小山进——调皮的摇滚泡芙

8.5
综合评分
大家对这个菜谱的评价(114 份)
好极了
86
挺好
23
一般
1

简介

过程图中用到的2个图片均来自小山进《THE SWEET TRICK》里的作品展示。虽然有看到另一个摇滚泡芙的方子但是和书上的不太相同,这个完全照搬书上的。用书上的图片只是为了能让大家的作品和原作有参考和对比。

如果完成后觉得自己烤得太焦的,请参考下面步骤中书上的成品图!!!你就会觉得自己不够摇滚了~

这个泡芙除了口感特别棒还有一个非常大的优点,内部会形成很大的空洞非常适合塞入超级多的泡芙馅✪ω✪ 请参考下面步骤图中小山进的照片。馅料放太多附赠爆浆效果哦亲~

泡芙馅(克林姆慕斯调味酱):
巴迪西克林姆(某种卡仕达酱的狗血译名)720g、8分发鲜奶油180g

用料  

泡芙皮用料(成品8cm大之泡芙30个份)
牛奶 130g
130g
2g(这个分量个人感觉咸味比较明显,不喜欢的随便撒一点点就好了)
白砂糖 6g
无盐发酵奶油(普通黄油也可) 100g
低筋面粉 80g
高筋面粉 80g
全蛋 230g
泡芙馅中的巴迪西克林姆用料(请注意泡芙馅到这一步还没完成)
牛奶 500g
蛋黄 90g
白砂糖 105g
低筋面粉 20g
玉米粉 20g
香草豆荚 1支
无盐奶油 25g
有盐奶油 15g

小山进——调皮的摇滚泡芙的做法  

  1. 制作泡芙皮。锅内放牛奶和水、盐、白砂糖轻轻混合,加入切成细块的奶油,以火力【强】加热,以打蛋器迅速混合到快煮沸前溶解奶油。

  2. 一煮沸即熄火,马上把过筛的高筋面粉和低筋面粉加入锅中,以火力【中】加热并用木刮刀搅拌使水分蒸发,黏在锅底的面糊会很干净地脱离锅底之状态。
    !!!【注意】水分一定要蒸发到位!否则烤出来晾凉的时候就会马上变得不脆或者塌陷!

  3. 把2移到盆中慢慢加入全蛋液混合到面糊舀起时会慢慢滴落之状态。【我按照全分量操作到这一步的时候量太大几乎快要拌不动了o( ̄ヘ ̄o#)

  4. 烤盘上铺烤纸,以间隔5cm挤出约直径5cm大之面糊(成品直径约8cm)。如果面糊冷掉就不好操作因此要趁热迅速挤出。千万不要挤得直径太大,会变成包子的哟亲!!!

  5. 放入200度烤箱中烘烤35分钟(为了避免底部太焦可以在烘烤10分钟后在烤盘下部再插入一个空烤盘隔热),烤毕取出放在烤架上去除高热。

  6. 将巴迪西克林姆【什么狗血翻译∑( ° △ °|||)︴ 和鲜奶油混合打发8分起泡,挤入烘烤好的泡芙皮上切开刀痕之内。

    小山进——调皮的摇滚泡芙的做法 步骤6
  7. 从这一步开始,另外讲的是泡芙馅克林姆慕斯调味酱中巴迪西克林姆(Crmè patissiere,一种混合牛奶、蛋黄、砂糖、玉米粉、低粉、黄油的卡仕达酱)的做法。

  8. 这个分量可以做很多……如果大家只做泡芙馅可以酌情减少。牛奶500g,蛋黄90g,白砂糖105g,低筋面粉20g,玉米粉20g,香草豆荚1支,无盐奶油25g,有盐奶油15g。

  9. 在锅内放入牛奶、剖开的香草豆荚,少量砂糖,以火力【强】煮沸后离火。

  10. 将蛋黄打散,加入剩下的砂糖擦底混合。然后加入过筛的玉米粉和低粉,一直混合到看不见干粉为止。再将上一步中煮沸的牛奶的1/2慢慢倒入蛋黄面糊中,同时不断搅拌。

  11. 将上一步的混合物过滤,去掉香草豆荚的皮。把锅内剩下的1/2牛奶以火力【强】加热,再加入这一步提到的过滤后的糊状物。

  12. 加热至感觉浓稠又具有重量感时,降为火力【中】,为避免锅底烧焦以耐热橡皮刮刀擦底混合。

  13. 从中央冒出大粒泡沫即熄火,加入奶油混合。再倒入盆中隔冰水迅速冷却,盖上保鲜膜放入冰箱。
    【请注意到这一步泡芙馅还没完成!!!这只是完成了巴迪西克林姆】

