6寸原味戚风蛋糕

8.3
综合评分
大家对这个菜谱的评价(1433 份)
好极了
1077
挺好
304
一般
35
9997
人做过这道菜

简介

这是我从涉足烘焙到现在, 做的最多的一款蛋糕,经常毛胚样裸奔去见客,还屡屡被点名要再吃。很多人都说这是款可能被气疯的蛋糕,于我去倒是还好,从一开始的模仿,到现在自己可以按照面糊状态判断蛋糕品质,小二百的制作量造就熟练工,嘿嘿。
2014/11/18 更新:
最近总有朋友留言交流,因为工作繁忙无法一一回答,索性更新在这里。我非科班,所有分享都源于自己的实践,若有不妥之处,欢迎指正哈。

为何我的蛋糕开裂?这是被问及最多的问题。其实,戚风蛋糕应该是用中空烟囱模子烤,这个最正宗。烟囱有效的帮助面糊爬升,从而达到最大程度的膨胀,凸显戚风的蓬松特点。《超Q润戚风》这本书的配方里,特别要多加一个蛋白,让戚风大爆头开裂。判断戚风烤制成功的标准是:松软有弹性,无大气孔,无布丁层,无蛋腥,甜度适宜。至于是否开裂,乃个人偏好。如果蛋糕用于裱花,我会控制尽量不开裂,如果直接吃,那就无所谓。好了,归纳一下,防止开裂,要做到烤箱实际温度准确,内部受热均匀,模子顶部不要离上管太近,蛋白打发不要太硬。不同的模子受热程度不一样,也会影响整体蓬发。还有一点就是面糊只装七分满,留有足够爬升的壁。

为何我的蛋糕凹陷?烤制过程中不要打开烤箱门,烤好的蛋糕立马出炉,震一下倒扣。如果圆模满模或超过模子,建议不要直接倒扣在网上,而是让模子腾空。最重要是一定要烤到位。判断如何烤到位很简单,闻到持续浓郁的蛋糕香,基本就差不离了。。

为何我的蛋糕蓬不起来?关于这点,请先认真看蛋白打发描述和图示。知每步配图就是为了便于你对比的。打发蛋白的根本是让空气充进蛋白。打发好的蛋白应该体积明显膨胀好几倍。还有一点就是蛋白糊与蛋黄糊拌合的动作一定要当心,不然会造成面糊消泡,直接影响蛋糕蓬发。

考虑鸡蛋有大小,我标上了大概对应的重量、如果三蛋的量差的多,请补足。有朋友提到两蛋够了。如果两蛋重量分别在在60克左右,且你的蛋白打发非常娴熟,是可以实现的,其他料要同步咧减少。

用料  

01 蛋黄 3个 (45克左右 )
02 细砂糖 5克
03 植物油 30克
04 牛奶 35克
06 蛋白 3个 (105克左右)
07 细砂糖 30克
08 低粉 55克

6寸原味戚风蛋糕的做法  

  1. 01和02混合,用手工打蛋器搅拌至蛋黄发白,砂糖融化。

    6寸原味戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 此时的蛋黄糊是酱紫的。

    6寸原味戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 加入03的油,再搅吧搅吧。

    6寸原味戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 混合好的蛋黄糊油光发亮。

    6寸原味戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 加入牛奶,在搅吧搅吧。混合好的蛋黄糊如果不出现油水分离,面糊均匀光泽,那就差不离了。

    6寸原味戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 筛入08的低粉,用手动打蛋器以划Z字的方式混合,直到无面粉颗粒。这一步不要绕圈拌合,据说是面粉上筋影响口感。但也不要当心这点而不敢拌,沉淀下来的面粉颗粒是及其煞风景的。

    6寸原味戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 混合好的蛋黄面糊,啧啧,嗲!

    6寸原味戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 另取一干净无油的盆,加入06的蛋白和07的三分之一的细砂糖。

    6寸原味戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 用电动打蛋器高速打发蛋白至如图大泡泡状。再加入07的三分之一的细砂糖。

    6寸原味戚风蛋糕的做法 步骤9
  10. 打到大泡泡开始变成小泡泡时,加入最后三分之一的细砂糖。

    6寸原味戚风蛋糕的做法 步骤10
  11. 继续打成如图的状态。洁白像奶油,用打蛋头提起不会倒,有小尖尖,OK了!

