leibaobao00
一次发酵乳清蛋白吐司~老面版
8.2
综合评分
13
人做过这道菜
对于上班族来说，做一个吐司怎么也得4,5个小时也是蛮累的，那么怎么能合理安排好时间，既吃到美味的吐司又不影响生活呢？一次发酵老面法不失为一种美好的选择。我们知道吐司必须经过两次发酵才好吃，嘟叫兽说一发造就了面包的味道，二发造就了面包的形态，说得还蛮有道理的，老面法其实是另类的二次发酵，通过酵头长时间发酵引发小麦的香味，然后酵头发酵对时间的要求不高，不用时时关心，甚至发过头的酵头更好，非常适合上班族哦。
当然有时间你也可以做两次发酵，也就是基础发酵两倍大，口感会有些区别，一次发酵的口感更韧一些。
这个吐司揉面时感觉面团有点软，下次乳清可以减少10克，然后烤箱温度没掌握好，上色深了，下次再好好做一次。
配方是450克吐司模一个的量。
制作前请看小贴士！
当然有时间你也可以做两次发酵，也就是基础发酵两倍大，口感会有些区别，一次发酵的口感更韧一些。
这个吐司揉面时感觉面团有点软，下次乳清可以减少10克，然后烤箱温度没掌握好，上色深了，下次再好好做一次。
配方是450克吐司模一个的量。
制作前请看小贴士！
用料
| 老面酵头 | |
| 高筋粉（金像） | 75克 |
| 乳清 | 75克 |
| 干酵母 | 1克 |
| 主面团 | |
| 高筋粉（金像） | 175克 |
| 奶粉 | 10克 |
| 细砂糖 | 45克 |
| 盐 | 3克 |
| 乳清(感觉可以减少到65克) | 75克 |
| 蛋清 | 35克 |
| 干酵母 | 2克 |
| 无盐黄油 | 20克 |
一次发酵乳清蛋白吐司~老面版的做法
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首先准备酵头，将所有酵头材料混合均匀，5到7度冷藏发酵到膨胀后回落，内部充满蜂窝状。（不超过3天）
你也可以室温发酵，发酵到很多泡泡，高起又回落的状态就好了。
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发酵好的样子，我大概发酵了21个小时，室温15度左右。
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除黄油，盐，所有材料揉到扩展，加入黄油，盐揉到完全。
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滚圆后松弛15到30分钟。冬天30分钟，(松弛时最好在28度左右的环境进行),夏天15分钟。
注意不用基础发酵哦，只要松弛就好了。
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均分3份，滚圆，收口向上。
不用排气（这里特别强调下，不用排气哦，这一步和后面的直接擀开关系密切）
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不必松弛，直接擀开成长椭圆形。
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卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
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再次擀开成牛舌状，旁边的小泡泡按掉。
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翻面后卷起2.5～3个圈。
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收口向下，排入吐司模。
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在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。
发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种。
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入预热180度烤箱中下层上下火烤38分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
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10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。
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出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
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这次温度没调好，上色有点深了，口感还是不错的。
小贴士
继续碎碎念
1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。
2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。
3:最后发酵温度千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:酵头发酵到高起又回落的状态，里面充满蜂窝状。
6:此吐司我采用的是后盐法，所以盐是和黄油一起加入的，如果手工揉面也可以在黄油之前加。
7:如果想要热量低一些，黄油可以改为16克液体油（比如葡萄籽油，橄榄油等，糖量也可以适量减少）。乳清也可以用水代替，一样很赞。
1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。
2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。
3:最后发酵温度千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:酵头发酵到高起又回落的状态，里面充满蜂窝状。
6:此吐司我采用的是后盐法，所以盐是和黄油一起加入的，如果手工揉面也可以在黄油之前加。
7:如果想要热量低一些，黄油可以改为16克液体油（比如葡萄籽油，橄榄油等，糖量也可以适量减少）。乳清也可以用水代替，一样很赞。