  14. 书上写:泡芙馅=巴迪西克林姆720g+8分发鲜奶油180g。
    书上又写:将巴迪西克林姆和鲜奶油混合打发8分起泡,挤入于烘烤好的泡芙皮上切开刀痕之内。
    矛盾有没有!!!究竟是先打发再混合还是先混合再打发!!!我个人觉得混合之后可能不好打发所以……你们看着办=3=

  15. 嗯最后书上的成品是这样~

    小山进——调皮的摇滚泡芙的做法 步骤15

小贴士

多余的泡芙皮材料放入冰箱冷冻保存,约1周左右品质不变。需要用的时候提前解冻就可以了~

小山进——调皮的摇滚泡芙的留言

  • 小羽喵酱  3年前  
    5
    无盐发酵奶油食指淡奶油么?还是奶油奶酪?
    作者回复 3年前  
    写奶油通指黄油,如果是淡奶油会直接写作淡奶油或者生奶油,奶油奶酪也会写全名称。通常买到的黄油包装上如果有注明的就是发酵黄油,无盐和有盐也会注明。发酵黄油比一般黄油更具风味,具体味道请尝试就知道了~
  • Tiggerfy  3年前  
    5
    如果我不要做30个~只做15个~所有东西的量都是减半吗?会有什么影响吗?
    作者回复 3年前  
    是的,减半就可以。无影响。而且原方是成品8cm大泡芙30个份,如果减半的话做小泡芙也可以做20-30个的~
  • Katies  3年前  
    3
    对于这一步有点疑问
    放入200度烤箱中烘烤35分钟(为了避免底部太焦可以在烘烤10分钟后在烤盘下部再插入一个空烤盘隔热)
    好像在君之的方子里看到过烤泡芙是不能中途开烤箱门的咩?还有就是看了其他几个方子都是先200度高温烤十来分钟然后降低温度再烤一会儿的- - 有点晕 求解答~~么么哒
    作者回复 2年前  
    放入200度烤箱中烘烤35分钟这个是按照书上的,大概这样才能造就摇滚泡芙粗犷的外表,我按这个温度时间操作完全没问题,中途开门插入空烤盘这个我也实践过,没有问题的说。成品请参照http://www.xiachufang.com/dish/322124/
    http://www.xiachufang.com/dish/524711/
  • 徐萍果  3年前  
    2
    请问 最后是把巴迪西克林姆和鲜奶油(液体)加在一起混合后 打发 还是说先把鲜奶油打发好 再和冷藏的巴迪西克林姆混合?
    作者回复 3年前  
    “将巴迪西克林姆和鲜奶油混合打发8分起泡”这句是照搬翻译书上的,按照字面我的理解是先混合再打至8分发,不过巴迪西克林姆量太大混合之后可能不好打发所以我是先打发再混合。 泡芙馅(克林姆慕斯调味酱):巴迪西克林姆720g、鲜奶油180g
  • 莲-35  2个月前  
    0
    没有有盐黄油可以用无盐黄油全部代替吗
    作者回复 2个月前  
    可以
  • 浅夏深忆  2年前  
    0
    没有香草荚可以用香草精代替么,可以的话要用多少
    作者回复 2年前  
    可以,3-5滴就可以了
  • 柒鈅宾宾  2年前  
    0
    为什么我过筛的粉一倒进锅里就成块了。一直搅还是小碎块根本没办法和你们这样的面团状,我是烂烂的,以为水分蒸发就好,可是结果熬出了黄油水。
    作者回复 2年前  
    是不是锅里的液体加热得太高温了?面粉可以逐次加入,或者试试把液体逐次倒入面粉拌匀看看。
  • 孩纸他娘亲  2年前  
    0
    Cremè patissiere.....这犀利的翻译啊~
    作者回复 2年前  
    台版翻译书没有更犀利!
  • myway1121  2年前  
    0
    请问可以先做那个巴迪西克林姆内馅,然后冷藏起来,再来做泡芙皮么?
    作者回复 2年前  
    完全可以!
  • 地獄の彼岸  2年前  
    0
    底部会很悲剧的焦掉 所以不敢烤太久 所以 口感不松脆
    作者回复 2年前  
    在底下多垫2张硅胶垫或者加一个烤盘隔热~

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