5分钟欧式面包(Jeff Hertzberg)

7.6
综合评分
大家对这个菜谱的评价(129 份)
好极了
91
挺好
25
一般
12

简介

这种独特、简便的面包做法,其实在两三年以前就在中国的烘焙爱好者当中风靡过了。我这次尝试制作,是因为庄祖宜在《其实,大家都想做菜》里的一篇文章。摘抄在这里,大家看了相信也会对这种面包的做法非常感兴趣,跃跃欲试的。

这则菜谱很长,强烈推荐认真看完!最底下的小贴士也很重要!

首先要说的是,我真的非常不擅长面包。除了用面包机做吐司以外,没怎么自己动手做过面包。但即便是如此面包白痴的我,都对这种做法爱不释手。这是我第一次做的成果,老实说外观真的很难看,我确实不懂整形、不懂割包。烤的时候也没有按照要求用石板、在烤盘里倒热水。但最后的成品,抛开外观不说,吃起来真的超级棒啊!对内部组织的孔洞也非常满意!是货真价实的外表脆脆、内里湿润有弹性的欧式面包!如果好好用石板+蒸汽的话,会更脆也更好看的。

以下为庄祖宜的文章(出自《其实,大家都想做菜》三联书店2013年3月1版1刷188页):

最近我染上了面包热,没事就烤一条面包不说,三天两头就出门买面粉,短短两星期竟用掉了五大袋,不禁担心我的身材是不是也跟面团一样,在这微凉的初冬逐渐发酵膨胀……

这股热潮的起因是我发现了一本非常特别的食谱,名为《五分钟欧式面包》(Artisan Bread in Five Minutes a Day)。这本书的立论基础跟当年 Jim Lehey 红透半边天的“免揉面包”一样,主张使用高含水量的面团,只需搅拌不用揉面,以长时间低温发酵的方式提升面筋组织与自然香气,最后在有蒸汽的环境里高温烘焙,产生皮脆心软,媲美专业面包店的“工匠级”欧式面包。

有别于 Lehey 的是,这本书的作者 Jeff Hertzberg 与 Zoe Francois 建议一次搅和多次分量的面团,装在有盖的塑料桶内放入冰箱冷藏,于两星期内分批使用,面团的味道随着长时间低温发酵会越来越丰富,孔隙质感也越来越好。一桶面团用完后,桶子也不要洗,直接在里头再和一批面,原本黏在桶身桶底的剩面就成了“面种”,让新和的面很快染上“老面”的香沉。

既然冰箱里已有一大桶面团,我再也不需要为了烤面包而提早一天半日做准备,也不用担心一次烤的面包分量太大,吃不完会干掉。现在我每天想吃面包的时候,只要照人数多寡取出一小块面团,整形后摆个一小时就可以进烤箱,所以餐餐都可以有刚出炉的面包,而且变化多端。光是一个基本白面团就有多种用法:拉成长条是很像样的“棍子”baguette,棍子再切成小块烤就是餐包,擀平了撒馅料烤是很薄脆的pizza,直接在平底锅上烙就像印度的烤饼nan,再擀薄一点烤到中心膨起就是中东希腊的口袋pita……

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更新:觉得这个配方含水量太大,不好整形的,强烈推荐给你另一个免揉做法:http://www.xiachufang.com/recipe/100054686/

用料  

温水(稍微高过体温即可) 3杯
干酵母 1.5大勺
1.5大勺
中筋面粉 6.5杯

5分钟欧式面包(Jeff Hertzberg)的做法  

  1. 把所有材料搅和成团,放入约5升容量、有盖的锅子或塑料桶/盒中,不要用密封不透气的容器,因为面团发酵期间会产生气体,必须消散。

  2. 在室温下静置发酵约两小时,直到面团表面膨胀摊平为止。放入冰箱冷藏三小时后即可使用,可存放14天。

  3. 先在手上与面团表面撒一点面粉,稍微揉整,将面团塑成圆形,表面拍上面粉。

  4. 整好的面团放在撒了玉米粉或面粉(防粘用)的烤盘锡纸上进行最后发酵60-90分钟。作者说只要20-40分钟,但依我的经验是久一点比较好。

  5. 烤箱预热230摄氏度/450华氏度,作者建议用石板、陶板或砖块铺在烤架上,并在下一层烤架上放一个空的烤盘(用来装水)。如果没有石板,用有盖铁锅或康宁锅具也可以。作者还说预热20分钟就好了,即使烤箱上指示温度还没有到。

  6. 发酵好的面包表面切割线条(多撒一点面粉比较好切),移至预热的石板上,并在下方的烤盘倒一杯热水,烤20至25分钟。如果用铁锅,直接把面团同烤纸一起移入锅中,加盖即可,最后十分钟开盖烘烤,直到表面金黄。烤好的面包冷却后即可切食。

  7. 吃起来是货真价实的欧包,好喜欢咬开后的组织:

    5分钟欧式面包(Jeff Hertzberg)的做法 步骤7
  8. 提到的那两本书:

