软到不知所措的牛奶卷

8.7 综合评分
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别再留言了,实在看不过来,新手请!先!认!真!阅!读!正!文!

如果确实有认真看完正文还不清楚的问题,可以加我微信:zhaiyis    提问请先说清楚以下【所用面粉、酵母,中种、主面团的状态,发酵的状态,最好有照片】,不回答正文统一回复过的问题,还有那些“我完全按照方子做的,为什么不出膜为什么不柔软为什么不上色”等神问题我只能视而不见,时间和精力有限,见谅!

面包正如你所见,如云朵般柔软,如果说入口即化也能用来形容面包,那就非它莫属了。面包刚出炉的时候,烤盘很烫,面包又很软,软到我有点手足无措,不知道该怎么把它们毫发无损的搬出来,口感嘛,又香又软好吃到爆,碾压一切餐包,哈哈。

谢谢大家这么喜欢这个方子,我把问题这里统一回复下:

一、关于材料替代的问题,配方中的材料都是烘焙最常用的,所以不要再问替代的问题。
二、中种面团揉至光滑就可以了,不用出膜。
三、中种面团在第2步的时候全部剪成小块加入了主面团。
四、关于第一次发酵的温度和时间,我大概是25度左右发了3小时,如果冬天室温过低,又没有发酵箱,教你们一个大招,没事就把面盆抱在身上暖一会,哈哈,当然也别老抱着哈,老抱着我怕你累,面团也怕太热。第一次发酵温度不能高,不建议烤箱、面包机或者坐热水等发面办法。如果夏天室温太高,液体(鸡蛋、牛奶)请先放冰箱充分冷藏。
五、主面团的状态一开始湿粘是很正常的,厨师机和面包机无压力,手揉的同学可能会怀疑人生,要坚定信念,尽量不要加粉,揉至出膜就不粘手了,最后整形的时候我完全没加手粉也不会粘。夏天用机器揉面的,液体一定要用冰的。面粉吸水量不同,环境温度和湿度不同,第一次做,主面团可以预留10克牛奶视情况再加,记住,尽量不要加粉哈。
六、最后发酵的时候,如果没有发酵箱,可以在烤箱最下面放一盘约60度的热水,不开烤箱发酵,注意不开温度不开温度不开温度!
七、发酵完成后,水盆要取出来,并不是水浴法烤的。
八、我的烤盘是28*28的金盘,不同尺寸不同形状的模具,自己换算,包括吐司等。
九、再强调一次,步骤5的醒发目的是松弛面团,让面团变得好操作就行了,不是发酵,不需要几倍大。
十、别再问发酵多少温度需要多长时间或者手工揉面需要多少时间,看面团状态,做面包必须学会看状态。
十一、关于为什么烤出来不长个、硬、塌陷、粗糙等问题,请自行对照检查面粉、酵母用对了没有,面团状态达到要求了没有,发酵的状态是不是恰当的,如果没有附上自己的操作过程图,此类问题不再回答。
十二、烤箱温度和时间请根据自家烤箱自行调整。
十三、中种面团可以冷藏发酵,至少冷藏17小时以上,冷藏面团长不到三倍,用的时候不需要恢复室温。
十四、面包的保存:晾至手温的时候就装密封袋,室温保存。不要放冰箱冷藏,如果两三天内吃不完(估计这款面包不存在这个可能)可以密封后冷冻,吃之前取出来恢复室温后150度烤约3分钟,口感几乎不受影响。
十五、其它问什么是高粉,什么是搅拌,什么是中种,什么是出膜的请自行百度,谢谢。

用料  

中种面团
金像高粉 210克
细砂糖 15克
金燕子耐高糖酵母 3克
鲜牛奶 130克
主面团
金像高粉 90克
雀巢奶粉 10克
金燕子耐高糖酵母 1克
细砂糖 45克
4克
鸡蛋 1个(约50克)
鲜牛奶 30克
安佳黄油 45克
烘烤
上下管165度18分钟(8分钟左右时加盖锡纸)

