#舌尖上的家乡#17图详解四川九大碗之【咸烧白】(芽菜扣肉)

16 人做过这道菜
“咸烧白”是四川叫法
之所以冠以“咸”字
是因为还有【甜烧白】,做法戳这里:http://www.xiachufang.com/recipe/100096878/
想必大家应该吃过的,甜烧白还有一个名字
就是名头很大的——“夹沙肉”,何谓“夹沙”?即两片五花肉之间夹以红豆沙。两大片的肥肉再填上一层甜甜的、碾的细细的豆沙,吃起来却没有丝毫油腻之感,实在不可思议。

而今天这道【咸烧白】是地道的四川宜宾做法,也叫【芽菜扣肉】
用的是四川宜宾所独有的一种配菜——“碎米芽菜”制作而成,扣肉咸香软糯,入口即化,肥而不腻,让你瞬间食指大动。

用料  

【主料】
五花肉 一块
宜宾碎米芽菜 一袋
【配料】
葱白段
生姜片
小青菜
【调料】
老抽
蜂蜜
水淀粉

#舌尖上的家乡#17图详解四川九大碗之【咸烧白】(芽菜扣肉)的做法  

  1. 五花肉三块。(分层三层以上为好)

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  2. 锅中加水,将猪肉放入,煮至断生后捞出。

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  3. 擦干猪皮表面水分,涂抹上酱油上色。

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  4. 再涂上一层蜂蜜。(红糖也可)

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  5. 涂抹好的肉皮,颜色非常漂亮。

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  6. 另起锅,加油(不要太多),油温6、7成热时,肉皮朝下,放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅,用锅盖抵挡一下为妙,或者直接盖上锅盖比较保险。

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  7. 炸至肉皮表面焦黄后,捞出。

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  8. 放入刚才的煮肉水中,浸泡7、8分钟,这样做的目的有两个,一是可以去除油腻,二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。

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  9. 将肉捞出,放凉(或者放入冰箱冷冻室急冻5分钟),切成薄片。

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  10. 将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。

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  11. 宜宾碎米芽菜一包。可以直接食用,也可以用热油,加葱花、生姜末、酱油、白糖、盐、味精炒一下更香。

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  12. 将炒过的芽菜铺在肉片上。

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  13. 放入蒸锅,普通蒸锅上汽后1个小时,压力锅30——50分钟左右。

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  14. 蒸熟后,取一平盘,将肉碗倒扣。

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  15. 汁水蓖出来,入锅,用水淀粉勾个薄芡。

    #舌尖上的家乡#17图详解四川九大碗之【咸烧白】(芽菜扣肉)的做法 步骤15
  16. 浇在扣肉上,然后烫小青菜围在盘边。

    #舌尖上的家乡#17图详解四川九大碗之【咸烧白】(芽菜扣肉)的做法 步骤16
  17. 一盘香气十足,大名鼎鼎的【芽菜扣肉】就做好了,肉片虽大,但入口即化,肥而不腻。

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小贴士

碎米芽菜就是切碎的芽菜,这种抽真空的袋装芽菜可以直接食用,也可以用于炒菜、做配料,简直是居家常备、老少皆宜啊。
宜宾碎米芽菜一般大点的超市都有,也可求助某宝。

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