后黄油就融化了,从而塌了。
    曲奇进炉都会有适当的塌,但成功的曲奇不会塌陷很严重,大家可以根据喜好,将曲奇挤成自己喜欢的高度。
    ③室温:现在中国基本都入秋了吧,北方都快下雪了,那一般就没问题啦,若是在夏天的地区的,例如东南亚或者澳洲的朋友,室温高于26°C可能就要开空调啦,否则面糊都是一个软塌塌的状态,烤出来的曲奇都是要塌的~

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤13
  14. #厨友提问:
    •吃起来外层酥内层软,什么原因?
    烤温问题,大家要注意烤温,能低就低、不要太高,低温可以是曲奇中心部分熟度与外圈一样,使内外口感一致。但是,时间要延长,尽量烤久一点,因为是低温,所以不易上色,也就不用担心过火等问题。

    •为什么这么难挤?
    面粉与黄油没有完全吸收,需要用刮刀用力压拌,使面糊细腻顺滑。

    •做出来的饼干是咸?
    一般是家里的秤不准,可以用teaspoon,舀一汤勺,或者用指尖捏一搓。

    •饼干成品上部有很多颗粒?
    这个主要是关于软化和打发的原因,解决方法见步骤11。

    •我们做的都塌了,你的成品图呢?
    见步骤11的图片,关于塌的问题详见步骤11。很多厨友上传的作品我都有看,做的非常难,希望大家踊跃发布作品哟!

    •做抹茶味和可可味怎么做?
    在高低粉混合物中加入十五克左右的可可粉或抹茶粉,等量代替高低粉的量。具体的可可粉或抹茶粉的量还需按自己的喜好调节用量。最近有厨友将此款曲奇做成榴莲味的,非常棒,大家也可以尽情发挥想象力!

    •可否不加奶粉?
    不可以!若你有试过原版珍妮曲奇,你一定会被它的奶香味所吸引,而奶香味的来源既不是牛奶也不是黄油,而是奶粉,由此可得,烘焙中的奶香味大多数都是从奶粉里面来的。

    •为什么我看不了步骤小视频?
    需在最新下厨房App中打开才可观看!

    •此配方可以做多少饼干?
    30x40的烤盘刚好挤满。

    •为什么不加鸡蛋?
    此款曲奇追求酥松的口感,而液体的加入会使其变为脆的口感,如果自己喜好脆一点的口感,可以通过添加淡奶油、牛奶、蛋液等来调节。

    •高粉和低粉比例1:1,为何不直接用中粉?
    高粉和低粉的蛋白质含量加起来,与等量的中粉的蛋白质含量不同哝,不过配方也不是绝对化的,大家可以大胆尝试!

    •黄油软化多久?黄油打发多久?曲奇烤了一个多小时中心还是湿的?
    关于这类问题,我不建议大家把全程的各种步骤时间完全量化,主要还是要自己根据状态判断,关于烤了一个多小时中心还是湿的,可以降低温度,长时间烘烤。

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤14

  15. •黄油要用普通黄油还是发酵黄油?
    所谓的发酵黄油就是总统黄油了,其实普通的和发酵的都可以,之前有厨友说发酵黄油容易塌,我不这么认为,不过这个还是需要自己亲自试试才知道,或许有的人多次尝试用了发酵黄油,最后用普通黄油成功了,就得出这样的结论,但这也有偶然性,所以不能绝对的这样说~

    •牛奶要加热吗?
    为什么要加热呢,热的牛奶倒进去黄油就融化啦,常温的就可以,不要钻牛角尖,找些事自己做🙈能省就省吧~

    •100°C一小时不熟?
    时间只做参考!各家烤箱功率脾气不同,需自己把握,我给出的一小时是我自己测的,所以大家可以调低温,烤一小时以上,每个十分钟取几块出来测试自己烤箱烤曲奇的最佳时间。

    •有面粉味?
    烤不熟,或者奶粉劣质,不是配方粉多的问题!

