免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司

7.4
综合评分
大家对这个菜谱的评价(15 份)
好极了
9
挺好
5
一般
1

简介

BBA真的是一本面包学习者的红宝书,从最基础的理论知识讲起,再到每个配方中的材料百分比的运用,对我来说都非常的实用。非常推荐面包新手来学习,里面的配方很多,介于有些材料这边实在是比较难找,外加我的烤箱也不是蒸汽大烤箱,所以里面一些法棍之类或者是需要蒸汽烤制的方法,我基本都没有尝试过。今天分享其中我做了几次的方子:低脂全麦吐司。

     很多人都说自己不会揉面,或者总是揉不好觉得很累。其实掌握了一定的理论知识之后,这个问题是可以解决的,免揉也一样能做出松软的吐司。

     我做这款低脂全麦吐司用到的基本流程是:第一天:全麦粉做poolish酵头;第二天:面团经过4次左右的浸泡折叠-长时间低温主发酵;第三天:二次发酵-烘烤。

     原配方是用直接法来制作的,小团是苦逼的小白领,所以每天晚上吃好饭洗好碗啥的,留下的时间其实不是很多了,如果要直接法来制作吐司,经过一发二发到烘烤完成,估计都要很晚了(小团是老年人作息- -|||,22点差不多就要睡觉了。。。)所以我基本都喜欢采用poolish酵头的方法来制作吐司或者是其他的小餐包,分成三天来做。这样做的优势有三:1是省力,2是低温长时间的发酵能够引发出面粉本身的小麦香味,3是面包的组织也会比较松软,令人满意。

     还有需要说明的一点是,我并不是很追求所谓的手套膜,吐司需要的是强韧的大薄膜,膜并不是越薄就越好,尤其是这种长时间发酵的方法,如果一开始就把膜揉到了极致,在后来发酵的过程中,面筋之间的筋网结构会继续自己生成最后断裂一部分,导致在最后烘烤的过程中,筋网结构无法支撑其向上发展。所以,就是刚才那句:膜需要强韧,但不是越薄越好。而且就我学习到现在的感觉来说,出膜固然重要,对于小餐包或者甜面包、调理面包这些来说哦,膜越薄,出来的面包组织更加松软,因为这类型的面包,追求的就是入口即化的口感。但是并不是最重要的,面包最大的难点其实还是在发酵上,不同的发酵方式,出来的成品风味是不同的,当然用不同的小麦粉,出来的风味也会不同,这就需要大家多尝试几种面粉,来找到最适合自己的口味。

    以上是我玩烘焙做面包以来的一些理解和感悟,可能也有不对的地方,希望大家一起出来多讨论讨论,交流不同的经验,一起分享。

具体配方如下(可制作450g吐司模一个份):

用料  

Poolish酵头:
金磨坊全麦粉 108g
116g
酵母 0.3g
主面团:
金磨坊高粉 180g
蜂蜜 12g
6g
奶粉 16g
酵母 3g
44g
黄油 16g

免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法  

  1. 制作poolish酵头:
    混合全麦面粉、水和酵母在容器中,表面盖保鲜膜,室温发酵一夜(20℃,大约7小时)。

    免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法 步骤1
  2. 早上起床看了一下,发酵一夜后变成如下图所示,放入冰箱冷藏。

    免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法 步骤2
  3. 第二天下班回家,从冰箱取出冷藏的poolish酵头,应该和早上放进冰箱那阵感觉差不多的,基本没什么变化。

    免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法 步骤3
  4. 制作主面团:
    加入高粉、蜂蜜、盐、奶粉、酵母和水(水量并不是一个死的数值,需要根据面粉的吸水量做适当的调整),揉成团后,再加入黄油揉成团即可。

    免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法 步骤4
  5. 表面盖保鲜膜,让面团稍微松弛一下后,拉伸成长条。

    免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法 步骤5
  6. 左边1/3处如图折叠。

    免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法 步骤6
  7. 右边同样折叠过去。

    免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法 步骤7
  8. 根据折线的方向,再次拉伸面团。重复6-7的步骤。

  9. 面团松弛半小时(现在室温不高,我就放的室温松弛,如果夏天室温很高,为了防止过度发酵,松弛的时候可以放入冰箱冷藏进行),之后再进行步骤3-6。大约这样进行4,5次左右,可以拿一小块面团拉伸一下,看是否能拉出大片的薄膜。基本上经过这样的浸泡折叠之后,都是能够拉出大片的薄膜的。(这步的时候相机没电了,就没拍。。有机会补一下)

