岐山臊子面

9.1
综合评分
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好极了
159
挺好
21
一般
2
1160
人做过这道菜

简介

做为一个在陕西生活多年的吃货
稔曾经吃过各种正宗或者非正宗的岐山哨子面
臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部,宝鸡市的辖区,核心地带就是岐山和扶风两县。
记忆中,最好吃的一次要数和同事一起去他扶风的老家
天寒地冻、几个人长途奔波数小时
个个饿得嗷嗷直叫
迈进家门,主人家一人一碗热汤面端将上来
碗不大,面也不多,只够一筷子夹
吃完一碗,立马又端来一碗,如此这番……我连吃了三碗,吃的细细密密的汗挂了一额头,香的满嘴找不到舌头内啥,还想吃,没好意思
同去的小伙,甩开腮帮子,咧开后槽牙,居然一口气咥咧10碗!
后来才知道我们吃的是当地最有名的“一口香”。
一口香也是岐山面的一种,一碗就一筷子面,主要吃菜和肉。
岐山面讲究面要擀的薄,薄可透光,但吃起来却非常筋韧利口
那汤更是至今想起来都口水滴答
红红的一层油浮在面上,油大却不腻,因为有醋,不是一点儿醋,入口第一感觉不是辣,是“酸!浓烈的酸香味会让将你所有的味蕾瞬间唤醒~~”也就是说岐山臊子面的香,全在醋里。
酸汤里还有黄花、木耳、油炸豆腐切丝、哨子肉、葱花
对了,哨子肉,不是肉丁,是肉块,额滴神啊,乡党们太实在咧!~
就这,主人还在一碗一碗往桌上端,还一个劲儿的说,“再吃嘛,再吃!”
额们这儿的小伙子哪个不吃个二三十碗的!
之后的很长时间里,稔一直琢磨着在自己家里做次岐山哨子面
可迟迟不敢动手
为撒?
因为一碗看似普通的岐山面,讲究却颇多
概括起来有一个“九字口诀”,基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——
即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”
臊子面分为宽、窄、细等七个花形,面食讲究“薄、筋、光”,汤讲究“煎、稀、汪”,味道自然是“酸、辣、香”。
下面一一解释。
酸---用岐山醋使汤料突出酸
辣---用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜
香----臊子有一种独特的香味
薄---指面条用手擀的很薄
筋----面条薄而不哝
光---面条光如游鱼
煎----汤料温度很高
稀---每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到2、30碗
汪--汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易放凉。
颜色上有讲究——
在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)
菜形上也有讲究——
分别用到菜蔬的不同部位,“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳?

用料1 (岐山哨子)

用料2 (岐山臊子面)

岐山臊子面的做法  (岐山哨子)

  1. 【做肉哨子】
    选精五花肉,洗净,连皮切成1cm见方的小片,给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒),改小火,不停的煸炒肉片。

    岐山臊子面的做法 步骤1
  2. 5、炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,再放入干辣椒面和五香粉,十三香调味料。适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。

    岐山臊子面的做法 步骤2
  3. 炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例,受不了酸的童鞋可以酌减)。然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味。煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)

    岐山臊子面的做法 步骤3
  4. 臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水瞬间小宇宙爆发,渍~渍……

    岐山臊子面的做法 步骤4
  5. 【准备漂菜】
    煎蛋皮:1、鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)。
    2、等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液。(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿, 如何补救?用木铲小心刮平就好)3、转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底。4、一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了)。

    岐山臊子面的做法 步骤5
  6. 5、摊好的蛋皮,薄可透光。
    6、一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮。
    7、切成菱形。
    8、蒜苗洗净、切碎待用。

    岐山臊子面的做法 步骤6
  7. 【准备底菜】
    1、胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁。

    岐山臊子面的做法 步骤7
  8. 土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块。(图中的蒜苗请忽略,因为它属于漂菜,不属底菜系列)

    岐山臊子面的做法 步骤8
  9. 3、炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片。
    4、再下豆腐干丁。5、下胡萝卜片。6、加盐2勺。

    岐山臊子面的做法 步骤9
  10. 7、翻炒均匀。8、下黑木耳。9、继续翻炒。
    10、加入酱油1勺。

    岐山臊子面的做法 步骤10
  11. 11、倒入开水。12、淹住菜即可,略煮
    13、菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗。
    14、底菜就做好了。

    岐山臊子面的做法 步骤11
  12. 四、呛汤

    锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋,待锅中醋沸腾后加入开水(多一些,因为一会儿要浇这个汤)。

    岐山臊子面的做法 步骤12
  13. 【浇汤】
    面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上半勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,几片蛋皮,也就是“漂菜”,一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~

    岐山臊子面的做法 步骤13

小贴士

稔折腾了几个小时,也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜,最最精华的面条是买的现成的,跟人家卖面条的人说,要“二宽”的薄面条。



如果再折腾自己擀面条的话,太费时间那是借口,关键是技术不过关,根本擀不出那种薄可透光,又筋韧爽口的效果,陕西的媳妇都是面食高手,单从这一点来看,稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天~~~


另外再啰嗦几点——
1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐(豆腐干也可)、土豆(亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜)、木耳、黄花菜、蒜苗(也称青蒜)、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法,切勿用刀乱剁,要切成非常小的近似正方形薄片。

2、岐山面对醋的要求最严格,正宗的岐山面必须要岐山醋。

3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了,捞在精致的小碗里,把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来,如此反复一两次,这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法,贵宾也这样待。

4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”,这种方法揽出的臊子,可以放半年以上都不会坏

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