6寸基础戚风(蛋糕胚)

8.2 综合评分
3553 人做过这道菜
连着几天做蛋糕胚,觉得今天做的戚风蛋糕组织,口感状态很好,便记录一下以便日后好用!此方适用于6寸模具。
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戚风说难不难,说简单也不简单,戚风看似简单却让很多人“气疯”、“七疯”,所以要多做多练!
关于做戚风蛋糕会岀现各种问题菜谱贴士里写的已经很祥细了!做之前请务必仔细看一下菜谱后小贴士里关于做戚风会出现的各种问题!!!

用料  

鸡蛋 3个(60克左右一个)
低筋面粉 60克
玉米淀粉 5克
牛奶 50克
细砂糖1 20克(蛋黄糊用)
细砂糖2 30克(蛋白用)
玉米油或色拉油 30克
柠檬汁或白醋 2~3滴
香草精(可以不加) 2~3滴

6寸基础戚风(蛋糕胚)的做法  

  1. 准备做蛋糕的所有食材

    6寸基础戚风(蛋糕胚)的做法 步骤1
  2. 蛋黄和蛋白分离在两个干净的料理盆中(无油无水)

    6寸基础戚风(蛋糕胚)的做法 步骤2

  3. 蛋黄加入30克玉米油,20克细砂糖,数滴香草精,不喜欢香草精可以不加,然后用手抽搅拌均匀,充分乳化

    6寸基础戚风(蛋糕胚)的做法 步骤3
  4. 倒入牛奶继续搅打均匀

    6寸基础戚风(蛋糕胚)的做法 步骤4
  5. 筛入混合好的低粉和玉米淀粉

    6寸基础戚风(蛋糕胚)的做法 步骤5
  6. 然后用蛋抽“Z”形搅拌至面糊順滑细腻有光泽

    6寸基础戚风(蛋糕胚)的做法 步骤6
  7. 打发蛋白:蛋白里滴入几滴柠檬汁,30克细砂糖分三次放入蛋白里,用电动打蛋器先高速打发至蛋白硬性发泡,后改用低速整理蛋白霜,提起打蛋头蛋白尖峰短而直的小尖角,蛋白霜有光泽!
    (30糖分三次加入:第一次蛋白打到鱼泡眼时加,第二次蛋白打到细泡时加,第三次蛋白打到有细纹出现时加)
    这时可以预热烤箱了,充分的预热烤箱是做一个成功的戚风的保证!

    6寸基础戚风(蛋糕胚)的做法 步骤7
  8. 取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中。用刮刀切拌均匀,不要划圈以免消泡!

    6寸基础戚风(蛋糕胚)的做法 步骤8
  9. 将翻拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜中

    6寸基础戚风(蛋糕胚)的做法 步骤9
  10. 自上而下翻拌均匀,用切拌的方法翻拌均匀,手要轻快,记得不要划圈!以免消泡!
    细腻有光泽的蛋糕糊

    6寸基础戚风(蛋糕胚)的做法 步骤10
  11. 将蛋糕糊倒入6寸活底模具,7~8分满,
双手捧模具,晃动并轻摔几下,震出大气泡使蛋糕糊分布均匀。

    6寸基础戚风(蛋糕胚)的做法 步骤11
  12. ​ 烘烤:
    戚风蛋糕开裂现象很常见。如何尽量避免开裂:
    敲黑板👉🏻:蛋糕放底层,先低温烤制!!!
烤箱预热140度。上下火烤制
    1⃣️】低温140度烤制30分钟(20分钟后蛋糕开始上涨,10分钟后蛋糕高出模具)
    ​2⃣️】温度调高至155度继续烘烤30分钟(也就是说前面140度烤30分钟后上升到155度继续烘烤)5分钟后蛋糕上色。10分钟后蛋糕开始回落…
    ​3⃣️蛋糕总共烤制一小时左右。具体情况根据自己烤箱实际情况来,用手拍蛋糕表面有弹性,关火立即取出蛋糕

    6寸基础戚风(蛋糕胚)的做法 步骤12
  13. 将烤好的蛋糕40厘米处正着轻摔两次,然后倒扣,底部要有空隙,让水汽散发……
    晾凉脱模!

    6寸基础戚风(蛋糕胚)的做法 步骤13
  14. 裸胚也能这么美,喜欢的蛋糕样子!
    ​做好的裸胚可以根据自己的口味要求打发淡奶油做裱花或裸蛋糕,或者你也可以装饰别的其他样子。