  10. 滚圆后盖保鲜膜,微波炉里面放一杯热水,适当激活一下酵母的活性,让面团稍微变大一点之后(不必发成2倍大的,只要变大一点就可以了),再放入冰箱冷藏。

  11. 第三天晚上继续。拿出冷藏发酵好的主面团,此时应该已经到2倍大了,没有到也没关系的。

    免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法 步骤11
  12. 排气后,分割成相同重量的三份,滚圆松弛。

    免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法 步骤12
  13. 取一小团面团,擀面杖排气,擀长。如果面团有些发粘,可以适当加一些手粉,注意手粉一定是高粉,而不是低粉或是玉米淀粉之类,这些只会更粘。

    免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法 步骤13
  14. 右边1/3折入。

    免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法 步骤14
  15. 左边1/3折入。

    免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法 步骤15
  16. 压薄底边。

    免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法 步骤16
  17. 从上而下卷起。

    免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法 步骤17
  18. 其他两个面团整形方式相同,放入吐司盒中。

    免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法 步骤18
  19. 微波炉中放一杯热水,进行最后的二次发酵。

    免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法 步骤19
  20. 发酵至8,9分满的时候,入预热180℃的烤箱,中下层,35分钟。

    免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法 步骤20
  21. 出炉后立刻脱模,否则会缩腰的,面包要这样躺着散热。

    免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法 步骤21
  22. 冷透了之后再进行切片,我是室温放了一晚上的,早上切片吃,经过长时间的低温发酵,和浸泡折叠的方法,面包还是相当松软的。组织也令人满意。

    免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法 步骤22

小贴士

我全部用全麦粉来做poolish酵头是因为:全麦粉的吸水性比较慢,长时间的浸泡发酵能够使全麦粉尽可能的吸收更多的水份。这样下面制作主面团,加入高粉之后,水量也能较好的控制,否则水量很容易加多的。使得面团过于湿粘而不利于后续的操作,对于新手来说更是。

     经过低温长时间的发酵和浸泡折叠的手法,外加全麦面粉的关系,这款面包是我很喜欢的吐司之一。全麦粉真的很香,长时间发酵引发出小麦本身的香甜,又有嚼劲。这个配方同样可以用来自作小餐包或汉堡的呸,都是可以的,整形看自己喜好和不同的需求来就可以了。免揉+低温长时间发酵的方法,真的很适合上班族哦~~~~

免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的留言

  • 冰激凌+甜甜圈  3年前  
    2
    BBA是神马东东啊?
    作者回复 3年前  
    学徒面包师  一本书,非常好,值得收藏
  • 落落落落  2年前  
    1
    这里的也有疑问。。。水是不是写少了   酵头里的水应该比粉多一点点  然后主面团里还有部分水的吧
    作者回复 2年前  
    晕倒……下厨房又把我的数据弄乱了,原文在这里http://blog.sina.com.cn/s/blog_6d32cc9201018h0l.html   下厨房这里的方子也已经修改过了,谢谢亲的提醒~
  • Summer-薄荷  2年前  
    1
    额。。。没太看明白,那个酵头做出来之后用到了哪里呀。
    作者回复 2年前  
    全部加入主面团中了
  • 草地草地草地  11个月前  
    0
    请教下小团,如果我做其他面包的时候想用这种方法,应该把配方中多少比例的高粉和水用来做酵头呢?
    作者回复 11个月前  
    不超过方子中水用量就可以了。比如方子中最多放160g的水,个么面粉的用量可以用少于160g的任何值。一般性来说,面粉总量为250g面粉的话,酵头一般性用50g-100g粉就可以了。
  • 婶婶gwen  1年前  
    0
    请问二发大概多久啊?我就是微波炉里放热水,发了一个多小时也没发到8分满,烤的时候也没变大,难道是酵母不行了吗?
    作者回复 1年前  
    时间不能一概而论,和你酵母活性,发酵温度都有很大关系的。
    烤时没有长高,要么酵母活性不够,要么就是面团没有揉到位
  • 咩咩巫  2年前  
    0
    我前面做的都感觉没有问题,就是第二晚进冰箱后,下班回来发现发得还行吧,刚刚两倍左右,接着分团排气,再发酵就不行了,怎么都发得不高,不到五分,现在是夏天,我还加了碗热水在旁边呢。求解
    作者回复 2年前  
    酵母活力不够了,分割面团不需要排气,这样会破坏气泡的。整形的时候自然而然就会排气了。
  • demonjea  2年前  
    0
    主面团的酵母是多少?没有写啊
    作者回复 2年前  
    主面团中没有酵母了,所有的都加到酵头里面了。
  • 001jenny  2年前  
    0
    为什么我烤出来的面包里面好软,外面好硬的像法国面包棍?求指引呀!
    作者回复 2年前  
    面包冷了外层很硬,还是热的时候就硬啊?

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