小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷

8.5 综合评分
35386 人做过这道菜
最近群友们都在磕一款蛋糕卷,名曰小四卷。为什么大家都喜欢这款蛋糕卷呢?今天我做了才明白,因为它非常不容易裂(做过的还没有卷裂过的),口感松软,美味,关键材料特别好记,全都是四^_^,我做的不是特别好,好多群友做得更美貌,不管是正卷还是反卷,都很赞喔~~~
感谢群友菠萝油创造了这款配方,不能更赞!马上分享给下厨房的厨友们,希望你们也喜欢!么么哒~~~

蛋糕卷正确卷法视屏戳这里,http://v.youku.com/v_show/id_XNzQ3NTExMTg0.html?from=y1.7-2

ps:烤盘尺寸是28*28的三能金盘。

喜欢厚卷的,用大鸡蛋,低筋粉增加5-10克就可以了,抹茶味的,抹茶粉7-8克替代等量低筋粉,可可味,10克可可粉替代等量低筋粉,然后抹茶,可可的糖和水分各增加15克左右,红曲和可可差不多。

做之前请看一下tips!!!

用料  

蛋白(60克左右的鸡蛋) 4个
糖(10克加蛋黄,30克加蛋白) 40克
玉米油 40克
低筋粉 40克
蛋黄 4个
水(牛奶也可以) 40克

小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷的做法  

  1. 蛋白打至粗泡,分次加细砂糖打至湿性偏硬的状态。放入冰箱冷藏待用。打发的时候蛋白里可以加几滴香草精。
    ps,有的群友打到大弯勾,结果也很完美。

    小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷的做法 步骤1
  2. 蛋黄加糖用打蛋器打到蛋黄发白,糖融化。

    小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷的做法 步骤2
  3. 加入油继续搅拌均匀。

    小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷的做法 步骤3
  4. 加入水搅拌均匀。

    小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷的做法 步骤4
  5. 筛入低粉,用刮刀略拌后用电动打蛋器打匀。时间大概几十秒。

    小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷的做法 步骤5
  6. 从冰箱取出蛋白,用手轴打几下,变至顺滑的状态。

    小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷的做法 步骤6
  7. 取3分之1蛋白加入蛋黄糊切拌均匀。倒入全部蛋白切拌均匀。倒入磨具,震几下,入预热180度烤箱中层烤18分钟。
    时间和温度根据自己烤箱调节,每个烤箱脾气不一样。我以前的烤箱只要烤13分钟即可,这个就不行。上色后注意观察,颜色合适了就可以取出来了。
    PS,金盘的话,底部垫油纸或油布,不垫也可以,沾的烤盘必须垫油纸或油布。

    小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷的做法 步骤7
  8. 蛋糕出炉后从30CM高处将烤盘摔在桌面震出底部热气。
    然后马上就可以倒扣在烤网上了,(过两分钟倒扣也可以),烤网垫油纸,撕掉油布。再倒扣回来,虚盖一张油纸晾凉。怎么晾凉取决于你要正卷还是反卷,我是正卷所以正面在上晾凉。

    小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷的做法 步骤8
  9. 200克淡奶油加20克糖打发到奶油不流动,足够硬的状态。我用的蓝风车。奶油可增加到250克,会卷得更漂亮哟。

    小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷的做法 步骤9
  10. 将奶油抹在蛋糕片上,起始端和两侧涂满,起始端涂厚一点,收尾端偏薄,尾部3厘米处不涂。借助擀面杖卷起。

    小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷的做法 步骤10
  11. 入冰箱冷藏半个小时定型。我冷冻了10分钟就拿出来了。

    小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷的做法 步骤11
  12. 拿掉油纸,切去两头,就可以享用咯。

    小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷的做法 步骤12
  13. 做我的方子有任何问题欢迎加微博微信或QQ群来咨询,也方便大家互相交流学习。加入时验证码请写上您的下厨房昵称,方便对号入座哦。下厨房激情吐司5群 157385471 微信:1192973676

    微博:Leibaobao00

    小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷的做法 步骤13
  14. 再发一张反卷的,毛巾面也是美美哒~~

