四喜烤麸

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简介

四喜烤麸是上海人家餐桌上的经典小菜。
烤麸,是将小麦粉水洗成面筋后发酵蒸煮而成。这种看上去有着无数蜂窝孔的食材,常被人误以为是豆制品。
至于被冠以“四喜”的口彩,可能与上海方言有关。原本的“四鲜烤麸”,因为上海话“鲜”与“喜”的发音相同,通常在年夜饭桌上必不可少的“四鲜烤麸”,慢慢演变成了“四喜烤麸”;可见,喜庆比鲜美更讨巧。

用料  

烤麸 1000克
黑木耳
干香菇
干黄花
食用油 250克
冰糖 80克
生抽 2大勺
老抽 1大勺
10克
鸡精 3克

四喜烤麸的做法  

  1. 将买来的烤麸洗一下,然后切成适中的(差不多一口大小)块,用沸水汆烫2分钟,再用冷水冲洗并挤压干净发酵味;放在通风处吹至表面干燥

  2. 油锅烧至6成左右,分批放入烤麸炸至脱水脆硬后捞出;倒出锅中余油,用原锅将事先泡发好的黑木耳、干香菇和黄花菜快火煸炒一下,倒入炸好的烤麸,一次加水至刚刚没过烤麸

  3. 大火烧开后加盖转中小火煨煮30分钟以上,然后加入生抽2大勺、老抽1大勺、盐10克、冰糖80克、鸡精3克,继续煨煮至汤汁变浓稠并逐步收干;熄火后留至锅中,待自然冷却后盛出

小贴士

传统做法烤麸是不用刀切的,手撕的断截面自然蓬松,更易吸收汤汁;缺点是碎块较多,试了一下用刀切,效果没有多大差异。其他配料可按喜好随意组合,我不太喜欢放花生仁,觉得和主料软硬不搭欠协调,且不易入味。
四喜烤麸的口感应是咸中带甜,汁稠味浓,软糯弹牙。其核心是炸要炸得够透,煮要煮得够软。炸时油锅要大,水分才容易蒸发;煮时要控制好火候,不要过早将汤汁烧干;只有将烤麸充分煮软,才能令其像海绵一样吸入更多的汁水,更加入味。

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