梅菜扣肉

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简介

终于下决心挑战「梅菜扣肉」这道传统菜。因为事先做好了充分的心理准备,整个操作过程比想象的顺利,对成品的口感也很满意。
真没想到,这道菜的关键是蒸;五花肉的油脂被逼出来,达到入口即化的程度;析出的油脂又被梅干菜充分吸收,于是浓郁多汁口感柔润;那层炸过的肉皮皱皱的QQ的,很糯很好吃。一碗白米饭,把这盘梅菜扣肉衬托得美妙绝伦,真是太享受了!

用料  

五花肉 750克
梅干菜 150克
老抽 15克
生抽 45克
白糖 30克
米酒(酒酿汁) 45克
3克

梅菜扣肉的做法  

  1. 五花肉整块入锅,加冷水没过,大火烧开转中火煮15分钟;捞出后乘热用调料(老抽+生抽+米酒+白糖)上色、腌制;直至自然冷却;(保留煮肉的汤汁)

  2. 炒锅内倒入油(目测达肉块的1/2高度),用厨房纸将肉块表面汁水搽干,皮朝下放入冷油中,盖上锅盖;中小火加热,等锅内爆裂声四起后炸约5分钟;再把炸过的肉块浸入冷水里至肉皮起泡,捞出放入冰箱冷藏;(保留上一步腌肉的料汁)

  3. 梅干菜用清水浸泡2小时,用流动的水抓捏清洗干净,并挤干水份;起油锅煸炒梅干菜,倒入腌制肉块的料汁和1碗煮肉的汤汁,焖煮至汁水基本收干,试味,按需加入盐;

  4. 取出冷藏后的肉块,皮朝下切成薄片,铺在大小合适的容器里,盖上梅干菜铺平整,用耐高温保鲜膜封住,放入蒸锅蒸2小时,熄火至自然冷却,再蒸2小时;出锅后揭去保鲜膜,盖上盘翻转即可。

小贴士

给肉块上色时一定要乘热,酱汁才容易被吸收;炸肉皮时肉块要冷油下锅并加盖,这样既不会被热油溅烫,也不会让油爆得到处都是,清洗锅盖要比清洁厨房来的简单;把肉块冷藏一下,很容易切成均匀的薄片;梅干菜在蒸之前先焖煮一下,不仅容易入味,口感也会柔软;蒸的时间越久,肉里的油脂析出越充分;梅干菜吸收肉汁越充裕,才会润泽多汁更入味。

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