    小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷的做法 步骤14

小贴士

关于蛋黄糊的做法,我后来试过后蛋法,就是先液体加10克糖拌均匀,再加低筋粉拌匀,再加蛋黄拌匀,蛋黄糊会非常细腻,接下来再打发蛋白,分两次和蛋黄糊拌均匀,这样蛋白就不用冷藏了。总之找到适合自己的方法就好。

蛋白霜打发一定不能太硬,但是要足够细腻稳定,先快速,最后起码有2分钟是慢速打发的,转圈打,可以每个角落都打到,这样基本没有气泡,蛋白霜软软的但是泡沫又很稳定。

拌和蛋糕糊动作要干脆利落,尽量快速拌好(第二拌和第三拌),避免磨磨唧唧,这样也可以避免消泡。

出炉马上就可以倒扣在烤网上了,烤网垫油纸,撕掉油布。再倒扣回来,虚盖一张油纸晾凉。怎么晾凉取决于你要正卷还是反卷。
ps,天气较冷,散热比较快的话,在蛋糕卷温温的时候可以先空卷定型,等奶油打好再打开抹奶油,这样也不易裂。

卷入的奶油打得硬一点,卷起来比较好卷,切蛋糕卷一定要定型好后再切,刀用热水烫一下擦干再切,每切一刀都要重复刚才的步骤,不要怕麻烦。

参照这个菜谱,大家做出 49026 作品

全部49026个作品

 

小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷所在分类

该菜谱创建于
415560 收藏


小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷的答疑

  • 路人甲-101  2年前  
    265
    烤盘小的话可以变成小三卷吗??
    作者回复 2年前  
    可以按照鸡蛋换算
  • 杨杨杨呀  1年前  
    237
    做了两次都不蓬松,是什么问题呀?蛋白是不是不能打太硬啊?
    作者回复 1年前  
    蛋白不用打到硬,细腻稳定就好了
  • 手机用户0251_1s6h  1年前  
    214
     我做出来的总是塌着 烤箱也是180考18分  烤完里面湿湿的
    作者回复 1年前  
    温度时间要靠自己磨合,我的只是参照
  • 落雨柔dai  1年前  
    32
    额,做了然后很多粘在油纸上了,奶油打发后隔没有多久又稀了,请问怎么改进。
    作者回复 1年前  
    奶油变稀?是不是室温高了?融化了
  • 手机用户3749NIKE  1年前  
    32
    看了很多交流,虽然我还没有做,作者很耐心,我替热爱烘培的爱好者,谢谢你!👍
    作者回复 1年前  
    不客气😝
  • 罗二瑾  1年前  
    32
    求教已经降低到160度,18分钟,油纸那面揭下来还是有一层薄膜,根本没有毛巾面,而且反卷必定开裂。
    作者回复 1年前  
    裂是不是烤的太干了?油底说明实际温度还是偏高
  • 雪芬0429  1年前  
    31
    如果做成巧克力卷,是不是加多少可可粉就减少多少低粉的量?
    作者回复 1年前  
    可可粉比较吸水,牛奶可以多放10克,糖也要增加15克
  • 小妍_妍  1年前  
    29
    这个配方我做过n次了,一直很好吃,请问这个配方可以做抹茶卷吗?放多少抹茶?谢谢
    作者回复 1年前  
    低筋粉用7克左右抹茶替换,糖增加15克,水量增加10克左右
  • 18forever  1年前  
    27
    为什么我烤出来,粘了好厚一层到油纸上?晾了后倒扣到另一张油纸上,把表皮全粘掉了😔,怎么回事?还有我打发好蛋白后冷藏,等蛋黄糊弄好,拿出打发的蛋白发现底下有一层油还是水,上面是泡泡,是为什么啊😳?
    作者回复 1年前  
    蛋白没打发好,没烤透
  • 廖燕  1年前  
    26
    请教,卷的时候会裂开,是怎么回事啊
    作者回复 1年前  
    烤过头,烤太嫩,蛋白霜打发过头,晾凉不注意保湿,水分变干

以上留言由作者回复后显示