    •作者说用100度烤一小时,只会塌还根本不熟,  误导人?
    我也是无语了~给出的时间与温度只作为参考,塌的原因我总结出来了,自己对号入座,塌了不找原因二而污蔑作者误导人,那只能说是个人道德问题~

    •面糊怎么变面团了?
    近期有2位厨友提出这个问题,发现了共同点就是一开始将全部粉类都放进黄油搅打,请注意,建议是按照我的步骤操作,不要偷懒。还有的是用手去揉面团,此配方确实可以手揉,但是难以控制,建议用刮刀拌。还有一个原因是温度,全国开始进入冬季,像我们南方的天气属于凉爽的,而北方是在下雪的,在北方的朋友一般不建议制作哦!

  16. 有任何问题都请到微博私信我!

    珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的做法 步骤16

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珍妮小熊曲奇饼干(云顶曲奇)的答疑

  • 果果涛  9个月前  
    45
    您好:
    裱花嘴挤出来的时候还是立挺的,烤过后就变塌了,底部纹路也没有了,咋回事?您遇到过么?是黄油打发不够还是烤箱预热不够?
    作者回复 9个月前  
    主要还是看你的黄油秤的准不准,另外一个方面是你黄油的打发程度,建议不要打发到其他曲奇所说的两倍体积,只要打到质地蓬松就好了,如果不懂得掌控的话,就这样做:按配方步骤按顺序改加什么加什么,但是只要搅拌到均匀就可以进入下一个步骤。
  • 茜茜要低调  9个月前  
    35
    为什么我做出来咸的😭😭😭
    作者回复 9个月前  
    是这样的  一般家用烘焙秤可能没有专业用的那么精准 有误差 可能您家误差比较大 称的太多了 建议你下次试试用量勺 但是量勺也不能完全依赖的 因为各个材料密度不同 质量也因此无法跟体积相比
  • missm422  9个月前  
    35
    请问这个出来有多少克饼干啊
    作者回复 9个月前  
    这个....... 很难说 我没称过 你家烤箱多大 我的60L 挤了刚好可以挤满60L烤箱的烤盘
  • 我来晕你  2个月前  
    3
    这花是怎么挤的?真漂亮!
    作者回复 2个月前  
    裱花嘴垂直对烤盘 ,匀力挤,向上提
  • 小明童鞋吃吃吃  3个月前  
    3
    请问黄油要软化到什么程度才可以打发?完全液化?还是说有点像雪糕半融化状态即可??
    作者回复 3个月前  
    普及时间✅
    黄油软化通常都说室温软化,是一个固态,但是是软到用手可以非常轻易地划开,或是轻轻就能按下去,一般室温下三十分钟左右就可以完成,冬天会更长,不过建议不要软化到黏糊糊的膏状。
    黄油融化一般都有隔水融化,目标是达到液态,隔水是因为温度均匀,快速,也有的人采用烤箱融化或微波炉融化。
    所以软化的目标是固态油,而融化的目标是液态油,软化是更利于打发,没有软化也可以打发,只是比较困难、所以建议软化好再进行操作,明白了吗?
  • 阿佐佐佐佐佐  7个月前  
    3
    先问问为什么要高筋面粉
    作者回复 7个月前  
    这是配方的配比
  • Daniel哥哥  1个月前  
    2
    楼主你家60升什么烤箱?
    作者回复 1个月前  
    couss,不过这两天坏了🙈
  • 那雨味  1个月前  
    2
    微店只有裱花嘴吗?包邮吗?
    作者回复 1个月前  
    您可以去看看,不包邮,运费三元。开这个微店主要是因为很多厨友说找不到合适的裱花嘴~
  • 123渔渔渔渔  2个月前  
    2
    为什么我一放进烤箱就塌了😰😰😰
    作者回复 1个月前  
    黄油打发过了
  • 手机用户8171_w0xg  2个月前  
    2
    亲,这个配方30L的烤箱大概多少块呀
    作者回复 2个月前  
    多少块主要是看您挤的大小哦,按我的烤箱60L的,可以挤30x40的盘刚好一盘,您可能就要挤2盘了哦。

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