    6寸基础戚风(蛋糕胚)的做法 步骤14

小贴士

1,蛋白一定要打发到位,做蛋糕关键就在打发蛋白,蛋白打发不到位会导致缩腰,塌陷。
2,,翻拌蛋糕糊的时候不能转圈搅拌,要翻拌和切拌,也不能翻拌过度,否则会造成蛋白消泡。
3,烘烤温度根据自家烤箱温度来适当调节
4,关于蛋糕开裂的问题:
不要纠结蛋糕表面的开裂,有一些开裂其实是正常的,因为有时是面糊多造成的,所以蛋糕糊倒入模具7~8分满就够了,多余放入杯子中做纸杯,
降低烘烤温度,烤箱内最好要有温度计来调整你烘烤的准确温度
个人认为除非裂的特别严重的除外,只要戚风蛋糕内部组织好就是成功了
5,出炉要震模马上倒扣,晾凉脱模
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6,做8寸或17cm中空
配方:材料是45678
鸡蛋60克左右4个
玉米油50克
牛奶60克
细砂糖70克
低筋面粉80克
45678是不是特好记😂
150度烘烤60分钟(根据自己烤箱的脾气调节)
出炉震模倒扣!
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关于烤戚风失败的几个问题
1⃣️凹底:底火太高,底部烘烤过度导致凹陷,根据自己烤箱脾气调整上下火温度,如果模具放下管太近,就在模具下放一烤盘隔热
2⃣️塌陷:搅拌面糊用力过大时间过长出筋,会引起塌腰,面糊只要搅拌顺滑就可
蛋糕没有彻底凉透,内部组织结构不稳定就脱模引起塌腰,准确1方法是烤箱拿出震模倒扣彻底凉透至室温后脱模
3⃣️高度不够:1.分蛋不彻底不干净,蛋白蛋黄要彻底分离干净
2.蛋白严重消泡,不要转圈拌面糊!要快速的上下翻拌切拌
3.蛋白打发不足蛋白状态不稳定会造成回缩,蛋白要打到干性发泡,提起打蛋器头呈短小直立尖尖角
4.模具内部有油渍,粘附力不强会造成回缩,使用前把模具内的杂质完全擦干净
4⃣️有布丁层:
1,蛋白消泡了
2,没有马上入炉烘烤
3,没有烤熟就出炉了,晾凉后内部有结块并沉淀
5⃣️内部粘湿:
1,未烤熟
2,烘烤温度过低(烤箱温度不准有误差了)
3,烘烤时间短
4,面糊太稀
5,蛋白消泡了
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7,关于做10寸蛋糕的配比:
【蛋黄糊】 蛋黄 8个、细砂糖60克、纯牛奶80克、色拉油80克、低粉120克。
【蛋白霜】 蛋白 8 个、白醋 或柠檬汁几滴、细砂糖 120克、玉米淀粉12 克。
烘烤:130度20分钟、150度20分钟、180度40分钟,共烘烤80分钟。(根据自己烤箱的脾气调节)
出炉震模倒扣!
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给出的烘烤温度是我烤箱的温度,只是一个参考值,请根据自己烤箱的脾气来调节你的烘烤温度!

参照这个菜谱,大家做出 4112 作品

全部4112个作品

 

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6寸基础戚风(蛋糕胚)的答疑

  • 更好888  1年前  
    128
    荷姐,请问一下戚风蛋糕怎么脱模才会好看些?每次周边的都不好看。
    作者回复 1年前  
    要彻底放凉用手脱模,具体手脱模的方法看王光光光的视频菜谱,很好用
  • zc橙子  1年前  
    103
    请问您用的是多少升的烤箱
    作者回复 1年前  
    50升
  • 夜色微凉ss  1年前  
    85
    我的蛋糕胚怎么一点都蓬松不起来,从放进去到蛋糕成型,一点高度都没变
    作者回复 1年前  
    消泡了
  • 表表表妹  1年前  
    20
    这个方子是我用过最好最详细最明了最无私的方子,没有之一
    作者回复 1年前  
    谢谢🌹
  • Dragon 龙  1年前  
    13
    我做的6寸戚风怎么每次都起了个盖子,是什么原因啊!已经很郁闷!求解答!!!!
    作者回复 1年前  
    蛋糕糊多了
  • 孙丽玲  1年前  
    13
    你好,请问我的蛋糕按照你的方法制作,为什么烤完以后感觉蛋糕中间很嫩底部凹陷,我感觉像是烤的时间不够,可是底部凹陷你上面说是烘烤过度造成的,所以不知道为什么了?而且底部感觉还是那种浅黄色边缘也是,上面已经开裂。谢谢
    作者回复 1年前  
    给的烘烤温度只是一个参考,各家烤箱脾气温度各不相同,烘烤蛋糕的温度来要按照自己的烤箱脾气磨合
    底部凹陷一般是底火高了,蛋糕表面轻微裂痕属于正常的不要纠结,如果裂痕大说明蛋糕面糊有可能断筋或者打的太干!长不高是消泡了!
  • 夜色微凉ss  1年前  
    11
    消泡是什么意思?😂新手不懂。有什么好的解决方法吗
    作者回复 1年前  
    做蛋糕是会把鸡蛋分离,蛋黄先加入面糊里,蛋白会用打蛋器打成云朵状,既湿性或干性发泡,再将打发的蛋白拌入面糊,这个过程中因为搅拌的问题会使发泡的蛋白中的细腻泡沫爆开,本来打发的蛋白会是原来的几倍,你打蛋器快速搅拌的时候蛋液里面会充进空气形成气泡,蛋糕就是这样膨胀的。泡泡破掉了就叫消泡,然后蛋糕就会实实的不松软,消泡就是回缩了。
    注意蛋糕糊的翻拌切拌手法不能转圈
  • 为三斗米折腰  1年前  
    10
    求8寸的量
    作者回复 1年前  
    8寸戚风:鸡蛋4个,玉米油50克,牛奶60克,细砂糖70克,蛋糕粉80克。好记吧4,5,6,7,8。
  • 超级想变成大大厨  8个月前  
    9
    亲,我没有柠檬汁和白醋可以不加么
    作者回复 8个月前  
    可以的
  • 吃货Vanessa  8个月前  
    8
    您好!8寸的糖是30和40这样分吗?!您说150度烤60分钟,需要像6寸一样先一个低温一点的30分钟,再一个高温一点的30分钟吗??具体在什么温度?!我第一次做,问题比较多,不好意思
    作者回复 8个月前  
    对的糖量这么分,烘烤温度就直接调150度1小时

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