银蚶

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人做过这道菜

简介

除了大闸蟹,上海人也好食蚶。如今毛蚶不敢吃了,而市场上、饭店里限制又紧,银蚶也难得一见。
银蚶是价格较高的海产贝类,对水质的要求相当高,现在许多地方都是筑塘引水养殖,比毛蚶要干净许多。
我家食蚶只喜原味,用姜末拌醋,柠檬水漂洗;喝点小酒,助兴杀菌。

用料  

银蚶 2斤
姜丝/末 1小勺
米醋 2勺
生抽 1/2勺
麻油 数滴
鲜柠檬 2片

银蚶的做法  

  1. 银蚶买来,壳上沾有污泥,要逐个刷净;最好用盐水再浸泡几小时,让蚶吐尽脏污;食用时免不了会接触外壳,处理干净了才可以放心入口;

  2. 接着就是烫蚶,这一步很有讲究,烫得太熟,则蚶壳裂开,蚶肉会显得暗黄干瘪,大失原味;若烫得不够火候,则蚶壳难以揭开,蚶肉与壳不能自然脱开,吃起来也略带腥味。最好取一个宽敞的容器,使装入的蚶可以基本铺开,沸水要一次快速(烧水要用大口径的锅,不要用小嘴的壶)倒入并没过蚶子,10秒钟后连水带蚶倒入洗菜篮滤净水,若个头大点的再多加几秒;烫到这个程度不用工具就可以掀开;

  3. 烫好的蚶子可以直接上桌边开边吃,这样汁水不易流失;揭开的蚶若有泥,可以用准备好的柠檬水漂一下;也可以掀开去掉一半壳,淋上调料再吃;蘸料用上海米醋加少许生抽、姜丝/末,再加几滴香油调匀即可。

    银蚶的做法 步骤3

小贴士

银蚶富含特有的血红蛋白和维生素B12,有补血、温中、健胃的功效。清代著名文学家袁枚也是一位美食家,他在《随园食单》中提到:“蚶出奉化县,品在蟀鳌,蛤蜊之上”,这看似很血腥的美味,正是春季前后的时令佳肴。

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