红树莓巴伐露

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简介

树莓巴伐露,配方参考PH大师的水果巴伐露,稍做修改。最近很喜欢做巴伐露,因为口感紧实细腻,略带些蛋奶香,比绵密的慕斯相比吃起来更实在。一直很喜欢树莓的颜色,所以之前冷冻储存了一些,我家人不太喜欢树莓籽硬硬的感觉,这次把它们都过滤出去,吃起来口感确实好了很多。大量的树莓果泥,与奶香浓郁的英式奶油酱组合而成,将浆果的酸与奶香恰到好处的融合,每一口都值得细细品味。很感谢好友送的硅胶模,一直想要这款半圆的造型,在很多的西点书上很常见,终于能拥有觉得很开心,用起来也还不错,脱模效果很好。
剩下的蛋白我做了些马卡龙练习,大家可以参考原来做的百香果马卡龙做法,好看的都让我夹上巧克力甘纳许了,准备送人用,丑的拿来做装饰,因为实在不忍心扔掉,一个个粉嘟嘟的觉得挺好看的,扔掉了怪可惜的。

用料1 (树莓巴伐露)

树莓泥 165克
淡奶油 95克
10克
柠檬汁 5克
吉利丁片 9克

用料2 (英式奶油酱)

牛奶 30ml
淡奶油 40ml
蛋黄 16克(1个量)
细砂糖 16克

用料3 (树莓果酱)

树莓 100克
细砂糖 40克
柠檬汁 少许

红树莓巴伐露的做法  

  1. 将树莓捣烂,与40克糖和少许柠檬汁混合煮至粘稠,即为树莓果酱,放一旁备用

    红树莓巴伐露的做法 步骤1
  2. 将红树莓放搅拌机中搅打成泥,过滤出籽不要,我用了190克树莓得到165克左右的无籽果泥。吉利丁片泡冰水,沥干水分备用

    红树莓巴伐露的做法 步骤2
  3. 制作英式奶油酱:蛋黄加16克糖搅打3分钟,蛋黄略变白

    红树莓巴伐露的做法 步骤3
  4. 牛奶和淡奶油混合煮沸

    红树莓巴伐露的做法 步骤4
  5. 慢慢倒入蛋黄中,边倒边不停的搅拌

    红树莓巴伐露的做法 步骤5
  6. 再倒回锅中,小火煮至稍沸后过滤,晾凉至20℃左右

    红树莓巴伐露的做法 步骤6
  7. 制作树莓巴伐露:将提前准备好树莓果泥加入10克糖和5克柠檬汁煮,加入提前沥干水分的吉利丁片混合至融解。隔冰水降温至25℃左右

    红树莓巴伐露的做法 步骤7
  8. 淡奶油打至6-7分发,稍流动的状态

    红树莓巴伐露的做法 步骤8
  9. 将降温的树莓果泥加入英式奶油酱混合均匀

    红树莓巴伐露的做法 步骤9
  10. 与打发的淡奶油混合均匀

    红树莓巴伐露的做法 步骤10
  11. 倒入模具中,约一半,周围也要用汤勺均匀抹上树莓巴伐露,快速冷冻一会至稍凝固后加入适量的树莓果酱

    红树莓巴伐露的做法 步骤11
  12. 将剩余的树莓巴伐露倒入模具中填满,冷冻3小时候以上脱模即可

    红树莓巴伐露的做法 步骤12

小贴士

*我用的是提前储存的冷冻树莓,每年都会准备一些存货,直接冷冻保存,用的时候从冷冻室取出,冲洗几次化冰后即可使用。
*搅打好的树莓果泥过滤能得到无籽的细腻果泥。
*无论是英式奶油还是煮好的树莓果泥,都要隔冰水的降温至20℃左右,如果没有温度计,用手直接触摸微微感觉发凉即可。
*我用的是硅胶模,最后冷冻法,能更加方便的脱模,脱模后回冷藏室一直冷藏保存即可。
*装饰用的马卡龙做法可以参考这里,把黄色色素换成红色的食用色素即可。

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