Tracy易彩
蛋黄酥（四色）
8.3
综合评分
1078
人做过这道菜
此方在中秋节前后做了有上千个，真的超级香酥美味哦，得到了大家的一致好评。
烤制时满屋飘香，我总是忍不住诱惑，出炉必吃一个。每次发朋友圈就会被催写方子，真的很抱歉哦，那段时间实在太忙了，这几天有时间就赶紧写出来分享给大家～
方子中有提到去除白圈的小技巧，有兴趣的朋友可以试一试～
如果只做原味，只需将方子中的色粉减掉即可。然后将油皮和油酥各分成16等份～
方子中的水也可以按天气干湿度增减，天气干燥就多加几克水～
此方可做16个75g左右的蛋黄酥～
紫薯粉做法链接：http://m.xiachufang.com/recipe/102107664/?from=singlemessage&isappinstalled=1
豆沙馅做法：https://www.xiachufang.com/recipe/103374430/
烤制时满屋飘香，我总是忍不住诱惑，出炉必吃一个。每次发朋友圈就会被催写方子，真的很抱歉哦，那段时间实在太忙了，这几天有时间就赶紧写出来分享给大家～
方子中有提到去除白圈的小技巧，有兴趣的朋友可以试一试～
如果只做原味，只需将方子中的色粉减掉即可。然后将油皮和油酥各分成16等份～
方子中的水也可以按天气干湿度增减，天气干燥就多加几克水～
此方可做16个75g左右的蛋黄酥～
紫薯粉做法链接：http://m.xiachufang.com/recipe/102107664/?from=singlemessage&isappinstalled=1
豆沙馅做法：https://www.xiachufang.com/recipe/103374430/
用料
| 【水油皮】 | |
| 中筋面粉 | 192g |
| 猪油（固体状） | 65g |
| 细砂糖 | 15g |
| 盐 | 1.5g |
| 水 | 82g |
| 【油酥】 | |
| 中筋面粉 | 146g |
| 猪油（固体状） | 73g |
| 紫薯粉 | 6g |
| 抹茶粉 | 2g |
| 红曲粉 | 1g |
| 【馅儿】 | |
| 咸蛋黄 | 16个 |
| 油豆沙 | 400g |
| 【装饰】 | |
| 蛋黄 | 1个＋少许蛋清 |
| 芝麻 | 适量 |
蛋黄酥（四色）的做法
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水油皮所有材料混合后揉出膜，加入猪油的面团比较容易出膜哦。
出膜的面团才能经得起一遍又一遍的擀卷而不破酥呢。
将揉好的面团盖保鲜膜松弛30分钟。
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现在来做油酥，紫薯粉不容易上色，所以需多加一些，我会将紫薯油酥单独做，取1/4面粉，再减去6g面粉，加入6g紫薯粉及1/4猪油揉均匀即可，减6g面粉是防止面团过于干，这样更容易操作哦～
剩下的3/4面粉及3/4猪油混合均匀，揉好后分成3等份，取1份加入抹茶粉揉均匀，再取1份加入红曲粉揉均匀，剩下的就是原味，盖保鲜膜松弛20分钟～
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油豆沙分成16等份搓圆，按扁后包入一个咸蛋黄，搓圆备用～
咸蛋黄可以直接不做任何处理就包，买的咸鸭蛋敲开后取出蛋黄，用自来水冲洗干净，去除表面的那层膜，晾干即可包了。
也可以入烤箱180度烤5分钟左右，如果蛋黄品质不好可泡油一晚再用。
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将松弛好的水油皮分成4等份，取其中一份再分成4等份，其余3份各分成2等份，滚圆后盖保鲜膜备用。
原色油酥分成4等份，彩色油酥各分成2等份滚圆。
可以对应着放，这样不容易搞错哦～
操作过程中需盖保鲜膜，防止面团风干，否则到时会很难收口的～
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将油皮放手掌心按扁，放上一份油酥～
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用虎口位置往上推，捏紧收口～
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取一份面胚用手掌压扁后擀成椭圆形，这一步可以擀宽一点，用小刀切除两边白色部分～
然后由上而下卷紧，盖保鲜膜松弛15分钟～
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再次按扁，可擀细长些，但也不要擀太薄太长了，防止烤制时爆豆沙哦～
用小刀切除白色部分，然后轻轻卷起来，盖保鲜膜松弛15分钟～
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彩色卷用刀对半切开，切口朝下，然后用手掌压扁，翻面后擀成圆形，中心点尽量归中哦～
包入馅儿，捏紧收口～
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原色面团操作有些不同。上面两张图片分别是两次擀卷的状态图，不要擀太长太薄，防止混酥哦。
取一份原色卷，用手指在中间按一下，两头往中间压～
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用擀面杖擀成圆形，包入一个馅儿，用虎口位置往上推，捏紧收口～
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将包好的面胚码入烤盘中，原色面胚刷两层蛋黄液，表面撒上少许黑芝麻。
放入预热好的烤箱中下层，200度烤约30分钟左右～
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烤制中的蛋黄酥满屋飘香，经不住诱惑出炉立马尝了一个，真的超美味啊，酥得直掉渣渣～～
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包装好送礼也棒棒哒～
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