宁夏凉皮

8.9
综合评分
大家对这个菜谱的评价(47 份)
好极了
38
挺好
7
一般
0
209
人做过这道菜

简介

凉皮是宁夏人生活中惯常的饮食,街边见得最多的可能就是凉皮店了。在宁夏生活了10几年,之后辗转城市求学、工作,回宁夏的次数变得屈指可数,怀念宁夏的凉皮味道。北京的凉皮喜欢加麻酱,虽说别有一番风味,但终究不是记忆里的味道。凭借对凉皮的记忆,自己研究琢磨,竟也能模仿的七八分像了。被好几个姑娘追问菜谱,于是分享给大家(本想指着这个凉皮方子周六周末去街边摆摊呢好嘛,18块一碗~噗哈哈)。
对了,在宁夏时,我常去吃凉皮的那家店,用了一味很特别的调料,是黄芥末,店主说放一勺黄芥末会香。于是我特别不害臊的5块钱向她买了一大包~
后来看其他宁夏面食的食谱,竟也会看到黄芥末这味调料,顿时觉得黄芥末好神奇。
黄芥末科普:
黄芥末(Mustard)源于我国,是芥菜的种子( Brassica juncea)研磨而成,呈黄色,微苦,是一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。相比于绿芥末,黄色芥末口感柔和,因此用途广泛,煮菜、炖也都可以放一点。

用料  

凉皮 一张
面筋 适量
黄瓜 1根
西红柿 半个
香菜 适量
3瓣
砂糖 1小勺
1小勺
鸡精 1小勺
香油 几滴
生抽、老抽、香醋 2勺生抽、0.5勺老抽、3.5勺香醋
黄芥末 1小勺
辣椒油 2汤勺
熟的白芝麻 1汤勺
秘方调料 10颗花椒、八角的一个角、半片香叶

宁夏凉皮的做法  

  1. 将凉皮面筋过凉水去油腻。(我的凉皮面筋是从市场买来的原材料,这是一种巧妙的偷懒...)

    宁夏凉皮的做法 步骤1
  2. 将2瓣蒜用压成蒜泥,加入小半碗凉开水,待用。(特地问了常去买原料的凉皮铺子,请教大叔蒜水用开水冲还是用凉水冲的问题,大叔说开水冲蒜泥,会变味~嗦嘎,谢谢大叔~)

    宁夏凉皮的做法 步骤2
  3. 将秘方调料中的花椒、八角、香叶,加半碗水煮开后,关火放凉。

    宁夏凉皮的做法 步骤3
  4. 黄瓜切丝、半个西红柿切碎、香菜切断。

    宁夏凉皮的做法 步骤4
  5. 步骤4的原料和凉皮面筋一起放入大点的碗里。

    宁夏凉皮的做法 步骤5
  6. 加入步骤2里泡的蒜汁。

    宁夏凉皮的做法 步骤6
  7. 加入步骤3里煮的秘方调料汁。

    宁夏凉皮的做法 步骤7
  8. 一勺糖、一勺盐、1勺鸡精、1勺黄芥末。

    宁夏凉皮的做法 步骤8
  9. 几滴小磨香油。

    宁夏凉皮的做法 步骤9
  10. 将一汤勺白芝麻放入保鲜袋,用擀面杖碾碎,倒入凉皮里。(碾碎后的白芝麻超级香!)

    宁夏凉皮的做法 步骤10
  11. 2汤勺生抽、0.5汤勺老抽、3.5汤勺香醋。
    (这个比例试了很多次,我很喜欢这个比例。特地量了一下,一汤勺,大概12毫升的样子)

    宁夏凉皮的做法 步骤11
  12. 宁夏特产辣椒油,根据吃辣程度自己放吧。图中这小半碗我都倒进去了,反正也不辣的,就是超级香。
    辣椒油的做法我有菜谱的,详细看小贴士吧。

    宁夏凉皮的做法 步骤12
  13. 用筷子拌开后装盘。

    宁夏凉皮的做法 步骤13

小贴士

1.这个凉皮的调汁方法,最关键的宁夏特有的辣椒,它香而不辣,是很多人会喜欢的味道。
宁夏风味辣椒油做法,戳:http://www.xiachufang.com/recipe/100028766/

没有现成的凉皮面筋可买的同学,这里是在厨房里自己做的方子。
2.自制凉皮的方子:http://www.xiachufang.com/recipe/1041372/

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