红烧排骨

红烧排骨的答疑

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  Wsong  2018-08-10  

  1909 赞

  本人也挺喜欢美食的，经过20次红烧排骨终于做了了像样的，里面的问题我都分享给大家，做个参考  
  1：冰糖放油里，油星蹦的很厉害（因为油里面有水，油温升高后发生反应，所以会蹦出来）
  2：有必要煮60分钟吗？（我是煮了60分钟，这样可以把肉完全煮烂）
  3：炒糖问题（这个我失败最多，解决方法是：一定要开微微火，最小的火，油未加热之前就放入冰糖注意这个量比 500克猪肉：16克~18克冰糖  油的话微微盖住锅底即可，我们在炒的时候可以看到冰糖逐渐变软，这时候我们可以用木铲，给冰糖切成小碎块更好的融化，小碎块快完全融进油。里的时候，要用铲子不断翻搅，这时候冰糖完全融入油里了，也没有块块了，糖分会从白色变成淡淡棕色，淡淡棕色又会变成稍微深点的棕色，这时候就下排骨翻炒，不要等起泡再炒，然后均匀的让排骨上色，每个排骨颜色差不多了，就关火，时间控制在30~40秒，炒糖色的时候看锅冒青烟就要注意了，控制火，实在不行关火，里面的糖色到棕就可以下排骨的）炒好糖色把所有的油倒掉即可
  4.好不容易炒好糖色，倒入了水颜色又没了怎么办？
  （这个不用担心，到最后面的收汁环节，颜色又回重新回来）
  5.冰糖用不用提前花开
  （我是没提前化的，按正常步骤来就行）
  6.用电饭锅煮是不是也行
  （电饭锅煮理论上是没毛病，但是最后收汁要倒入锅里大火收汁，个人意见）
  7.做出来发苦
  （就是因为炒糖时候温度过高，肉和糖糊了，就盖住了所有的香味）
  8.焯水问题
  （个人推荐焯水时候放入料酒，葱段（葱白），姜片，可以更好的去腥，冷水下入排骨，全程大火，烧开后计时1分半，然后捞出冲凉水，滤水）
  9.放不放鸡精呢
  （我觉得不用，这个味道已经很棒了）
  10.别人做的红红的，我的颜色不好
  （这是因为放老抽了，或者炒糖色没炒好，我们不用放老抽，颜色也很棒的）
  11.一定要放花雕酒吗？
    （我觉得花雕酒必须放，花雕酒本身的糯米香气非常适合肉肉）
  12.细节
  （焯水时候的肉我们要冷水下锅，而炒好糖色之后加入的水必须是热水）
  13.个人推荐多加这些香料（这些和其他香料一起下去）
  香叶：3片  高度白酒半汤勺
  14.用不用高压锅
    （高压锅是速成，用高压锅做出来的味道会发柴，没有慢慢煮出来那种香，入口即化的感觉）
  
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  多伦多永远的15  2017-07-22  

  402 赞

  坑人！！！！放油的同时放糖，糖会发苦的，炒出来不能吃的。大家别用这个做法，要先放油炒下，最后加水的同时加糖，否则出来的肯定是苦的。
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  shuilinxiyue  2021-07-24  

  77 赞

  从这个菜谱看出作者大厨应该是北方人，大家猜我说的对不对呀？
  作者回复 2021-07-25  

  我是南方人
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  清歌对酒_yspv  2017-06-21  

  60 赞

  炒排骨发苦的是因为你们的糖熬久了，不做糖醋排骨可以不放糖的，而且不是非得要花雕酒，普通料酒就可以，嫌弃肉硬或者没味道或者太久的，排骨可以不焯水，把血水泡出来洗干净直接下锅炒，用不了那么长时间肉就能好，还有盐最后你尝尝你的排骨有没有味道，没有适当放点儿，有就不放了啊，本来加了各种料之后就不是很缺盐调味了
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  胥子豪  2018-11-07  

  55 赞

  有完全不知道炒糖色是干嘛的喷作者的（还是赞最多的），有炒糖色炒糊了的喷作者的，有水少了烧糊了喷作者的，有煮不烂喷作者的，还有眼瞎看不见步骤喷作者的，写个菜谱真不容易…
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  手机用户射手的微笑  2016-10-30  

  50 赞

  如果没有花雕酒可以用别的酒代替么
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  4303_wma5  2021-09-02  

  42 赞

  盐什么时间放？
  作者回复 2021-09-03  

  没有放盐，放生抽够咸了
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  少吃一点儿  2021-09-14  

  30 赞

  这么坑吗，我刚把所有的东西放进去，看见作者说不用放盐。我……
  作者回复 2021-09-25  

  有生抽不用盐
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  手机用户7070_nq8t  2016-11-16  

  30 赞

  为什么会有点苦，糖也没糊呀？
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  手机用户6329_wdk7  2016-10-04  

  23 赞

  换小锅是要换成高压锅吗？