抹茶奶糖

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人做过这道菜

简介

一直不是特别爱好抹茶的味道,如若不是要消耗保质期很短的抹茶粉,估计一年也做不上一次。配方摘自喵喵小猫叫,改动了抹茶粉的量,我没有往她那么耐苦味,啊哦~~

关于抹茶粉,啰嗦几句。做糖或者烘焙用的是特制超细的抹茶粉,原则上越绿越耐高温越好。但即便这样,抹茶粉的绿色还是很容易变成难看的黄绿色。为此,推荐日本进口的抹茶粉哈,国产暂时还没有找到靠谱的。日本的以宇治为佳,不过因为价格太不厚道,我米有买过。TB分装原料我一律不会考虑,谁知道是撒。。。香港铜锣湾sogo地下一层食品超市这款折合人民币68块的样子,效果不错,我的常备。

关于器具:一个一升以上的不粘锅,一把耐高温刮刀,温度枪或温度计,最好再来个硅胶模子装烧好的糖液,定型冷却。

用料  

1、淡奶油 250克
2、白砂糖 125克
3、玉米糖浆 40克
4、抹茶粉 8克
5、开水 少许

抹茶奶糖的做法  

  1. 此步纯show抹茶粉包装哈

    抹茶奶糖的做法 步骤1
  2. 把1-3的原料全部放在不粘锅里。

    抹茶奶糖的做法 步骤2
  3. 把锅放在炉子上,大火烧开。过程中白砂糖会融化,液体变得略清澈。

    抹茶奶糖的做法 步骤3
  4. 转中大火继续煮,用刮刀不停转圈搅拌。此时糖液会膨胀,要当心溅出来。

    抹茶奶糖的做法 步骤4
  5. 继续搅拌,期间可以测温度。糖液从加热开始到100度很快,但是在107度时会持续一会,然后又会快速升温。

    抹茶奶糖的做法 步骤5
  6. 继续煮,边煮边搅拌。糖液会开始变稠。

    抹茶奶糖的做法 步骤6
  7. 颜色开始发黄,刮刀将糖液拨开不会马上愈合,就要煮好了。

    抹茶奶糖的做法 步骤7
  8. 用少量开水把抹茶花开。

    抹茶奶糖的做法 步骤8
  9. 倒到糖液里,并快速拌匀。这一步对于成品的颜色很关键。刚倒下去的时候抹茶里的水分会快速蒸发形成水蒸气,在搅拌的水要当心防烫。这步这次无图,一个人做手忙脚乱,下次争取补上。

  10. 把糖液迅速倒入模子里。用刮刀翻压糖液,将里面的气泡压出,并把表层整平。(糖在模子里凉快的时候忘记拍了。。。)

    抹茶奶糖的做法 步骤10
  11. 轻压表层,如果温度不烫手且表层开始变硬,将糖整块倒出。

    抹茶奶糖的做法 步骤11
  12. 用平口的刀转圈将糖切条再切成小块。转圈是因为糖冷却从外至内,可以从四边切到中间。切糖太软形状会改变,变得难看。太硬切不动或者粉碎性不规则破损。所以这里要掌握一个度。忘记拍抹茶味切的图,用其他替代一下。

    抹茶奶糖的做法 步骤12
  13. 切好变成一大堆,好开心。

    抹茶奶糖的做法 步骤13
  14. 再穿一件花衣服。要用不粘油纸糖纸头,滑的一面接触糖,把糖包起来。这样就大功告成啦~~

    抹茶奶糖的做法 步骤14

小贴士

冬天没有暖气的房间倒糖入模子要动作快,几乎一分钟就可以变硬而无法整型。模子用我这种规则的模子或者有造型的连模都可以。

糖在不同的温度硬度会不同。这次这个基本上在136度朝上。如果没有温度计,可以用水滴法。用刮刀去一小滴糖到冷水里,糖马上结成水珠般很硬的固体,就是好了。

所有的糖都含有大量糖份,偶尔食之。一般我就是在奶油消耗不掉的情况下熬一点。

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