云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包

8.5 综合评分
445 人做过这道菜
一款合格的叉烧包必须内外兼修,首先外皮要洁白绵软轻盈,如云朵般入口即化,叉烧馅甜咸兼具、以甜为主,浆汁丰盈,肉香浓郁,滑糯可口,另外,茶楼的叉烧包还有一个明显的特征是开口笑,就是蒸好的包子皮自然的微微张口,隐约露出叉烧浆汁。

茶楼的叉烧包开口依赖泡打粉和臭粉,绵软的口感需要添加无筋度的淀粉,且不说健不健康的话题,起码我觉得用个一次两次的要买齐这些东西还不够麻烦的,今天上的方子纯属个人琢磨出来的家庭版做法,求正宗者请绕道。个人觉得这款叉烧包的味道和口感已经无限接近于茶楼了,遗憾的是开口靠运气,哈哈,不能保证都开口哈,不过一口咬下去,绝对会有香甜可口的蜜汁。

叉烧馅我试过用烤好的叉烧调浆水熬制和生肉直接熬制两种方法,结果发现生肉现熬的不仅简单方便,口感也更软糯鲜香,所以做叉烧包最好的办法是直接煮叉烧馅。注意事项我写在正文以示强调。

煮叉烧馅:1、叉烧酱和蚝油都有咸味,所以酱油千万别加多,因为叉烧包本身就是甜咸口的,甜在前,过咸会抢味。叉烧酱和蚝油超市有售。2、蜂蜜是甜味剂的第一选择,有它才能体会到蜜汁的浓郁,实在没有就用冰糖,冰糖也没就用白糖,如果说白糖也没有你就是存心的了。3、水淀粉宁少勿多,稀点没事,放冰箱冷藏后猪油会凝固,蒸出来的包子才会爆浆,太稠粘乎乎的像吃浆糊,你喜欢你就随意。

面皮的制作:1、用的是普通面粉,就是家里一般蒸馒头包子的面粉,不需要特意追求低筋粉。2、我将简化做到了极致,不需要等待发酵,为了保证绵软度,需要比较大量的酵母和糖,有点类似于面包的配方,酵母最好用耐高糖的,叉烧包本身就是偏甜口,所以偏甜的包子皮一点也不违和,其实吃起来也并不怎么甜。3、不要问我能不能减这减那的,我只会告诉你都可以减,口感不同而已。但是我仍然强烈建议按方子来,咱们已经将不健康降到很低了,要不然就干脆别吃。

包子的制作:1、叉烧包别追求皮薄馅大,吃的就是那层松软香甜的皮和蜜汁叉烧相结合的口感,馅太大也不利于开口。2、整个过程不需要刻意发酵,只是在包好后醒15分钟左右即可(夏天10到15分钟,冬天15到20分钟),千万别醒时间太长,否则发大发了口感受影响。3、包子和包子之间一定要预留足够的涨发空间,否则蒸出来皮挨皮拿出来就破相了。4、我分割的面团蒸出来的包子比较大,喜欢小的自行按比例缩小。

这里我不会上传视频,所以步骤中打★号的地方,可以在我微博中找小视频看叉烧馅熬好后和冷藏后的状态,我是不是一个超级认真负责的方主,哈哈,你们要交作业配合哦。

★★★★★★★★一段时间以来又积累了一些问题,统一补充一下★★★★★★★★

1、梅头肉就是梅头肉,不是纯瘦,是雪花状的,可能各地叫法不同,请自行百度。

2、包子皮方中的液体就是牛奶和油,和面不用加水了,不要再问能不能用水代替,牛奶不难找吧?我不负责换算。

3、关于醒发的时间,前期都不需要发酵,更不需要几倍大,包子包好后放蒸笼里,如果北方天气特别冷,又没暖气,可以在蒸锅下面坐上温水,比手感温度稍稍热一点,醒发15分钟就够了,一定不需要它完全发起来,否则你的包子就瘫了。

4、关于酵母我多说一句,我个人因为玩烘焙,一直习惯用耐高糖酵母,就是说不管西点中点都用耐高糖,正好这款包子皮含糖量比较高,如果用普通酵母可能发酵力会偏弱。

5、我的新浪微博名是“宅与路上”,我的个人微信是:zhaiyis   加好友请注明‘美食“,另外方子中有说明的和能自行百度的请一定不要再问,毕竟写菜谱只是我的业余爱好,确实没那么多时间逐条回复,敬请理解。

用料  

叉烧馅
梅头肉 300克
叉烧酱 40克
蚝油 10克
酱油 5克
黄酒 少许
蜂蜜 15克
生姜 5克
大蒜 10克
淀粉 1小勺
包子皮
普通面粉 350克
耐高糖酵母 5克
细砂糖 60克
牛奶 200克
玉米油(无色无味的油) 25克

