糖醋小排

8.2 综合评分
2338 人做过这道菜
发现自己的六百多份菜谱里居然没有糖醋小排...虽说这是本帮特色菜之一,却也是极普通的上海家常菜,厨房里做得好的大有人在,每次做都可以找一个版本来比较,至于好不好吃,就让我的家人来评判。

用料  

小排 300克
生姜 2片
料酒 2勺
红烧酱油 1.5勺
陈醋 2勺
1~2克
冰糖 20克
白糖 1/2勺
开水 请自定义!!!

糖醋小排的做法  

  1. 小排用清水浸泡半小时去除血水,沥干水份后用1勺料酒、1/2勺红烧酱油和1/2勺白糖腌制一下;

  2. 用1勺左右的油润锅,倒入小排翻炒至吐油;放入姜片和剩下的料酒、红烧酱油,上色后加开水没过小排2/3处,调入1勺陈醋,加盖中小火焖煮半小时;

  3. 排骨煮至软硬适中时,放入冰糖和适量盐调味,待汤汁逐步起稠变浓时再加入1勺陈醋,收汁到想要的程度熄火出锅。

小贴士

小排若烹制前腌制,最好不加或少加盐,避免肉质紧缩影响口感;烧糖醋菜最好分次加醋,因为高温会使酸度挥发,很容易把糖醋味做成红烧味;加入冰糖后要控制好火候,因为冰糖的溶解速度比砂糖慢,火太大会过早烧干水份,造成糖份的焦化,影响成色和口感。

在此声明,此菜谱非国标版、控水版、限料版!这是按我家口味和本人的烹制习惯记录的菜谱,所有用料量值仅供参照;焖煮排骨时的加水量我已经从2/3碗增加到淹没排骨2/3处,还有人嫌加水少,那请加水2/3锅吧~同学!加水多少与火候大小绝对有关系,你控制不好火候,过量加水,做出来就不是那个味儿!

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糖醋小排的答疑

  • 七穗  9个月前  
    43
    本帮菜里红烧肉和糖醋小排本来就是不焯水的……再说肉好的话根本就不会腥何必焯水啦  
    作者回复 9个月前  
    绝对认同,肉好的话根本不会腥!!!
  • 最冷的雪  9个月前  
    33
    这种方法没有腥味,我今天刚试了,三分之二的水可行,想多煮煮的稍许看量再加点也可以
    作者回复 9个月前  
    谢谢亲!
  • 亲爱的菜友  9个月前  
    21
    焯水的肉没有水泡的肉味鲜了,建议可以多泡一会儿!
    作者回复 9个月前  
    谢谢你的建议!^_^
  • 我是小四  4个月前  
    2
    煮那么久,肉会不会太老了
    作者回复 4个月前  
    呵呵,这是我家的口感要求,你嫌老请自便😉
  • 手机用户0982_2jnw  4个月前  
    2
    这个用清水浸泡是光用凉水泡就能把血水泡出来嘛?我平时都是把肉煮一下,把血水煮出来
    作者回复 4个月前  
    你可以试试比较一下
  • T小叉  6个月前  
    2
    我是觉得你大概回复一下勺子大小,那你的评论当中就不会大篇幅的都是问这种问题,你也可以把精力放在其他有营养的问题上,另外一篇糖醋小排有3万人做,就不会纠结这种问题啦说一下也没有什么大不了的不是吗,就当满足大家的好奇心,或者你想继续大量评论问你勺子大小
    作者回复 6个月前  
    你太想当然了,即便你回答十个人,照样还有十个人会提问,试问你会主动去翻看留言找相同问题的答案吗?我不会为这种问题浪费精力的,菜谱里的量化是最标准的,我为什么要一而再再而三的回答这些题外问题,下厨房同类菜谱多的是,完全可以找看得懂的做啊!
  • 蓝色心情~~-1  7个月前  
    2
    你用什么勺子量的料?
    作者回复 7个月前  
    你很会做菜,怎么也会提这个问题?
  • 宸妈晴天  9个月前  
    2
    为啥用开水?
    作者回复 9个月前  
    加开水可以跟烹饪中的排骨保持温度一致
  • 爱宴披萨  1个月前  
    1
    我建议您可以用克来代替勺
    因为中餐里就没有特定的勺的计量
    一般都是自己约摸着来的
    有很多新手真的是需要准确的量  
    刚才百度搜索了半天也没看出个所以然来 我今天就是大概估计着来做的 待会儿晒作业哦
    作者回复 1个月前  
    你说的没错,中餐没有称重量化的习惯,投料基本是凭经验的,而经验是靠一点一点积累的,每个人都是从新手过来的,每份菜谱的调味也是从大概、估摸总结出来的;我给出的计量单位勺,在烘焙里经常用到,网上随处都可以查到量勺的换算结果,买一套量勺也不是什么昂贵的投入,下厨房搜索tsp或tbsp都可以找到想要的结果,我的主页简介也清楚写着关于勺的界定,新手们为什么就不能用点心、动动脑呢!难道新手就有坐享其成的特权吗?学烹饪,必须要掌握一些常识,这是新手应该具备的态度!
  • 蜜糖蜜糖糖  1个月前  
    1
    所以冰糖到底用不用先炒糖色呢?最后直接放进去煮也能有糖色?
    作者回复 1个月前  
    关于炒糖色,北方人做菜常用,南方人尤其是江南一带以前不用现在也有尝试;无论是冰糖或白砂糖,炒到焦糖色再加食材进行后续加工,可以减少或不用酱油,色泽比较浅;若事先不炒糖色,加酱油和冰糖上色并调味,那就是两种做法,两种效果

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