天然酵种30%黑麦亚式吐司

用料1 (酵头)

黑麦粉 36克
黑麦天然酵种(100%水粉比例) 12克
19克

用料2 (主面团)

高粉 196克
黑麦粉 42克
酵头 所有
34克
6克
牛奶 143克
植物油 28克

天然酵种30%黑麦亚式吐司的做法  

  1. 酵头搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

  2. 把所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)40分钟到60分钟。揉至完全阶段

  3. 放入容器,室温(23C左右)发1小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大

  4. 分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟,放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是8-9分满,在23C左右发5小时。注意温度不可太低,否则发酵时间过长,面团筋度和风味受影响

  5. 放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右。出炉趁热表面抹黄油滋润

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