豆豉蒸排骨

8.0 综合评分
1787 人做过这道菜
豆豉蒸排骨是广东茶楼里点击率最高、最受欢迎的茶点之一,也是我们家老鼠早茶必点的保留菜式。
酒楼的豆豉蒸排骨滑嫩脱骨,咬上去肉却是脆而不烂的,你有没有觉得自己家里无论如何也做不出酒楼的那种感觉呢?我为此请教过一个曾开过私家菜馆的朋友,且看私家菜馆老板如何为我们揭秘其中缘由。
白糖在烹饪中的作用我们都知道,可以提鲜,白糖另外还有一个很强大的功能就是能使肉的口感变得爽脆,我们通常在腌制腊肉、叉烧的时候都会加白糖就是这个道理,善用白糖就能做出爽口脆嫩的广式蒸排骨。
迷底一旦揭开,其实很简单,哈哈,做菜我们欢迎这样的揭秘,但是看刘谦的魔术表演还是尽情地享受表演就好,一旦揭秘就失去了娱乐的功能了。
广东人在烹饪方面真的可以说得上是食不厌精,脍不厌细,做这道菜首先是选材,要选那种骨头比筷子略粗一点的靓小排,瘦肉不能太厚,夹点肥的最好,尽量剁小块一点,排骨选对了就成功了一半。
什么时候加白糖也是有讲究的,排骨洗净后先加入大半勺白糖和半勺花生油,抓匀放冰箱冷藏腌制3到4小时,多了这道工序蒸出来的排骨肉才是爽脆的。
广东酒楼做出来的这道菜是雪白粉嫩的,所以不能加生抽,豆豉也不能剁碎,只能用刀背拍扁。当然咱们自己家里做,如果不那么在意颜色,根据自己喜好适当加一点点生抽是可以的。
要想排骨更嫩滑,在蒸之前再拌上红薯淀粉,注意,是在蒸之前再拌。
重要的一点:白糖腌制过的排骨不能回锅再蒸,否则肉会很老很柴。也就是说这道菜只能现做现吃,一次不要做多。

用料  

豆豉蒸排骨的做法  

  1. 小排泡半小时去血水

    豆豉蒸排骨的做法 步骤1
  2. 沥干水分或者用厨房纸吸干

    豆豉蒸排骨的做法 步骤2
  3. 加入大半勺白糖

    豆豉蒸排骨的做法 步骤3
  4. 加入半勺花生油

    豆豉蒸排骨的做法 步骤4
  5. 加入数片姜,盖保鲜膜入冰箱冷藏腌制3至4小时

    豆豉蒸排骨的做法 步骤5
  6. 阳江豆豉冲干净用刀背拍扁

    豆豉蒸排骨的做法 步骤6
  7. 大蒜剁碎

    豆豉蒸排骨的做法 步骤7
  8. 腌好的排骨从冰箱取出,加盐、胡椒粉、豆豉、蒜碎和米酒,拌匀再腌制15分钟

    豆豉蒸排骨的做法 步骤8
  9. 加入厚湿淀粉

    豆豉蒸排骨的做法 步骤9
  10. 水开后入蒸锅保持中火蒸18分钟左右

    豆豉蒸排骨的做法 步骤10

小贴士

1、加入白糖可以使排骨肉有脆口的感觉,不喜欢的可以省略这一步。
2、加入米酒让排骨容易脱骨,吃起来更方便,没有米酒也可用黄酒等代替。
3、豆豉拍扁即可,如果剁碎会影响排骨成品的颜色。
4、加入油和淀粉可以锁住肉汁,避免蒸后流失。
5、广东人口味比较清淡,如果你喜欢更浓香一点的,可以把豆豉和蒜碎先炒香再拌,自己家做菜没什么不可以变通的。
6、如果你的蒸锅锅盖会滴水,最好在排骨上面包一层锡纸,避免进入过多水汽。
7、这道菜只能现做现吃,一次不要做多。

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豆豉蒸排骨的答疑

  • ☆┈→溮馨  4年前  
    11
    蒸的时间要多久呢
    作者回复 4年前  
    15分钟左右吧。
  • 远在远方_rmxc  6个月前  
    6
    料酒可以代替米酒吗?
    作者回复 6个月前  
    可以
  • WingChou  5个月前  
    3
    汁里面有结块是因为生粉水不够均匀吗
    作者回复 5个月前  
    很少汁啊。
  • 手机用户6180_fqzw  3个月前  
    0
    刚开始用水浸半小时排骨去血水。是用冷水还是热水?花生油可以用橄榄油或芝麻油代替吗
    作者回复 3个月前  
    冷水泡,食用油都可以的。
  • 手机用户6028_m735  3个月前  
    0
    可以煮饭时放饭上蒸么?
    作者回复 3个月前  
    最好是水开后上锅蒸,口感更滑嫩。
  • 惬意and随意  3个月前  
    0
    总是看到菜谱中放米酒,我一直以为是醪糟,难道是其它酒类吗?
    作者回复 3个月前  
    这里是指广东米酒,超市有卖的。
  • 罗门清影  3个月前  
    0
    买不到干豆豉,用瓶装豆豉酱行吗?
    作者回复 3个月前  
    也可以,味道秒有不同。
  • 匠叔  6个月前  
    0
    不焯水是不是肉有一股怪味
    作者回复 6个月前  
    不好的肉才有臊味,好的猪肉不会的。
  • 吾家大敏_  6个月前  
    0
    请问厚湿淀粉,是指淀粉加水了吗?
    作者回复 6个月前  
    是的。
  • 手机用户0424_r725  7个月前  
    0
    用地瓜粉有更好吗?
    作者回复 7个月前  
    对,最好就用红薯淀粉

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