过年必备~春节年货自己做!广式牛耳仔(牛耳朵猫耳朵)

简介

【广式牛耳仔】
   据传牛耳仔的最早出现时间是在公元前475-221年的战国时候,由于当时各地的都是战火纷纷,人人自危,于是一些小诸侯就互相结成同盟,共同抵挡外来的敌人,在诸侯会盟时,主盟者就会割牛耳取血置于杯中,由主盟者执杯分给各诸侯,立饮为誓,以示信守,这种方式就叫执牛耳;在会盟后,割下的牛耳会被切成碎,再做成饼,分发给各诸侯带回自己的领地,这种饼就叫牛耳饼,后来人们觉得牛耳饼不好听,就改成了牛耳仔。这就形成了牛耳仔的始祖,也是世界上最早的牛耳仔,在12,13世纪,牛耳仔首先传入阿拉伯国家,然后传到希腊和欧洲乃至世界各地。
   在经历了无数个年代,直到上个世纪初,牛耳仔从单一的产品变成了现在的十多种品种,数十个制作方法,上百个不同口味的牛耳仔。                                      ——摘自百度百科
   传统的广式牛耳仔一般都是咸的,也就是放少许糖综合它的盐味,吃起来就是咸咸甜甜的,或许还带一点辣。
   这个菜谱的用料非常家常,都是很常见的一些料子,外面买的一般还会放一些臭粉、小苏打什么的增加它的松脆度,咱们自己做的也就不讲究这么多了,而且那些材料也不是随便能买到的。
   每家有每家的做法,每家有每家的配方,这个纯属咱们家自己的配方和做法,好东西就应该和大家一同分享!
   最后,祝大家新春快乐!万事如意!马上有米!



再顺带安利几个一个系列的菜谱吧~嗯,好像忘了煎堆那个球了。。。
【油角(啤酒版)】:http://www.xiachufang.com/recipe/100097453/
【油角(小苏打版)】:http://www.xiachufang.com/recipe/100642704/
没有蛋的【蛋散】:http://www.xiachufang.com/recipe/100097483/

想看得更清楚,猛戳这里!【视频】http://www.miaopai.com/show/zUhtx7kvsAxXKchvT-mgrQ__.htm

用料  

【皮】面粉 250克
【皮】盐 适量
【皮】糖 2匙
【皮】水 150ml(适量)
【馅】面粉 750克
【馅】盐 适量
【馅】糖 4匙
【馅】南乳 三大块
【馅】蒜头 两个(整)
【馅】小米椒 1根
【馅】五香粉 适量
【馅】生抽、老抽 3匙、1匙
【馅】水 250ml(适量)
(白的那层叫皮,有很多调味料的那层叫馅)

过年必备~春节年货自己做!广式牛耳仔(牛耳朵猫耳朵)的做法  

  1. 首先将蒜头去皮,洗净,切成蒜蓉。

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  2. 小米椒洗净,加入蒜蓉中一同切成蓉。

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  3. 先做馅,面粉开窝,放入盐、糖和南乳。

    过年必备~春节年货自己做!广式牛耳仔(牛耳朵猫耳朵)的做法 步骤3
  4. 然后再放入生抽老抽上色,再放五香粉。

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  5. 再将剁好的蒜蓉、椒蓉放进面粉窝中。

    过年必备~春节年货自己做!广式牛耳仔(牛耳朵猫耳朵)的做法 步骤5
  6. 加入适量的水,先用手将面粉窝中的材料南乳什么的捏溶,盐、糖搅化,搅均匀。

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  7. 然后慢慢将旁边的面粉加进去,和成面团,做成馅。

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  8. 再准备做皮,面粉开窝,放入适量的盐、糖。

    过年必备~春节年货自己做!广式牛耳仔(牛耳朵猫耳朵)的做法 步骤8
  9. 然后加入适量的水,将盐、糖搅化。

    过年必备~春节年货自己做!广式牛耳仔(牛耳朵猫耳朵)的做法 步骤9
  10. 再慢慢将边上的面粉揉进去,和成面团,做成皮。

    过年必备~春节年货自己做!广式牛耳仔(牛耳朵猫耳朵)的做法 步骤10
  11. 皮和馅都分别揉好后,静置一会儿。

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  12. 取一个碗,到少许的老抽,再准备一个刷子。

    过年必备~春节年货自己做!广式牛耳仔(牛耳朵猫耳朵)的做法 步骤12
  13. 将松弛好的两种面团分成若干份,分别擀开擀薄,皮擀得要比馅薄。

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  14. 取一张擀好的皮,扫上一层刚刚准备好的老抽。

    过年必备~春节年货自己做!广式牛耳仔(牛耳朵猫耳朵)的做法 步骤14
  15. 再取一张擀好的馅,放在扫上了老抽的皮上,重叠起来,按紧,再扫上一层老抽。

    过年必备~春节年货自己做!广式牛耳仔(牛耳朵猫耳朵)的做法 步骤15
  16. 然后将其从一头卷起来,卷紧。

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  17. 卷好后,将头尾切掉。

    过年必备~春节年货自己做!广式牛耳仔(牛耳朵猫耳朵)的做法 步骤17
  18. 然后再从一头开始,切薄片。

    过年必备~春节年货自己做!广式牛耳仔(牛耳朵猫耳朵)的做法 步骤18
  19. 还可以做很多花样,蝴蝶状什么的,随心所欲!还可以将其叠起来,四重,一层皮一层馅一层皮一层馅,然后同样切薄片,做成“猪肚”。

