泡芙

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简介

泡芙又称奶油空心饼,是面糊经过高温烘焙之后膨胀的一种西点,在大型宴会和小型聚会上都可见它的身影。正统的泡芙外型长得像圆圆的甘蓝菜,因此法文又名CHOU,而长型的泡芙在法文中叫ECLAIR,意指闪电,不过名称的由来不是因为外型,而是法国人爱吃长型的泡芙,总能在最短时间内吃完好似闪电般而得名,在节庆典礼场合时,都习惯将泡芙沾焦糖后堆成塔状庆祝,称做泡芙塔(Croquembouche),象征喜庆与祝贺之意。泡芙酥脆的外皮,再加上浓浓的香甜内陷,以及可爱多变的造型让它成为极受欢迎的小点心。

用料1 (卡士达酱)

牛奶 165史
蛋黄 2个
细砂糖 40克
低粉 15克

用料2 (泡芙)

中粉 30克(提前过筛两次)
卡士达酱 一份
50ML
黄油 25克
少许
少许
花生酱 适量
黑芝麻酱 适量
蛋液 (10克蛋典液加30ML牛奶)
防潮糖粉 少许

泡芙的做法1 (卡士达酱)

  1. 蛋典和细砂糖放入盆中

  2. 将其打至颜色发白

  3. 牛奶小火煮至快要沸腾时关火

  4. 筛入低粉拌匀

  5. 慢慢倒入温热的牛奶,边倒边搅拌

  6. 过筛到锅中成柔滑的奶油酱,中大火不停搅拌至粘稠状关火,冷却后盖上保鲜膜放冰箱冷藏备用

泡芙的做法2 (松饼泡芙/长条花生泡芙/黑芝麻泡芙球)

  1. 水,黄油,盐和糖倒入锅中煮沸后离火,一次性倒入提前筛好的面粉快速拌匀

  2. 再次加热并不停搅拌直至锅底沾上一层薄膜即可

  3. 分次加入全蛋液搅拌均匀,直到面糊光滑,勾起呈倒垂三角形

  4. 将泡芙面糊分别装入裱花袋中,一个花袋剪0.5CM的小口,另一个剪1CM的小口

  5. 10克蛋黄液与牛奶混合拌匀,刷泡芙表面用

  6. 用0.5CM小口的花袋,在烤盘上挤上网状形,在表面沾蛋液,烤箱预热180度烤15分钟

  7. 用剪1CM小口的花袋在另外的烤盘上分别挤上长条状和圆球形,表面刷蛋液,180度烤20分钟

  8. 将烤好的泡芙放网架上晾凉

  9. 将晾凉的网状泡芙每层都夹上卡士达酱,表面筛糖粉做装饰即可

  10. 取适量原味卡士达酱加入花生酱拌匀,挤入切口的长条泡芙内

  11. 取适量原味卡士达酱与黑芝麻酱混合拌匀,挤入切开的圆形泡芙内

小贴士

1.卡士达酱经冷藏后会变得很粘稠,使用前需要搅拌几下,再分别与花生酱和黑芝麻酱混合拌匀,花生酱和黑芝麻酱依个人喜好增减。除此之外也可选择打发的鲜奶油、巧克力酱、冰淇淋等作为内陷。
2.面粉要提前过筛几次备用,使用时一次将全部面粉倒入煮沸的液体中,快速不停的搅拌均匀。
3.再次加热时泡芙面糊要在锅底挂层薄膜才可离火。
4.蛋液要逐次加入面糊中充分拌匀,最后拌好的泡芙面糊应该是表面有光泽,用木勺或是橡皮刮刀勾起呈不会滴落倒垂的三角形。太稀的面糊会让泡芙底部凹缩,外型扁平,面糊如果太稠,泡芙膨胀不开,体积小,外皮厚,所以蛋液的加入一定要适当。
5.泡芙要涂抹适量的牛奶蛋液才能得到光滑的表面,一般家庭食用也可在表面喷水,为了使泡芙烘烤时比较好的膨胀。
6.挤好的网状泡芙,需要在每个交叉点上用沾牛奶蛋液的勺子背面轻压几下,这样烤好后才不会出现很多突起,影响成品的外观。网状泡芙线与线的距离约2cm—3cm。
7.泡芙在烘烤时需要多观察,表面上色均匀即可。
8.不要把烤好的泡芙都灌入内陷,随吃随灌~以免影响泡芙皮的酥脆口感,吃不完的泡芙和内陷可以放冰箱冷藏保存,下次食用前将泡芙入烤箱烤几分钟至表面酥脆再灌馅食用。

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