软到不知所措的牛奶卷的做法  

  1. 中种面团全部材料混合均匀,揉成光滑的面团,放入大盆盖保鲜膜室温发酵至3到4倍大。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤1
  2. 面缸中先加入主面团的液体材料(鸡蛋大小不同,蛋液和牛奶总量约80克左右)和盐、糖,将中种面团剪小块放入缸中,再依次放入高粉、奶粉和酵母,搅拌至面团具有筋性。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤2
  3. 加入软化的黄油,继续搅拌。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤3
  4. 搅拌至面团可以拉出大片具有韧性的薄膜。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤4
  5. 将面团收圆,盖保鲜膜室温醒发约30分钟(天气热的时候适当缩短时间)。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤5
  6. 分割成10个小面团,每个约为62克,滚圆,盖保鲜膜松弛20分钟。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤6
  7. 、取一个小面团拍扁排气,略擀成长椭圆形。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤7
  8. 左右各向中间三分之一处对折。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤8
  9. 擀成牛舌形。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤9
  10. 上下都向中间卷起。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤10
  11. 卷到中心位置连接起来。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤11
  12. 翻过来放入烤盘中,依次将所有的面团都做好放入烤盘。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤12
  13. 用锋利的刀片割口,放入烤箱上部,底部放一盘热水,最后发酵约45分钟。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤13
  14. 、发好的面团取出,表面筛上一层高粉,烤箱预热上下管180度。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤14
  15. 将烤盘放入烤箱,并将温度调整至165度,烤约18分钟,注意观察,表面上色后加盖锡纸。我用的是海氏C45烤箱,温度和时间根据自家烤箱调整。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤15
  16. 萌萌挞,喵~~

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤16

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软到不知所措的牛奶卷的答疑

  • 王小仙儿✨  1年前  
    558
    亲,不能全部一起发酵么?一定要用中种发酵么?
    作者回复 1年前  
    通常中种的面包更软,这个方子一次发酵我没试过。
  • 手机用户8801_tvq5  1年前  
    494
    你好,中种发酵大约多长时间呢
    作者回复 1年前  
    主要看状态,我当时的室温发了大约3小时。
  • 繁华尽处  1年前  
    430
    发酵时间长,面团不会酸吗
    作者回复 1年前  
    你先试试看啊。
  • 水果沙拉123  1年前  
    136
    谢谢,方子非常棒!只是平时没时间,晚上做的话中种冷藏会方便点。如果中种冷藏发酵的话,酵母和糖如何减量?希望能回复一个烘焙界的菜鸟,谢谢哈!
    作者回复 1年前  
    冷藏17小时以上,酵母1克糖10克,或者酵母2克,糖不放,多出来的部分放到主面团。
  • 奕涵妈咪  1年前  
    99
    中种面团活好了特别干,硬,不太能活光滑,不知道你们的是这样吗?
    作者回复 1年前  
    稍偏硬,如果不好揉可以稍放几分钟再揉揉就好了。
  • 小陀螺  1年前  
    70
    亲的方子我一点也没改,做的很成功,这也是做了这么久面包做的最柔软的一次,味道超级好,就是想问下,中种发酵的时候不用室温发酵,用面包机可以吗。谢谢呀亲😊
    作者回复 1年前  
    中种面团不建议加温发酵,温度高会导致面包组织粗糙。
  • 手机用户5375_dyx4  1年前  
    64
    你好 我问问面包做成型后表面可以洒糖粉代替高粉吗?还有高粉是不是就是高筋面粉?
    作者回复 1年前  
    糖粉烤了会溶化,高粉就是做面包的粉。
  • 粉红色的烘培  1年前  
    56
    为什么要隔口子?
    作者回复 1年前  
    有个词叫做凹造型~
  • 手机用户9732_9u2x  1年前  
    56
    中种做完可以室温过夜么?明天早上再做么?
    作者回复 1年前  
    看温度,室温10几度的时候可以。
  • 手机用户3696_h5dg  1年前  
    51
    今天发中种发了五个多小时,面有一股特别大的酸味,但是还没到达要求3_4倍。是不是发过了?手指按个洞还是会回缩。肿么办
    作者回复 1年前  
    室温太低,解决办法看正文啊,酸味特别大确实有点过,回缩是正常的,继续做吧。

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