糖醋小排

8.1 综合评分
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发现自己的六百多份菜谱里居然没有糖醋小排...虽说这是本帮特色菜之一,却也是极普通的上海家常菜,厨房里做得好的大有人在,每次做都可以找一个版本来比较,至于好不好吃,就让我的家人来评判。

用料  

小排 300克
生姜 2片
料酒 2勺
红烧酱油 1.5勺
陈醋 2勺
1~2克
冰糖 20克
白糖 1/2勺
开水 请自定义!!!
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糖醋小排的做法  

  1. 小排用清水浸泡半小时去除血水,沥干水份后用1勺料酒、1/2勺红烧酱油和1/2勺白糖腌制一下;

  2. 用1勺左右的油润锅,倒入小排翻炒至吐油;放入姜片和剩下的料酒、红烧酱油,上色后加开水没过小排2/3处,调入1勺陈醋,加盖中小火焖煮半小时;

  3. 排骨煮至软硬适中时,放入冰糖和适量盐调味,待汤汁逐步起稠变浓时再加入1勺陈醋,收汁到想要的程度熄火出锅。

小贴士

小排若烹制前腌制,最好不加或少加盐,避免肉质紧缩影响口感;烧糖醋菜最好分次加醋,因为高温会使酸度挥发,很容易把糖醋味做成红烧味;加入冰糖后要控制好火候,因为冰糖的溶解速度比砂糖慢,火太大会过早烧干水份,造成糖份的焦化,影响成色和口感。

在此声明,此菜谱非国标版、控水版、限料版!这是按我家口味和本人的烹制习惯记录的菜谱,所有用料量值仅供参照;焖煮排骨时的加水量我已经从2/3碗增加到淹没排骨2/3处,还有人嫌加水少,那请加水2/3锅吧~同学!加水多少与火候大小绝对有关系,你控制不好火候,过量加水,做出来就不是那个味儿!

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糖醋小排的答疑

  • 七穗  1年前  
    93
    本帮菜里红烧肉和糖醋小排本来就是不焯水的……再说肉好的话根本就不会腥何必焯水啦  
    作者回复 1年前  
    绝对认同,肉好的话根本不会腥!!!
  • 最冷的雪  1年前  
    71
    这种方法没有腥味,我今天刚试了,三分之二的水可行,想多煮煮的稍许看量再加点也可以
    作者回复 1年前  
    谢谢亲!
  • 亲爱的菜友  1年前  
    48
    焯水的肉没有水泡的肉味鲜了,建议可以多泡一会儿!
    作者回复 1年前  
    谢谢你的建议!^_^
  • 爱你九周半  1年前  
    4
    怎么不焯水去血沫的?肉腥气不去掉没法吃的
    作者回复 1年前  
    不是只有一种方法可以去腥的,你不习惯就用你自己的方法做,请不要随意主导别人的选择...
  • _v7dx  4个月前  
    3
    哇,觉得你好不得了的样子,说话带讽刺味儿,厉害了
    作者回复 3个月前  
    说话带讽刺味儿是有原因的,因为我觉得那些提问者不仔细看菜谱,抑或不认真思考,还有伸手党的陋习等;为什么那样的提问可以理所当然,而我却不能理直气壮?难道现在流行不讲是非观原则性吗?
  • 手机用户6434_esgx  6个月前  
    3
    是用开水还是凉水泡啊!姜什么时候放啊?
    作者回复 6个月前  
    请你认真看菜谱好吗!提问前先动动脑子!
  • 蜜糖蜜糖糖  7个月前  
    3
    所以冰糖到底用不用先炒糖色呢?最后直接放进去煮也能有糖色?
    作者回复 7个月前  
    关于炒糖色,北方人做菜常用,南方人尤其是江南一带以前不用现在也有尝试;无论是冰糖或白砂糖,炒到焦糖色再加食材进行后续加工,可以减少或不用酱油,色泽比较浅;若事先不炒糖色,加酱油和冰糖上色并调味,那就是两种做法,两种效果
  • 手机用户0982_2jnw  10个月前  
    3
    这个用清水浸泡是光用凉水泡就能把血水泡出来嘛?我平时都是把肉煮一下,把血水煮出来
    作者回复 10个月前  
    你可以试试比较一下
  • 哈哈哈哈哈哈哈11  11个月前  
    3
    你说的一勺醋是哪种勺啊
    作者回复 11个月前  
    请看首页自我介绍内容...
  • 宸妈晴天  1年前  
    3
    为啥用开水?
    作者回复 1年前  
    加开水可以跟烹饪中的排骨保持温度一致

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