云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包的做法  

  1. 梅头肉切小片,大约是比指甲盖略大的厚片,放入锅中小火煸炒,梅头肉本身带肥,所以我没另外放油,小火煸的时候慢慢会出油。

    云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包的做法 步骤1
  2. 煸至肉色变白肥肉吐油后,转中火下姜片和拍散的大蒜炒出香味。

    云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包的做法 步骤2
  3. 烹入黄酒,依次下叉烧酱、蚝油、酱油、蜂蜜炒匀。

    云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包的做法 步骤3
  4. 加热水至没过肉面,加水的量根据你的锅来定,如果密封性能高的锅,不太损水就少加点,如果用炒锅煮就得多加点。

    云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包的做法 步骤4
  5. 移入砂锅,中火烧开后转小火煨约1小时,肉酥烂后勾适量水淀粉收汁。水淀粉就是淀粉加水(约1:5)和匀。收汁的时候开中到大火,边倒水淀粉边搅,别收太干太稠哦。

    云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包的做法 步骤5
  6. ★★大概这个状态(视频看微博)盛出放凉(大约360克),盖保鲜膜放入冰箱冷藏1小时以上完全凝固。

    云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包的做法 步骤6
  7. ★★和面前可以将叉烧馅从冰箱中取出搅拌均匀(视频看微博)。

    所有材料混合揉成光滑的面团,一定一定要揉到非常光滑,这个面团的感觉有点像60%含水量的面包面团,柔软又不粘手。我是用厨师机和的面,先放液体、糖,再放面粉,最上面是酵母,避免酵母一开始就接触到大量的糖。

    云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包的做法 步骤7
  8. 揉好的面团搓成长条,对,你没有看错,整个过程不需要发酵,直接搓成长条操作。

    云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包的做法 步骤8
  9. 分割成12个小面团,每个小面团约51克。

    云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包的做法 步骤9
  10. 小面团放手心中稍搓圆,再按扁,像平时做饺子皮一样。

    云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包的做法 步骤10
  11. 取一个小面团擀成明显中间厚周围薄的包子皮。

    云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包的做法 步骤11
  12. 平底的一面朝上,中间放约30克左右的叉烧馅。

    云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包的做法 步骤12
  13. 随意的把四周的皮揪到中间捏紧,注意不需要捏褶子,揪到中间捏住即可。

    云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包的做法 步骤13
  14. 将包好的包子依次放入蒸笼中,所有包子包好后静置15分钟,注意盖上盖子防止表皮变干。整个过程只有这一次醒发。大火烧开上汽后继续大火蒸约12分钟,关火后焖约3分钟。

    云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包的做法 步骤14
  15. 开盖取出后趁热食用,凉后再复蒸透味道不会变。

    云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包的做法 步骤15
  16. 此处应该有口水。。。

    云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包的做法 步骤16

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云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包的答疑

  •  妍妍妈妈    3个月前  
    11
    黄酒可以换成料酒吗?
    作者回复 3个月前  
    可以
  • 娟-156  3个月前  
    10
    请问面粉里要放那么多糖吗?会不会甜了呀,如果看到,请回复下好吗
    作者回复 3个月前  
    叉烧包本身就是甜口的。
  • 小丸子0812  4个月前  
    9
    女儿超喜欢吃叉烧,收藏了!
    作者回复 4个月前  
    期待你的作业~
  • 不爱喝香水  3个月前  
    3
    x可不可以不冷藏  
    作者回复 3个月前  
    不冷藏不好包。
  • slk  3个月前  
    3
    方子很完美,我这种不会活面的都成功了,最后想问一句,那个玉米油是什么时候用的
    作者回复 3个月前  
    揉到面团里的啊,第7步所有材料揉成光滑的面团。
  • 芋头小星  3个月前  
    3
    请问你写的酵母是干酵母还是速发酵母,我这里只能买到块状的新鲜酵母,要按什么比例替换呢?谢谢。
    作者回复 3个月前  
    我用的是干酵母,没用过新鲜的,不知道怎么替换。
  • coco大耳垂  3个月前  
    3
    为什么我的包子粘不住口?醒完都张开了
    作者回复 3个月前  
    包子皮沾到馅的油了。
  • 920Liky  3个月前  
    2
    请问微博号是?我关注下你,向你学习
    作者回复 3个月前  
    新浪微博搜:宅与路上
  • 话梅时光  3个月前  
    2
    包子皮用低粉可以吗?师傅。喜欢更松软些的。
    作者回复 3个月前  
    可以
  • 小沫007  3个月前  
    2
    酵母要先兑水吗
    作者回复 3个月前  
    都可以。

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