梅菜扣肉

8.6
综合评分
大家对这个菜谱的评价(94 份)
好极了
69
挺好
17
一般
1
570
人做过这道菜

简介

梅菜扣肉,一辈子至少做一次的菜。夸张吗?一点也不!老家这个菜是逢酒席必有的,谁家也不见得经常吃,倒不是吃不起,而是总觉得是一道隆重的菜,等到重要时刻才会出现它的身影。



  像我娘家一般也就外婆做这道菜,我妈仗着她离娘家近,我记忆里没吃过妈妈做的梅菜扣肉,顶多就是梅菜蒸肉。即便是外婆做,也是每年大年三十才做,你想一年一回,人生不过有几十年,抛去年轻时拿不下这种菜的岁月,像俺今年三十有二才是第一次做这道菜。即便未来的五十年我每年做一回也就50次,而且还不是每年过年都愿意吃,对吧。所以一辈子可能也就做那么两位数的次数呢。有的人可能也就是个位数,甚至一次都没做过。



  现在身处四川,经常能吃到我认为的简化版扣肉----咸烧白。在四川大小饭店都能吃到,属于蒸菜类,都是提前就蒸好了,客人点了能立马就上菜的,可是一般都是芽菜铺在肉底下,而不是梅干菜。还有,为啥我认为咸烧白是简化版扣肉呢,咸烧白有“扣”的动作,但是做法和味觉上还有些许差别:



  第一、肉皮没有炸成虎皮状,而且肉都切薄片,看着比较小家碧玉的。



  第二、多用芽菜,芽菜蒸过之后总是有点过于水气了,缺乏梅干菜的干香怡人。



  第三、芽菜固然好吃,但是基本都是茎部做成的,没有叶子部分,在口感上比较单一。



  第四、芽菜不如梅干菜能吸油、吸味儿,所以梅干菜总是能抢过肉的风头,让人不停地一筷子一筷子地夹来下饭。



  不过四川人好像也不叫它扣肉,就叫烧白,而且还有甜咸之分,这是后话。当然并不是说烧白就不如扣肉好吃,萝卜青菜各有所爱嘛。但是我始终觉得梅菜扣肉更具仪式感,用现在的话说就是,有范儿!



  好像有点废话了,其实我这也是第一次做梅菜扣肉。顾名思义,梅菜和猪肉的选材很重要,其实这道菜的调味料是比较单一的,所以食材本身的素质很重要。猪肉最好选用五花肉,买一块好肉的秘诀是什么?早起,再早起!好肉随你挑!



  梅干菜我还没啥研究,是妈妈寄给我的,不好意思,才发现这梅干菜很好,泡涨后一点泥沙都没有,很干净。梅菜扣肉的肉一般会切得厚重一些,而且老家的做法是不切断肉皮的,这样端出来就是一块貌似完整的肉,那叫一个有分量啊!



  一份漂亮的梅菜扣肉视觉上第一看的是啥?肉皮!肉皮炸得是否完整、肉皮的起皱程度、肉皮的颜色,都很重要。不过这个炸肉的过程可以纳入我厨艺生涯最惊险的范畴,肉皮被炸的过程爆油非常厉害,以至于我离锅有4、5米远。我都是背着锅退后去翻肉的,就这样后背还被溅了几个大油点子,幸好穿了全身样式的围裙。这可能和我没有把肉彻底晾干也有关系。你看吧,就冲这,一年还真做不了几回。



  那这回,咱现在就开始吧?制作梅菜扣肉我是分为两大部分,猪肉的处理和梅干菜的处理,最后两者合二为一,上锅蒸好就得了!首先要开始猪肉的处理,因为猪肉要炸要入味,需要大概1个多小时的时间,在猪肉入味的时候我们可以来处理梅干菜,这样时间安排比较合理。

用料  

五花肉 700克
梅干菜 150克
老抽 15克
生抽 45克
醪糟水 30克
黄糖 20克

梅菜扣肉的做法  

  1. 五花肉700克,梅干菜150克;

    梅菜扣肉的做法 步骤1
  2. 老抽15克、生抽45克混合、醪糟水30克、黄糖20克;

    梅菜扣肉的做法 步骤2
  3. 所有材料混合均匀,做成一碗调料汁备用。生抽很咸了,可以不用放盐了;

    梅菜扣肉的做法 步骤3
  4. 五花肉整块放入锅里煮至全熟。可放点香料、葱姜蒜去腥;

    梅菜扣肉的做法 步骤4
  5. 煮熟的五花肉捞出,放在大碗里,把调料汁在肉块上每一面都抹匀;有时间的话可以每个面都腌上15-20分钟,多余的调料汁留着备用;

    梅菜扣肉的做法 步骤5
  6. 宽油,能没过肉皮即可。小火烧至油温3成热;

    梅菜扣肉的做法 步骤6
  7. 把肉块皮朝下放入油锅中,小火慢慢炸至猪皮呈金褐色。一定要注意安全哦!大概炸个5分钟

    把肉块皮朝下放入油锅中,小火慢慢炸至猪皮呈金褐色。一定要注意安全哦!大概炸个3--5分钟

    梅菜扣肉的做法 步骤7
  8. 炸好的肉块切8毫米的厚片

    梅菜扣肉的做法 步骤8
  9. 整齐地码在碗底,备用;

    梅菜扣肉的做法 步骤9
  10. 150克梅干菜

    梅菜扣肉的做法 步骤10
  11. 用水泡涨,泡1小时就差不多好了。这一步可以最先做;

    梅菜扣肉的做法 步骤11
  12. 泡涨的梅干菜用清水反复冲洗干净;

    梅菜扣肉的做法 步骤12
  13. 把洗净的梅干菜挤干水分;

    梅菜扣肉的做法 步骤13
  14. 倒油,姜蒜炒香,倒入梅干菜翻炒;
    再倒入之前剩余的调料汁翻炒;可看情况是否放盐哈

    梅菜扣肉的做法 步骤14
  15. 炒好的梅干菜铺在肉碗里,压紧实;

    梅菜扣肉的做法 步骤15
  16. 整碗转入电高压锅中,选用“蹄筋/豆类”档

    梅菜扣肉的做法 步骤16
  17. 蒸好的肉端出来,上面扣上另一个盘子或者碗;迅速翻转,最好在水槽上方操作,动作不快的同学可以避免汁水流在地上;

    梅菜扣肉的做法 步骤17
  18. 之前蒸肉的碗被翻上来了;

    梅菜扣肉的做法 步骤18
  19. 移走原来蒸肉的碗,一盘梅菜扣肉就完成了;

    梅菜扣肉的做法 步骤19
  20. 成品图2

    梅菜扣肉的做法 步骤20
  21. 成品图3

    梅菜扣肉的做法 步骤21
  22. 成品图4

    梅菜扣肉的做法 步骤22

小贴士

1.腌肉时最好长点时间,以便入味
2.炸肉皮时要注意安全,爆油很厉害

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