    5分钟欧式面包(Jeff Hertzberg)的做法 步骤8

小贴士

1、这个配方的特点,就是面团很湿,非常湿,简直不能称之为“面团”,而有点像“面糊”。因此把所有用料都倒入盆里,不用上手,拿个大勺子搅拌均匀无干粉就可以了。

2、最大的难点是把冷藏后的面团揪一坨出来整形。因为非常沾手,一定要多撒些手粉,多做几次就能掌握了。Jeff 在书中管这个步骤叫“拉平面团的筋度网”,也就是把凹凸不平的面团表面轻轻拉开,不要去揉搓,轻轻把表层往四周拉伸包覆,一边转圈一边拉,直到表面光滑,面团成一个球形。注意不要把手粉揉进去。我整形得很糟糕,手粉不够,面团太黏,随便糊弄着勉强整理了一个圆形,一个梭形出来。然后在室温下发酵30分钟后,我在表面撒了点燕麦片之类的。再撒上面粉,用面包刀割了几个口子。可惜割得不好,烤完了不明显。

3、我是用的配方分量的一半,因为冰箱里放不下5升那么大容量的盆子。别问我1.5大勺的一半是多少,差不多就行了,没必要特别精确的。

4、如果用全麦粉,只能用 中筋:全麦=5:1 的分量。因为全麦粉的筋度不够,用多了会发不起来。用高筋面粉也可以,但Jeff首选中筋,嚼劲刚好。

5、《Artisan Bread in Five Minutes a Day》一书有中文简体版,是中国烘焙界赫赫有名的“德州农民”翻译的,书名为《5分钟轻松在家做面包》,南海出版公司2011年7月出版。我迫不及待就去买了这本书,但实际上,光靠这则食谱中的基础配方,就足够我们用了。那本书全部是文字,256页加起来大概只有10幅小小的黑白照片,但是有许多从基础配方上衍生出来的其他配方,包括不少甜面包和软式面包。非常感兴趣想去钻研的,可以买来读。

5、这是5分钟欧式面包的官方网站:http://www.artisanbreadinfive.com/

5分钟欧式面包(Jeff Hertzberg)的留言

  • 好时  3年前  
    13
    谢谢杯、大勺 不知用什么衡量,我想学做
    作者回复 3年前  
    1杯=240ml,1大勺=15ml
  • 逻辑鱼  3年前  
    7
    《5分钟轻松在家做面包》已经看过了,不明白的是作者说的中筋面粉是哪一种。虽然用了家里的富强粉。做出来口感还可以。
    作者回复 3年前  
    中筋面粉就是普通面粉,没有特别标注低筋面粉还是高筋面粉的,一般就都是中筋面粉,也是中国超市里最容易买到的,做饺子馒头的那种面粉就可以。
  • ZzZS  3年前  
    5
    作者建议用石板、陶板或砖块铺在烤架上,并在下一层烤架上放一个空的烤盘(用来装水)。 这一步我懵了~一定要装水的吗?
    作者回复 3年前  
    不一定呀,作者是这么建议的而已。烤箱预热好,面包放进去,如果能在另一个空烤盘里迅速倒一杯热水,水蒸气能让面包烤出来的效果更好。
  • 馒馒头  3年前  
    2
    额一不小心被盐坑了,原菜谱写的是1.5 tablespoon kosher salt, kosher salt比普通盐颗粒大,含盐量低,一般kosher salt体积是同样重量的table salt的两倍。。。希望注明一下。。。后来无意中看到德州老农民的博客才注意到她也提到了。。。我放的普通盐这面包咸死了,真的之前没有人发现么。。。
    作者回复 3年前  
    啊~?!完全木有发现,也木有觉得咸啊。。。。我是从庄祖宜的方子里抄的,她并没有标注说要用什么盐。。。。
  • 娴娴妈  3年前  
    1
    我的烤出来,感觉就是一个馒头!和馒头一样一样的,完全不像面包!我用的是家里自己的小麦磨得面,不知问题出在哪里?而且我总觉得这个配方就是和蒸馒头一个配方,怎么能烤出面包味来呢?
    作者回复 3年前  
    这个配方,一点儿都不像馒头啊,确切地说,最后发酵好的面团(或者叫面糊),比较像我们做发糕的那个面糊的质地,比蒸馒头的水分多多了。
  • Quuuuuu  3年前  
    1
    实在不明白拉平筋度网那步QUQ
    作者回复 3年前  
    随便整整就好了哈哈哈,好难说清楚,多做几次就知道手感有经验了。总是就是把面团(面糊)揪一坨下来,给弄成球形 ╮(╯▽╰)╭
  • Quuuuuu  3年前  
    0
    面团总是占在纸上怎么破!!!!最后拉都拉不下来!!
    作者回复 3年前  
    使劲撕。。。下次再烤的话,在烘焙纸上撒一层面粉吧。。。
  • Sing姑娘  3年前  
    0
    能不能直接放模具里烤呢
    作者回复 3年前  
    也行
  • HHKayan  3年前  
    0
    为什么我弄成个球形之后还是会摊成一个饼 好软啊面团!!
    作者回复 3年前  
    是很难整形,面团太软了,不是特别有经验的话,很难拉伸成立体膨胀的面团。
  • 爛蘿蔔  3年前  
    0
    其實我想知道麵粉換算成多少克呢?
    作者回复 3年前  
    你还是拿杯子吧,240ml的杯子。但其实没有那么严格要求,主要是面粉和水的比例。就跟中国人做馒头、饺子一样,谁和面的时候会拿个称去称多少克面粉多少克水啊。。。

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