圆猪猪
鲜美多汁的——榨菜鲜肉月饼
7.8
综合评分
211
人做过这道菜
鲜肉月饼是江浙沪一带的汉族特色小吃，上海的老字号里还是保持用饼档烤月饼的特色，饼皮两面金黄，两侧色白，外皮酥脆易碎，内包鲜美多汁的肉馅，咬一口丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。
用料
| 内馅 | |
| 4分肥6分瘦的猪腿肉 | 420克 |
| 榨菜 | 120克 |
| 生姜 | 一小片 |
| 香葱 | 20克 |
| 生抽 | 30克 |
| 细盐 | 1/4小匙 |
| 玉米淀粉 | 7克 |
| 鸡精 | 1小匙 |
| 芝麻香油 | 15克 |
| 酥皮材料 | |
| 水油皮 | |
| 低筋面粉 | 220克 |
| 糖粉 | 24克 |
| 清水 | 80克 |
| 猪油 | 80克 |
| 油酥 | |
| 低筋面粉 | 180克 |
| 猪油 | 100克 |
| 每个分割重量：油皮：20克一个，油酥15克一个,肉馅35克一个 |
鲜美多汁的——榨菜鲜肉月饼的做法
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将猪腿肉切成小块，生姜切出1片薄片。
肉馅：（图1-图8）
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将猪腿肉和生姜片放入绞肉机中搅拌成肉碎，不要绞的太碎。
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榨菜先用清水浸泡二十分钟，以去除盐味。
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将榨菜切碎，香葱切碎。
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将绞肉放入大盆内，加入盐、玉米淀粉、生抽用筷子顺时针方向搅拌均匀，至肉泥起胶质。
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加入香葱和榨菜碎搅匀。
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最后加入芝麻香油，用筷子顺时针方向搅拌均匀即可。
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做好的肉馅，称出35克一份，用汤匙团成圆球状，放入冰箱冷冻30分钟。
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将水油皮中的糖粉、猪油用60度温水化开（夏季可使用常温水），用手执打蛋器搅匀，放凉至室温。
酥皮制作方法：（图9-图31)
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加入低筋面粉220克，用圆形刮板拌匀，直至液体和粉类混合均匀。
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将面团移至案板上，用双手反复搓揉，直至面团产生筋性。
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和好的面团，用手拉开可以拉起较薄的薄膜。
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将油酥面团的低筋面粉和猪油在盆内用手抓捏，直至油和粉均匀混合，和成团状。 将油酥面团和水油皮面团分别盖上保鲜膜，松弛1小时。
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将油酥面团分割成15克一个共9个，搓成球形。水油皮面团分割成20克一个共9个，搓成球形。
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取一块水油皮面团擀成圆饼形，在中间放上一颗油酥面团。
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将面团放在手的虎口位置。
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左手一边转一边向上收拢收口。
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最后把收口收紧。包好的面团盖上保鲜膜松弛15分钟。
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取一个面团，收口朝下，先用手掌摁扁，再用擀面棍擀成椭圆形。
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由上向下卷起面团。
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卷好的状态。
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将卷好的面团，盖上保鲜膜，松弛20分钟。
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取一份面团，收口朝上，先用手压扁，再用擀面棍擀长。（图右）
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将面团由上向下卷起（图右）
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依次将所有的面团卷起，盖上保鲜膜，再松弛20分钟。
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取一个面团，用拇指从面团中间压下去。
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将面团对夹起来。
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将面团按扁，用擀面棍将面团擀成四周薄，中间厚的圆饼。
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包入冷冻过的肉馅。将面皮向上收拢。
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最后一定要把收口捏紧，以免在烘烤的时侯，肉馅爆出来。
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将面团收口朝下，摆放在烤盘上，用手压扁。用印章粘上红色色素，在饼上盖上红印。静置20分钟后再烘烤。
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烤箱180度预热，180度上下火中层，烤20分钟。
小贴士
1.搅肉的时侯不要搅的太碎，有些颗粒感才有嚼劲。加姜可以给肉去腥增香，但量不要过多。榨菜比较咸，在制作前先浸泡可以去除部份的咸味。加入一些玉米粉可以增加肉馅的粘性，帮助肉馅起胶。
2.做好的肉馅要冷冻起来，就比较好包，如果太松散，包馅的时侯容易露馅。包馅时一定不要让饼的边缘粘到肉馅或是油，否则收口就粘合不起来了。
3.夏天时侯猪油会融化，造成油酥很快化点，粘手，所以要适时的放入冰箱冷藏让油酥变硬一些，易于操作。
作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》
欢迎关注我的微信公众号：圆猪猪小厨房（微信号z08880)
2.做好的肉馅要冷冻起来，就比较好包，如果太松散，包馅的时侯容易露馅。包馅时一定不要让饼的边缘粘到肉馅或是油，否则收口就粘合不起来了。
3.夏天时侯猪油会融化，造成油酥很快化点，粘手，所以要适时的放入冰箱冷藏让油酥变硬一些，易于操作。
作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》
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