新奥尔良法式面包

简介

在美国新奥尔良(New Orleans)地区有种很著名的三明治:Po-Boy。
馅料的美味浓郁不在话下(一般是烧烤酱猪肉/牛肉丝(pulled pork/beef),或者我大爱的白酱炸虾),更重要的是所用的面包很有特色:虽然被称为“法式面包”,但和正宗法棍大相径庭,完全是美国人民的山寨版本。外壳很薄很脆,咬下去,碎屑四溅;内部却柔软细腻,不但与外壳形成鲜明的对比,而且可以大量吸收馅料的酱汁。有趣的是这种面包在美国其他地区并无出售,而常见的家庭面包配方要么是外硬内韧的传统欧包,要么是内外皆软的亚洲餐包,真的是馅料易做,面包难寻,Po-Boy三明治成了离开老家的新奥尔良人的一个心结。
经过多次尝试,最终的效果还是很满意的,完全达到了外部薄脆,内部柔软的标准。因为是用来搭配咸配料做三明治的,所以糖的用量很少,国内吃惯甜面包的TX可能会需要调整糖量。我发现这款面包的口感其实和小时候在上海常买的山寨法棍很相似,柔软的组织可以被整个揪出来,剩下脆硬的外壳泡罗宋汤吃,原来天下山寨是异曲同工的啊!
注:以下配方做2个400克的面包。

用料  

高粉 225克
中粉 150克
300克
即时酵母 4.5克(1.5小勺)
8克
10克
奶粉 5克
黄油 10克

新奥尔良法式面包的做法  

  1. 混合各种粉,水,糖,奶粉,autolyse浸泡30分钟,加入盐和酵母,揉至筋度开始产生,加入软化的黄油,揉至出膜(扩展阶段至完成阶段间)

    新奥尔良法式面包的做法 步骤1
  2. 室温(24C)加盖发酵大概80分钟,2倍大。在50分钟时排气折叠

    新奥尔良法式面包的做法 步骤2
  3. 分割成2份,排气,滚圆,放松20分钟。把每份擀开成35X15CM长方形卷起,捏紧接缝,两头搓尖,略撮长至40CM。放在铺烘焙纸的烤盘上

    新奥尔良法式面包的做法 步骤3
  4. 室温二次发酵至2倍大,大概45-60分钟。表面抹水,割包(注意这种面包的割包方向和传统法棍不同,比较横向,也不用倾斜入刀,和面团垂直就可以)

    新奥尔良法式面包的做法 步骤4
  5. 烤箱内放一个空烤盘,预热到260C,往烤盘里浇一点沸水产生蒸汽,关门。把放面团的烤盘放入烤箱,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到218C,烤20分钟,降温到190C再烤20分钟左右,至面包成金黄色

    新奥尔良法式面包的做法 步骤5

小贴士

这种面包的二次发酵程度比传统法棍足,所以在烤箱内膨胀没有传统法棍那么剧烈,而这样比较横向的割痕适合膨胀力小的面团。
表面的小裂缝表明外壳有多么薄脆而内部的组织是很绵软的,可以捏着抽出来,很像以前小时候上海面包房卖的那种山寨法棍,有木有?!没想到新奥尔良和上海山寨法棍是师出同门!
这种面包在新奥尔良当地是用来做三明治的,最著名的馅料是pulled pork/beef(烧烤酱猪肉/牛肉丝),但是我最喜欢的是炸虾馅儿。自己在家里懒得起油锅,于是裹着面包屑175C烤20分钟,配上奶油酱,同样非常美味。

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