广式蛋黄莲蓉月饼

8.7
综合评分
大家对这个菜谱的评价(303 份)
好极了
231
挺好
58
一般
1
2154
人做过这道菜

简介

第一次做月饼,把步骤和我自己遇到的问题写出来,供和我一样有烘焙基础,但没做过月饼的童鞋参考。当然,就算连烘焙经验也没有的,一步步来,也是可以成功的。第一盘这10个,还是有好多问题,比如蛋液没刷够,表面上色不漂亮;有一个裂了一道口子,还有一个边缘的花纹塌陷了。但基本上我已经很满意了。下一盘一定会更好。

标注的用料,我是做了10个月饼,用的模子是63g的圆形模。转化糖浆、枧水、馅料,我都是在淘宝上买的现成的。讲究点的也可以连馅都自己熬,可以去找君之的月饼方子,有详细馅料做法。

我的方子是结合参考了好些网上的方子,但大多数方子都写要用中筋面粉,我没有,就用一半高筋面粉一半低筋面粉混合成中筋的。大家都说是用花生油,但是我花生油刚好用完了,只剩一丁点底,大概也就10ml,所以又混合了葵花籽油用。事实证明,不用花生油也可以,可能没那么香浓的气息,但没啥大差别。君之的方子里说,烤盘上可以垫锡纸,不要抹油也不要垫防油纸,也不知什么原理。我垫了,貌似也没啥影响。

照片里第一个发黑的,是枣泥馅儿的,黄色那种是蛋黄莲蓉的。

用料  

中筋面粉 100g
莲蓉馅
咸鸭蛋蛋黄 10颗
转化糖浆 70g
枧水 2g
30g
鸡蛋 2个

广式蛋黄莲蓉月饼的做法  

  1. 咸鸭蛋的蛋黄是买的现成的,生的,真空包装。如果蛋黄腥味比较大,可以先用植物油泡着

  2. 莲蓉馅我没有写用量,是因为这部分的称重是莲蓉和蛋黄加在一起算的。我自己做的时候莲蓉馅不够用了,后来又加了枣泥的凑数。建议多准备一些,至少300g以上吧

  3. 称出70g转化糖浆,倒在大碗里。称量一定要准确,注意单位是g而不是ml,糖浆和油尽管是液体,但也要上称,不是用量杯。70ml和70g可不是一码事。可以先称一下容器的重量,再把糖浆倒进去称,总重减掉容器的重量,就是糖浆的重量。油什么的也同理

  4. 再称出30g油,一点点加入糖浆里,一边加一边搅拌。这个时候搅拌不均匀也没关系,我就是一开始不知道,怎么搅都油是油、糖浆是糖浆的,后来问了小白,小白说等到一会儿面粉加进去就好了

  5. 再加2g枧水。2g比较难称,这部分我没精确,滴了4滴。用电子称的不妨精确点儿

  6. 其实呢,应该是(转化糖浆+油+枧水)= 面粉重量。也就是说100g面粉,应该是70g糖浆、28g油、2g枧水。能这么精确更好,像我这样把枧水量忽略,对成品倒也没啥差异

  7. 搅拌啊搅拌,尽管它们不可能完全融在一起,但还是要尽可能搅拌均匀一些

  8. 然后,过筛后的面粉加入。有中筋面粉的,就用中筋面粉100g,我用了50g低筋面粉、50g高筋面粉

  9. 加入面粉后,用橡皮刮刀从下往上翻拌,烤过蛋糕的就应该都明白啥叫翻拌。不是划圈搅拌,而是将底下的面粉往上翻,直到拌均。总之就是不能划圈那么搅

  10. 和糖浆拌匀后的面粉,成为一个有点儿软软的面团,装在保鲜袋里,静置一小时

  11. 然后来准备馅儿。一定要称量准确。放一个蛋黄到称上,再往上加莲蓉,直到两者一起为44g

  12. 把一份莲蓉馅搓圆,在掌心摁扁,把蛋黄包在里面,包好了再搓圆,这样就是一个馅儿。其他种类的馅儿也一样,比如纯枣泥的就搓44g枣泥馅儿。准备这样的10个

  13. 一小时后,将面团取出来,按照19g每个称好,分成10份。如果有多的,说明之前称量不精确,也无所谓,多出来的丢掉,或者烤烤吃了。馅44g面皮19g,是因为我用的是63g的模具。如果多了,用模具压的时候就会跑出来一些,其实也没啥大碍

  14. 这个步骤我觉得是最难的,要耐心:将19g的面团搓圆,在掌心摁扁,尽可能弄得面积大些,薄薄的。将馅儿放在中间,用面皮把馅儿包上。你想啊,馅儿有44g,面皮才19g,面皮比馅小很多,不是很好包的。得用大拇指小心地将周围比较厚的面皮一点点挤压过来,直到整个馅儿都被面皮盖住,很薄也无所谓,反正得盖住

  15. 馅儿都包住了,再整个搓圆,摆在烤盘上(烤盘要垫锡纸)。月饼桶内侧用油刷一遍,将月饼模的桶罩住它,用力往下压弹簧手柄,压实之后,抬起月饼模,一个花纹精致的月饼就出现啦

  16. 十个都压好。在烤盘上摆好,彼此留点儿空隙。塑料的月饼桶如果脱模困难,就说明油没抹够,面团粘住了。也可以在模具内侧撒面粉,但如果撒了面粉,月饼在烤之前就得用喷水雾的水壶喷水。用木头模具的稍微麻烦点,把面团用手在模具里压实后,要用力且小心将月饼磕出来

  17. 预热好的烤箱,我用的是170度,也有用200度的,各自烤箱不一样,180度应该也没问题。中层或中下层,先烤5分钟

  18. 端出来,用小刷子小心地刷蛋液。蛋液是2个蛋黄+1勺蛋清,搅拌均匀。用尽可能细小的刷子,轻轻地将月饼表面(就正面花纹,侧面不用)刷一层。蛋液千万要薄,不能一下子滴上去一坨,那样烤出来花纹就毁了。刷子蘸了蛋液后,在碗里先抹两下,再往月饼上刷。薄薄地刷,角角落落都要刷到,可以多刷几层,但一定要薄。如果有不小心滴落的一坨蛋液,可以使劲吹气,吹开它。我的月饼就属于蛋液没抹够,表面上色不漂亮

  19. 蛋液都刷好后,再继续烤15分钟。刷蛋液的时候,烤箱已经降温降下来了,建议再重新预热一下。或者第一次烤5分钟,把月饼取出来刷蛋液时,烤箱别停

  20. 15分钟以后,月饼上色均匀,就烤好了。彻底放凉之后,用保鲜袋、保鲜膜什么的盖起来,再等1-2天,回油之后模样会更好看,饼皮也会比较油润。然后就可以自己吃或者送人啦

小贴士

这是我有史以来写过的最详细、最啰嗦的菜谱。但全是亲身经历,也有自己遇到的问题,希望它够实用。

广式蛋黄莲蓉月饼的留言

  • Keranna  3年前  
    3
    回油需要放在冰箱么?
    作者回复 3年前  
    不需要
  • 诺汐  3年前  
    2
    哎为什么一压模具,蛋黄就能看见。。。。是不是63g的模具太小了,蛋黄太高了啊。。。。T-T
    作者回复 3年前  
    因为皮厚薄不均匀。其实也没有大碍啦~

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