    过年必备~春节年货自己做!广式牛耳仔(牛耳朵猫耳朵)的做法 步骤19
  20. 切好后,平放在木板或桌子上,拍上一些干粉,以免黏在一起。

    过年必备~春节年货自己做!广式牛耳仔(牛耳朵猫耳朵)的做法 步骤20
  21. 全部做好、切好后,即可起油锅,试油温,用木筷子放入油锅中,筷子起泡泡就可以了,没起泡证明油温还不够,继续加温,直至起泡泡。

    过年必备~春节年货自己做!广式牛耳仔(牛耳朵猫耳朵)的做法 步骤21
  22. 将做好的牛耳仔分批放入油锅中进行炸制,至金黄色即可。

    过年必备~春节年货自己做!广式牛耳仔(牛耳朵猫耳朵)的做法 步骤22
  23. 广东人过年必不可少的年货之一——牛耳仔,大功告成!

    过年必备~春节年货自己做!广式牛耳仔(牛耳朵猫耳朵)的做法 步骤23

小贴士

1.牛耳仔的蒜香味比较浓重,所以放的是整整两颗的蒜头,不是两瓣哦!
2.南乳不是红油腐乳,只不过是红色的罢了,所以是不辣的,放一根小米椒有微辣微辣的赶脚,一点点,喜辣的同学可以再放一根,按个人喜好,不吃辣的可以不放。
3.蒜头和辣椒尽量切得细一些,这样香味在,但不会吃出有一颗颗的蒜头来。
4.做馅的面团相对来说要比皮的面团硬一些,干一些,但同样的,不能使劲儿揉,以免起筋。
5.两种面团都要静置,松弛一下,这样待会儿才好擀开。
6.两种面团分开的分量是一样的,但不相同。比如皮四份,馅也要分成四份,馅的量明显会比皮的多得多,这样就对了。弱小的皮需要和强大的馅重叠起来,是不是有点难度呢?!皮擀薄一些就好啦!主要是吃馅嘛!
7.皮上再扫上一层老抽,待会儿炸出来的颜色会更好看,层次更分明。
8.卷的时候一定要卷紧了。以免一切或是一炸,散开来了。
9.面团揉得太软的话,刚做好是肯定切不好的,必须得先放进冰箱冻上一会儿,才能切得又薄造型有好看。对于面团一开始就比较硬的话,就可以免去冷藏这一步,直接卷好直接切,只需要一把锋利的刀,和好的刀法就ok了!不建议切太厚,这样炸出来口感相对来说会比较硬。
10.造型乃随心所欲,想弄什么就弄什么。
11.炸好晾凉后,即可放入密封的容器中进行储存。
12.炸东西油温很重要,油不够热,下去炸的东西会沉底,而且会吸很多油,不松脆,不酥;油温太高了,下去炸的东西容易糊,而且不容易炸透也就是不容易熟,会导致快糊了但食材还没有熟。所以油温相当重要。测油温最简单的方法就是用筷子试,但一定要是木筷子哦!放下去,筷子旁边会一直冒泡泡就哦ok了。再不行,先扔一个油角进油中,油角要是沉在锅底就是油温不够,要是一放进去,马上冒泡泡马上浮起来那就证明油温ok了。
13.还可以按照个人喜好往面粉里再添点香料,自己做就有这个好处,爱吃什么口味的就做什么口味的,只要不往黑暗料理界进发就行。。
14.面皮卷起来的时候是圆的,但一切难免会有两头尖,可能也许就是因为这样才更像“耳朵”吧!尖的真的比圆片片的要好看!
15.皮和馅重叠是时候,可能很难可以对齐,不过木有关系的,也不需要什么正正规规的“日”字形,只需要把边上多出来的切掉,然后再放进中间卷起来就可以了。

过年必备~春节年货自己做!广式牛耳仔(牛耳朵猫耳朵)的留言

  • 棕榈猫  10天前  
    0
    为啥我炸岀来会有泡 中间咬不动 都是按步骤做的 哪个地方岀问题了呢
    作者回复 9天前  
    起泡应该是油温的问题 看图片好像还不错的样子啊
  • 木易_微  1个月前  
    0
    这是用普通面粉吗
    作者回复 1个月前  
    是的 普通面粉就好

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