自制青团

8.1 综合评分
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快到清明了,青团自然是应景的糕点。自制青团并不难,这里是我反复制作已经形成标准化的食谱,在原帖的基础上补充了过程图,供参考。

用料  

糯米粉 100克
绵白糖(可选) 20克
清水(糯米粉用) 50克
澄粉 30克
开水(澄粉用) 40克
菠菜(叶) 50克
熟猪油(没有的话可用植物油) 10克
红豆沙 120克

自制青团的做法  

  1. 所有材料分别称重;

    自制青团的做法 步骤1
  2. 菠菜取菜叶洗净,水烧开加入一点点盐,放入菠菜汆烫变色捞出,放入冷开水中过凉,用料理机打成细泥(越细越好),用细筛滤除(是滤除不是滤出!)汁水,菠菜泥留用;

    自制青团的做法 步骤2
  3. 糯米粉加入绵白糖(若豆沙味甜的话可不加)及清水搅成半湿状,澄粉冲入开水搅成糊状;再将糯米粉与澄粉混合,乘热加入熟猪油揉捏均匀;没有猪油的话,可分次加入食用油;

    自制青团的做法 步骤3
  4. 放入容器里,尽量摊薄一点容易熟,冷水上锅蒸10~15分钟左右;可用筷子拨开查看,若内部粉团是白色的,就再多蒸一会儿;

    自制青团的做法 步骤4
  5. 熟透的糯米团呈透明状,热的时候黏度较高;

    自制青团的做法 步骤5
  6. 将过滤出来的菠菜泥加入刚出锅的糯米团中,使劲搅拌使糯米团上色;再次重申,这里要用的是菠菜泥而不是菠菜汁!

    自制青团的做法 步骤6
  7. 待糯米团温热后,戴上一次性手套,抹上一点食用油,反复揉捏成均匀的青绿色糕团;只要耐心揉捏,效果一定会很均匀的;

    自制青团的做法 步骤7
  8. 将做好的青团坯等分成若干份,包入事先准备好的红豆沙;有厨友问这个量可以做几个,这完全可以自己决定,大小不同个数自然不同;你可以将整团面均分成你想要的个头;

    自制青团的做法 步骤8
  9. 只要青团坯制作成功,操作过程戴手套、抹油,且等糕团冷却,包起来非常顺利,完全不会粘手;

    自制青团的做法 步骤9
  10. 包好的青团表面刷上食用油(可以有效缓解变硬),用裁剪好的保鲜膜包裹起来,既方便,又卫生,隔2~3天吃都很柔软。
    如果青团变硬了,那是糯米的特性所致,只要放在烧开水的蒸锅里焖(不要大火蒸)10分钟就会回软...

    自制青团的做法 步骤10

小贴士

青团,是清明节气流行于江浙沪等地最有特色的节令食品。最传统的是用艾草汁揉入糯米粉,包上豆沙馅儿做成的碧绿团子。

因为艾草不容易找,也不太喜欢那个气味,于是就用绿叶蔬菜来代替。菠菜,在我看来是最合适的青汁材料,色泽翠绿且无特殊气味,搅碎成泥后质感细腻,与各种食材都很相融。

将菠菜泥揉入蒸熟的糯米粉团中,于是便有了青翠诱人的色泽;之前将菠菜汁揉入生粉团再入锅蒸,颜色就如煮过头的绿叶菜不再翠绿。

糯米粉中添加澄粉,可以中和黏度,增加透明质感,使青团看上去有光泽,吃口更有嚼劲;红豆沙不要炒制过干,湿湿的如半流质状,咬在嘴里能与糯米团融在一起,感觉才不腻。

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自制青团的答疑

  • 手机用户6619_hsov  11个月前  
    20
    我放锅上蒸....15分钟后变饼了...求解。。
    作者回复 11个月前  
    不按菜谱做无解!
  • 哼哼猪爱哼哼  2个月前  
    14
    没有澄粉可以不加么?或者用没有筋性的米粉代替么?
    作者回复 2个月前  
    澄粉的作用我已经在小贴士里说明了,你理解的可能跟我的本意有出入,请随意
  • 飘摇叶草  1年前  
    14
    请问熟猪油可以换成植物油吗,比如玉米油?
    作者回复 1年前  
    可以的
  • Kandy莉莉  17天前  
    3
    方子不错,我就是有一个问题?前面都挺好,到最后用菠菜泥上色后怎么面团出现了一粒粒的小疙瘩,有点像澄面结块的样子。不影响口感~~不知道是不是我没有吧澄面汤开~~
    作者回复 17天前  
    其实加了菜泥后需要反复揉捏,象玩泥巴一样,面团在手温下会慢慢变得柔顺细腻,有小疙瘩的话可能就差那么一会儿会儿...^_^
  • feeling%  20天前  
    3
    亲亲,做完之后不用再煮的吗 那菠菜汁不是生的?
    作者回复 20天前  
    我的方式是先蒸后包,这种方法颜值高,成型效果好;菠菜先焯水再打成泥,怎么可能是生的呢?如果有兴趣做的话,请认真看看菜谱吧~
  • 煮小米  10天前  
    2
    请问可否将菠菜泥和没蒸的粉一起混合,然后再一起蒸呢?会影响成色吗
    作者回复 10天前  
    请看小贴士
  • 酒酿Q圆子  12天前  
    2
    亲,我想请教一下您这个方子的比例您做了几个成品?我要做二十个,是不是要翻倍?
    作者回复 12天前  
    方子的量可以做6个,也可以做10个,完全取决于大小;如果按照你的需求量,用材翻倍,包的时候按20个分割好了
  • 尋找美食的Queen  21天前  
    2
    谢谢谢谢,还有个问题,菠菜要加水打成泥吗还是直接放榨汁机里打
    作者回复 21天前  
    步骤2
  • 懒人时记-LZY  昨天  
    1
    你好,请问下青团皮和豆沙馅儿的比例有推荐的量吗?比如说3:7或是4:6?谢谢!
    作者回复 昨天  
    4:6吧
  • 天蓝若空_acsl  4天前  
    1
    请问蒸的时候需要盖保鲜膜吗?不盖的话,有水蒸气就去也没关系吗?
    作者回复 4天前  
    蒸的时间不算长,我并没有用保鲜膜,即使有水蒸气滴落,出锅刷上食用油即可

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