    6寸原味戚风蛋糕的做法 步骤11
  12. 把11的三分之一的蛋白霜加入的7的蛋黄面糊中,用2点到9点的角度翻拌。

    6寸原味戚风蛋糕的做法 步骤12
  13. 拌成这样,再加入三分之一蛋白霜。拌好全部倒入剩余的蛋白霜里,继续混合到蛋白蛋黄糊均匀。

    6寸原味戚风蛋糕的做法 步骤13
  14. 从高处倒入模子,然后托住模子在桌面敲几下,震出面糊里的泡泡。

    6寸原味戚风蛋糕的做法 步骤14
  15. 130度20分钟转150度25分钟左右,烤到飘香味,蛋糕涨到最高处略有下降,上色达到自己需要,关火取出。

    6寸原味戚风蛋糕的做法 步骤15
  16. 倒扣在晾架上,等凉透脱模。

    6寸原味戚风蛋糕的做法 步骤16
  17. 看看内部组织,气孔均匀,富有弹性,无蛋腥味,甜度刚刚好,不用任何其他点缀,直接一个下肚,此乃人生也~

    6寸原味戚风蛋糕的做法 步骤17

6寸原味戚风蛋糕的留言

  • 一团娟娟  2年前  
    168
    其实“130度20分钟转150度25分钟左右”应该修改成“130度20分钟或150度25分钟左右”,不然烘焙新手很容易理解成烤45分钟啊。我今天烤的20分钟刚刚好,非常漂亮香甜,结果看了步骤我又继续烤。。。结果焦了。。也就是说20-25分钟就够了的。。
    作者回复 1年前  
    我是60L的烤箱,总时间就是45分钟。如果用的是30L左右的烤箱,请放在烤箱最下层,那么总时间还是应该一样,如果你放在中层,等蛋糕膨胀起来会顶到上管,那就多半会焦了。我的指的温度是烤箱实际的温度,而不是温度开关的设置温度。
  • ___夏尔-2  2年前  
    107
    01里写的蛋黄不是三个吗?为什么楼主碗里出现了七个蛋黄?为什么?
    作者回复 2年前  
    哈哈,谢谢你帮我解答。我一般单次会做好几个蛋糕,图片不是写菜谱是专拍的,所以看着蛋黄数量不对,让大家误会了。
  • sleeping bea  2年前  
    66
    楼主,求8寸的方子!主要是烤多久?什么温度~~好喜欢你的方子
    作者回复 2年前  
    8寸5蛋,其他等量换算就好,可以都提高10度,时间上多10分钟。
  • 五十米深蓝-9  2年前  
    9
    放烤箱下层还是中层啊
    作者回复 2年前  
    让棋子位于烤箱的中间就好。大烤箱放中层,小烤箱方中下层。
  • 糖糖滴Mami  1个月前  
    6
    每1️⃣步 都按照你的方子做🎀,6️⃣寸模具,可为什么顶部发的那么高啊❓回缩之后  也高出模具好多。烤了四十分钟!🍰内部组织不均匀。中间有点湿,感觉底部最好吃😁。我上传了作品💤。求 大神👈🏻指点一二!
    作者回复 1个月前  
    膨胀的很好啊,确保蛋黄蛋白湖搅拌均匀,烤够时间应该全部的组织都很蓬松
  • 手机用户0501_wdve  1个月前  
    5
    为什么我烤了十多分钟就裂开花了呢
    作者回复 1个月前  
    蛋白打的太老或者上火温度偏高
  • 黄汉三  2年前  
    5
    请问烤箱是用上下火一起吗?
    作者回复 2年前  
    是的。
  • 林晓白_0sva  1个月前  
    4
    没回复我 开裂了 芯儿不熟 什么原因导致的
    作者回复 1个月前  
    按照自家烤箱脾气,控制温度,烤够时间
  • catphybb  1个月前  
    3
    请问戚风蛋糕是不是不可以用不粘模子???
    如果我用不粘模子里面放油纸,这样可以吗??
    作者回复 1个月前  
    不可以,戚风要往上爬
  • 狸-3  1个月前  
    2
    可以用来裱花吗?
    作者回复 1个月前  
    必须可以

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