【金沙奶黄广式月饼】第一次的自制月饼(1)

简介

这种东西,做起来不难,但步骤还是多,过程还是长,其中还有各种可能出状况的小细节,真也不是好伺候的主。但是我这个人就是这样的,既然要做,就要努力做到成功!所以雄心壮志的头一批就做了24个一整盘,完全忘记了还有一个词叫做“失败率”【金沙奶黄广式月饼】第一次的自制月饼(1)无蛋黄的基础月饼
   我选择做的第一种是金沙奶黄馅的,馅里面本身就有蛋黄碎,所以不用再包蛋黄了,只要皮+馅的最基础做法就可以。这么基础还有什么可失败的嘛,结果还真的是很不完美,相当不完美啊,爆裂的一塌糊涂...
   后来再接着做了好几盘金沙奶黄馅的月饼之后,我才意识到我的操作是完全没问题的,只是因为这个馅比莲蓉豆沙之类的馅料更不容易抱团,加上我们习惯用1:4或者3:7的比例来配比皮和馅料,比起外面做的绝对是皮薄馅大,这么薄的皮,开裂也是正常的。同样的配比,拿来做莲蓉或者豆沙,就基本不会爆裂的。

   整体来说,做月饼的步骤就是:准备饼皮料——称量分团馅料——分割皮料——用皮包馅并滚圆——压模成形——烤——晾凉并封好——回油。
   我是用50g的模子来做的,所谓10头模(意思是1斤馅可以做10个月饼的意思,不过严格算起来不太准确,只是大概是这样,所以习惯俗成这么说了),按照皮:馅=15g:35g的比例来做,放到无蛋黄的基础饼里面,就意味着每个月饼皮是15g,金沙奶黄馅是35g。
   以下配方可以做20个这样比例的月饼

用料  

月饼粉 144g
也可替换成高筋粉 29
低粉 115
转化糖浆 110g
玉米油 40g
月饼专用枧水 2g
馅700

【金沙奶黄广式月饼】第一次的自制月饼(1)的做法  

  1. 先准备皮:1、糖浆、油和枧水一次性称量在一个盆里
    2、用蛋抽迅速搅拌,直到感觉糖油都混合成均匀融合的状态,如图,这个时候油已经是乳化了。
    3、将混合好的高粉低粉一次加入

    【金沙奶黄广式月饼】第一次的自制月饼(1)的做法 步骤1
  2. 4、用刮刀或刮板慢慢切拌将粉和糖油混合液
    5、切拌均匀后的饼皮料应该是如图,有明显痕迹,但是又能够非常缓慢的流动铺开。
    (这个时候饼皮料已经做好了,但是还不能用,因为需要有一个较长时间的松弛过程。
    可以将皮料用保鲜袋或者保鲜膜包好丢到冰箱冷藏去放一个小时,利用这个时间准备馅料。)
    (现在我更多是一次性拌出3-5倍的皮料,冷藏到冰箱里面过夜,这样要做的时候可以随时取出来随时用。
    而且这种高油高糖的皮不会很容易坏,可以在冷藏状态下保存很久。)
    6、松弛完成的皮分割成15g一份备用

    再来准备金沙奶黄馅

    【金沙奶黄广式月饼】第一次的自制月饼(1)的做法 步骤2
  3. 1、将金沙奶黄馅称出35g左右1份
    2、称完之后先在手里用力捏几下,感觉馅松弛下来了,就可以用手掌搓成大丸子。
    如图,搓到表面光滑,整体都不松散的状态就可以备用了
    3、将馅料和皮料分别准备好同样的数量,1份皮配1份馅

    准备好之后就可以开始包了,请饶恕我吧,这部分我实在没办法拍啊
    因为
    皮包馅的过程,手是要刷上薄油的,就像涂护手霜一样的薄薄涂一层油,防止皮沾在手上,也更好包。
    刷了油的手是没法拿相机的,尤其是单反。。
    所以,描述一下就是
    那一块皮捏扁了,一个馅放在上面,然后慢慢的将皮包着馅往上推开。
    最后感觉皮慢慢的一点一点的推薄,从馅的下面慢慢的推到顶端,直到包住为止。

    【金沙奶黄广式月饼】第一次的自制月饼(1)的做法 步骤3
  4. 压月饼:1、压月饼前要准备好这些东西:装好花片的月饼模,一碗低粉,一个勺
    2、刚才搓好的皮包馅的月饼胚,先一个个的丢到面粉碗里面去,
    就这样放在里面,不要滚动,免得沾上太多余粉
    3、将月饼模子先装一勺粉,然后慢慢转动让花片和内部的壁上都附着上薄薄的面粉
    然后轻轻敲下模子,将多余的粉倒出来。

    【金沙奶黄广式月饼】第一次的自制月饼(1)的做法 步骤4
  5. 4、将月饼胚拿起来用手再揉搓一会儿,感觉粉基本附着到胚的表面,不沾手了,
    再稍微搓成一点点圆柱形,放到模子里面
    5、将模子倒扣在烤盘上,一手压住下面的桶,一手均匀往下压手柄
    然后将桶提起来,压好的月饼就留在烤盘里面了
    (整个过程尽量力量均匀,且不要大手大脚,免得月饼高度不均匀,或者花纹因为暴力被搞坏掉)

    月饼全部压好之后就是烤月饼了

    烤箱预热180度
    月饼胚先用喷壶均匀喷三四下水雾,然后放入烤箱中层

    【金沙奶黄广式月饼】第一次的自制月饼(1)的做法 步骤5
  6. 1、烤8分钟后,迅速取出烤盘,在月饼每个的表面和周围刷上全蛋液。
    刷完蛋液后再喷上些水,放回烤箱
    刷表面的时候尽量让刷子不要沾过多的蛋液,横着刷子刷过月饼胚,
    尽量让蛋液只刷在突出的花纹部分,这样烤完才会花纹明显好看
    2、再烤5分钟之后,再取出如上述再刷一遍,再喷些水,放回烤箱
    3、再烤8分钟左右,看月饼上色足够了,就即可取出,放凉。
    (最后这个时间最好自己站在烤箱旁边肉眼观察程度,觉得上色够就可以拿出来了
    毕竟大家烤箱不一样,不要盲目迷信别人的时间)

    【金沙奶黄广式月饼】第一次的自制月饼(1)的做法 步骤6

小贴士

放凉的月饼,可以直接用保鲜袋装好,或者密封也可以,等三天回油之后可以吃。
   回油的目的是让饼皮变软。刚烤好的月饼,饼皮是酥硬的,也很香,但是跟一般吃到的不太一样,其实只是因为需要放一些时间,让月饼皮吸收油份,重新变软的过程。

【金沙奶黄广式月饼】第一次的自制月饼(1)的留言

暂无作者回复的留言,查看全部1条留言

参照这个菜谱,大家做出 7 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
666 收藏

作者武小比咋呼的其他菜谱