大理石巧克力蛋糕—小山进

简介

菜谱图来自小山进书上的大理石巧克力蛋糕翻拍。【请原谅我渣渣的图片…… 步骤图也来自书中照片。
分量参考:18cm慕斯模2个份

用料  

材料A.巧克力海绵蛋糕 4片
材料B.大理石巴伐利亚奶冻 具体如下
牛奶 20g
蛋黄 95g
白砂糖 20g
吉利丁片 10g
白巧克力 120g
鲜奶油 560g
杀菌蛋白 40g
浓甜巧克力/黑巧 50g
材料C.可可可丽饼 10片
高粉 38g
低粉 25g
糖粉 20g
全蛋 125g
可可粉 5g

大理石巧克力蛋糕—小山进的做法  

  1. 制作大理石巴伐利亚奶冻。
    牛奶230g以火力【强】加热到煮沸前,蛋黄与白砂糖42g擦底轻轻混合,注入牛奶中同时不断搅拌以免结块,维持在82-85度不要煮沸,直至变成稠状后熄火,加入泡软的吉利丁片搅拌均匀。

  2. 将部分切碎的白巧克力加入1中,以打蛋器融合均匀后再加入剩余的,混合浓稠后过滤,隔冰水迅速冷却。

  3. 将打至6分发的鲜奶油加入上一步所得。

  4. 在杀菌蛋白中加入剩余的20g白砂糖,打发气泡到可竖立成菱角状(蛋白肿么杀菌……我只会意式蛋白霜的杀菌法,所以此处我直接做了意式蛋白霜),将蛋白霜与上一步混合均匀。

  5. 将浓甜巧克力隔热水融化(担心最后成品太甜此处我用了黑巧),由上面淋上以火力【强】加热到煮沸前的剩余50g牛奶,用打蛋器混合乳化至浓稠状。

  6. 在4中加入5,不要混合。由于不混合,所以白巧克力和黑巧克力对比鲜明,连味道也产生对比强弱如大理石般的巴伐利亚奶冻。

    大理石巧克力蛋糕—小山进的做法 步骤6
  7. 在慕斯圈底部铺上保鲜膜,铺一片18cm大小1.5cm厚的巧克力海绵蛋糕,倒入大约半量的巴伐利亚奶冻糊,再放入一片15cm大小1.2cm厚的蛋糕片,倒入剩余奶冻糊。放入冰箱冷藏2小时。

    大理石巧克力蛋糕—小山进的做法 步骤7
  8. 制作可可可丽饼。
    将高低粉糖粉混合过筛,慢慢加入200g牛奶混合搅匀,再加入全蛋液混合均匀。

  9. 用剩余的20g牛奶溶解可可粉,加入上一步中混合均匀并过滤。

  10. 平底锅以火力【强】加热并注入多量的油,然后将油倒出,重新注入常温的油,使平底锅表面形成一层薄膜后,用厨房纸擦拭掉多余的油。

  11. 用汤勺将可丽饼面糊舀起倒入平底锅中,摊平到边缘,等发出「咻」很舒畅的声音而面糊均匀扩散的时候表示此时平底锅的温度是适宜的。

  12. 把面糊翻面煎到表面形成漂亮的焦色和圆形斑点即可。趁着还有湿软感倒出晾凉。

    大理石巧克力蛋糕—小山进的做法 步骤12
  13. 将巴伐利亚奶冻从冰箱中取出脱模,在上面挤上打至8分发的奶油。

    大理石巧克力蛋糕—小山进的做法 步骤13
  14. 周围用可丽饼包起,撒上糖粉装饰即可。

    大理石巧克力蛋糕—小山进的做法 步骤14

小贴士

没有贴士,做一次这个好麻烦除去烘焙和冷藏时间又一次超过了5小时制作时间,心好累,感觉不会再爱了……

大理石巧克力蛋糕—小山进的留言

  • 甜心盒子PastryBOX  12个月前  
    1
    请问杀菌蛋白怎样做?
    作者回复 11个月前  
    国外的配方,杀菌蛋白大概是买现成的。自行杀菌可以做成意式蛋白霜。

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