香芋酥&抹茶酥&牛奶酥

简介

中式酥点分大包酥和小包酥两类,其中大包酥适合大批量制作,一般酒店、饭店的厨师都会使用大包酥的做法,我娘直到现在还是习惯这种包法。而小包酥更适合一般家庭制作,虽然制作稍显繁琐,但口感要比大包酥好许多,我跟我娘就这两类酥点分别做的试验,小包酥比大包酥分层效果要好很多,当然口感也稍酥脆些,俺就稀罕那咬一口直掉渣儿的感觉~

用料1 (芋头馅&牛奶馅)

芋泥 170克
白豆沙 55克
黄油 15克(室温软化)
白砂糖 22克
芋头香精 适量

用料2 (香芋酥/抹茶酥/牛奶酥(每种8个,共24个))

中粉 205克(油皮)
酥油 60克(油皮)
芋头馅 250克
红豆沙馅 250克
牛奶馅 250克
白砂糖 36克(油皮)
85克(油皮)
低粉 162克(油酥)
酥油 78克(油酥)
芋头香精 1/8小勺(油酥)
抹茶粉 5克(油酥)

香芋酥&抹茶酥&牛奶酥的做法1 (芋头馅)

  1. 芋头去皮蒸熟后过筛两次备用

  2. 与白豆沙、软化的黄油、白砂糖混合用电动打蛋器搅拌均匀

  3. 最后加入适量的芋头香精调色用

  4. 黄油室温软化,加入糖粉搅拌均匀

  5. 少量多次的加入蛋黄液拌匀

  6. 加入动物鲜奶油和炼乳拌匀

  7. 筛入低粉、奶粉拌匀后抓捏成团,冷藏保存

香芋酥&抹茶酥&牛奶酥的做法2 (香芋酥/抹茶酥/牛奶酥)

  1. 油皮材料混合揉至表面光滑的面团,盖上保鲜膜静止松弛20分钟

  2. 油酥材料混合均匀,分成3等份,取其中两份分别与抹茶粉,芋头香精混合揉匀,包上保鲜膜松弛20分钟

  3. 将松弛好油皮分成12等份,每份约32克;油酥/芋头油酥/抹茶油酥各4个,每份约20克

  4. 牛奶馅/芋头馅/红豆沙馅各分成8等份,每份约30克

  5. 取一份油皮,轻压后擀开,分别包裹入油酥,收紧口,收口朝向备用

  6. 将油酥面皮擀成牛舌状,自上而下卷起,接口处朝上轻压后再擀长,再卷起备用

  7. 取一份擀卷好两次的油酥面皮,从中间对半切开

  8. 切口面朝上,压扁后再擀开

  9. 油酥皮包裹好牛奶馅,利用虎口的将口慢慢收合,捏紧

  10. 收口朝下,可整形成椭圆形或是圆形,放入铺好锡纸的烤盘中,烤箱预热180度,中层烤20-25分钟

小贴士

1.这三款点心我是分两次制作完成的,因材料和流程相同所以合在一起写了。
2.初学者制作酥点的量不要太大,可以每种做4-6个,或是只专门制作一种,这样操作起来不用跟时间赛跑~~
3.馅料可依个人喜好调换或是更改,还可以自己调制抹茶馅,用白豆沙250克加入5克抹茶粉拌匀即可。白豆沙做法点这里
4.抹茶粉也可以用绿茶粉代替,但绿茶粉颜色稍暗淡,口感也略苦些。
5.芋头馅的做法图我找不到了,这里只能用文字代替,自己做的芋头馅稍沾手,必要时可以先揉成小团冷冻凝固后在使用,还可以买专业的芋头馅(网上可以买到),使用起更加方便,味道也更好些,如对色素特别介意的童鞋,可选择其他两款点心尝试制作。
6.配方中的酥油可用猪油、黄油、白油代替,首选猪油,可能有童鞋注意到了,虽然我总说猪油最好,可每次我选用的都是酥油来制作,那只是个人原因,因为我有忌口,不吃小猪猪身上的所有东西~所以我每次用的都是素酥油,制作出来成品与用猪油做的相比表面层次稍显逊色,但酥香的口感还是相当不错的。

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