葱油饼

8.5
综合评分
大家对这个菜谱的评价(134 份)
好极了
106
挺好
22
一般
4
894
人做过这道菜

简介

葱、油、盐,这三样东西一定要给足,不能吝啬,就包香、包起层了。
亲们注意菜谱的每一句描述,要领都在里面了。

用料  

高筋面粉 300克
冷水 150克(大概)
葱花 一碗
植物油 适量
细盐 适量

葱油饼的做法  

  1. 高筋面粉和水放入一个盆中,揉成一个光滑的面团。面团的软硬程度如图,比手擀面的面团软,比包子的面团硬,是一个和饺子面团接近的能定型的软面团。

    葱油饼的做法 步骤1
  2. 大葱切成葱粒备用,用小香葱更好,同样切粒。葱要多放,参见尾图,放少了不香,要切的细碎些。

    葱油饼的做法 步骤2
  3. 面团稍醒,移到撒了干粉的案板上。

    葱油饼的做法 步骤3
  4. 将面团擀成一个大薄片,椭圆形和长方形的都可以,总之是长一点的面片,不要擀成正方形的,方便后面步骤的操作。擀好后两面都轻扑一层干粉。

    葱油饼的做法 步骤4
  5. 在面片上倒上植物油。差不多炒一盘菜那么多的油。不要太少,少了不香,而且影响起层。要比图片上显示的油量还要多很多哦。

    葱油饼的做法 步骤5
  6. 来回折叠面片,让油粘均匀。

    葱油饼的做法 步骤6
  7. 使面片的每一个角落都有一层足够的油,要看起来油汪汪的,有厚度感的。再强调一次,油一定要够多,慷慨地放,很多亲做不成功、不起层、发硬的原因就是这一步的油放的不够。

    葱油饼的做法 步骤7
  8. 将适量的细盐均匀地撒在面片上。可以将盐放在手心,两手合掌,在面片上轻轻搓撒。

    葱油饼的做法 步骤8
  9. 再均匀地、满满地铺上一层葱花,边缘处也要有葱。葱要多才好吃,这张图上的葱还不够多,要比图片显示的更多,最好是一层(参见最下面那张流程图)。

    葱油饼的做法 步骤9
  10. 将面片卷起,上下两个边分别往中间卷。

    葱油饼的做法 步骤10
  11. 两边合拢,卷好了。

    葱油饼的做法 步骤11
  12. 左手捏住面卷,右手拿起一头,边轻轻抻拉边往左边卷起,中缝卷在里面,看图。轻轻抻拉一下的目的是让面皮再薄一点,烙出的饼层次更精细,做好这一步的前提是前一步骤的油量够足,充分滋润面皮,使面皮油润有弹性。

    葱油饼的做法 步骤12
  13. 再看一下。这样卷油和葱花就不会漏出来了。

    葱油饼的做法 步骤13
  14. 卷成一条龙。尾端捏和好。

    葱油饼的做法 步骤14
  15. 用手轻压一下面龙。

    葱油饼的做法 步骤15
  16. 在两面都撒点干粉。

    葱油饼的做法 步骤16
  17. 用擀面杖轻压面饼,使之变薄。注意,不是擀,是移动位置地轻压。擀的太猛会使层次之间太紧密,影响起层的完美型,也容易使饼变形,不圆。

    葱油饼的做法 步骤17
  18. 翻面,同样轻压。

    葱油饼的做法 步骤18
  19. 差不多跟锅底一样大小的时候,用擀面杖轻轻地擀平压痕。

    葱油饼的做法 步骤19
  20. 平底不粘锅给小火,少量的油,均匀涂满锅底即可。

    葱油饼的做法 步骤20
  21. 将饼放入锅中。盖上锅盖,中小火烙制。注意,是中小火,不是大火。用大火的后果是表皮糊了,里面还是生的。别忘了盖盖子哦。

    葱油饼的做法 步骤21
  22. 翻面烙。

    葱油饼的做法 步骤22
  23. 再翻面,刷一层油,多刷点。

    葱油饼的做法 步骤23
  24. 翻面,刷一层油,多刷点。

    葱油饼的做法 步骤24
  25. 改中大火烙制。差不多出现金黄表皮时,搓一搓饼,使之起层变酥软。所谓的搓,就是用手拿起锅柄,高频平行摇动平锅,让饼与锅边相互撞击,就像颠勺,但是没有往上翻起的动作。

    葱油饼的做法 步骤25
  26. 饼表面金黄,松软起层时,盛起。此时做一个摔饼的动作,举高刚出锅的饼,啪的一声摔在案板上。饼被你摔的几乎要碎了,丝丝缕缕地,外面酥脆,里面松软。如果想吃皮也软的,就把饼趁热放入保鲜袋中密封2分钟,饼就软了。

    葱油饼的做法 步骤26
  27. 看,这样做出来的饼是这样的酥松起层。

    葱油饼的做法 步骤27
  28. 用手一掀饼边,里面是一层层一丝丝的,外酥里软。

    葱油饼的做法 步骤28
  29. 补充一张放葱的图片,要这样多,才够味。

    葱油饼的做法 步骤29

葱油饼的留言

  • 羊脂玉-3  2年前  
    2
    要加酵母吗?
    作者回复 2年前  
    看菜谱,亲。
  • 小兔子怪怪哒  3个月前  
    1
    请问百合老师,和好的面是橡皮泥那种比较软而且不粘手的吗?和做面包差不多的吧?
    作者回复 1个月前  
    比橡皮泥要硬一点,差不多吧和面包馒头,总之不是做面条的硬度。
  • 美好时光-14  2年前  
    1
    貌似普通面粉不行啊,卷起来压扁的时候,外面一层的葱油都漏出来了,都不敢压了,最后饼好厚,煎的时候外面的焦了,里面还没熟。(后来这个厚厚的饼被我婆婆切成细长的条,加水放锅里煮了,再加了点菜,没想到也挺好吃的)
    作者回复 1个月前  
    最好用高筋,漏油不要紧。
  • 老师,烤箱不可以么?
    作者回复 16天前  
    偏干
  • 蕊妈Jolyn  2个月前  
    0
    请问这个方子的量就是一个饼吗?
    作者回复 1个月前  
    可以分成几个剂子
  • 斯文和思文  1个月前  
    0
    感觉水太多了,面团太湿软
    作者回复 1个月前  
    加点粉
  • FionaL10  1个月前  
    0
    可以晚上做好面饼 放冰箱冷藏,早上煎吗?
    作者回复 1个月前  
    要放好多油防止粘连,所以最好现做现吃
  • Nnn_63ur  1个月前  
    0
    用凉水还是微水或者热水
    作者回复 1个月前  
    自来水
  • 往北北  2年前  
    0
    用普通面粉可以吗
    作者回复 2年前  
    可以
  • 瞬间-43  2年前  
    0
    做这个要花多少时间呢
    作者回复 2年前  
    20分钟

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