奶黄冰皮月饼

8.3
综合评分
大家对这个菜谱的评价(59 份)
好极了
45
挺好
12
一般
2
401
人做过这道菜

简介

冰皮月饼始传于香港。20世纪80年代,冰皮月饼已在香港的市场出售。大班面包西饼有限公司最初於1989年,推出全球首创的「冰皮月饼」(Snowy Mooncakes),之后旋即受到广大的消费者欢迎。

用料  

Part1饼皮
糯米粉 90克
粘米粉 70克
澄粉(小麦淀粉) 40克
牛奶 370ml
100克
36克
Part2奶黄
鸡蛋 5个(小)
牛奶 85ml
100克
100克
澄粉(小麦淀粉) 50克
(手粉)糯米粉 50克

奶黄冰皮月饼的做法  

  1. 饼皮:
    首先用适量的温水开奶粉成牛奶,顺便将糖放进去,搅溶。

    奶黄冰皮月饼的做法 步骤1
  2. 然后在牛奶里加入适量的油,尽量搅匀。

    奶黄冰皮月饼的做法 步骤2
  3. 将所有的粉类(糯米粉、粘米粉、澄粉)称好,拌匀。

    奶黄冰皮月饼的做法 步骤3
  4. 然后将刚刚的油奶混合物倒入混合好的粉类中,搅拌均匀至顺滑。

    奶黄冰皮月饼的做法 步骤4
  5. 将拌好的粉浆静置半个小时。

    奶黄冰皮月饼的做法 步骤5
  6. 蒸锅里放足够的水,烧开。然后将静置好的粉浆蒙上保鲜膜,放进蒸锅中,大火蒸25分钟。

    奶黄冰皮月饼的做法 步骤6
  7. 不盖保鲜膜的可以在里面加个盘子,然后再盖锅盖,以免锅盖的水倒流到粉浆里。

    奶黄冰皮月饼的做法 步骤7
  8. 蒸好后,拿出来趁热迅速搅拌均匀至顺滑。

    奶黄冰皮月饼的做法 步骤8
  9. 搅拌至顺滑后,套上保鲜袋,放进冰箱里冷藏一晚。饼皮就算是初步完成了。

    奶黄冰皮月饼的做法 步骤9
  10. 奶黄:
    取一个盆,倒入适量的油、糖,然后将鸡蛋单个单个加入搅拌均匀,然后加入牛奶,搅匀。

    奶黄冰皮月饼的做法 步骤10
  11. 再筛入适量的澄粉,搅拌均匀。

    奶黄冰皮月饼的做法 步骤11
  12. 然后上蒸锅,中火蒸30分钟,每五分钟开盖用筷子或蛋打搅拌一次,使其更润滑。

    奶黄冰皮月饼的做法 步骤12
  13. 蒸好后,拿出来搅拌、按压、揉搓至顺滑,然后就可以放进保鲜袋拿去冷藏一晚。月饼的奶黄馅就算是完成了,奶黄冰皮月饼也就算是完成了一半啦!

    奶黄冰皮月饼的做法 步骤13
  14. 手粉(糕粉):
    将锅烧干烧热(无水无油)。

    奶黄冰皮月饼的做法 步骤14
  15. 将适量的糯米粉倒入锅中,小火,慢慢炒。

    奶黄冰皮月饼的做法 步骤15
  16. 不停的翻炒,炒熟呈微黄即可。做成手粉,放凉备用。

    奶黄冰皮月饼的做法 步骤16
  17. 下面开始最终制作!
    手上沾上手粉,将冷藏后的奶黄、饼皮分成若干份,滚圆。

    奶黄冰皮月饼的做法 步骤17
  18. 然后将一个滚圆的饼皮,稍稍按开,放上奶黄馅,将奶黄馅用饼皮包住,滚圆。

    奶黄冰皮月饼的做法 步骤18
  19. 月饼模具晃上糕粉,将多余的粉倒出,然后将半成品的月饼放进模具中,用手轻轻按一按。

    奶黄冰皮月饼的做法 步骤19
  20. 然后扣过来,压一下,半成品的月饼就变成成品啦!

    奶黄冰皮月饼的做法 步骤20

小贴士

【饼皮】
1.自己冲的牛奶,顺便可以将糖给弄溶。要是用盒装牛奶然后怕糖不溶的话,就适量加一下温,让糖溶化。
2.牛奶里面放了油之后尽量搅匀,使劲儿搅一会儿,要是最后还是有一层油浮面的话也没有关系,放了粉就会好的了。
3.粉浆里面有淀粉(澄粉),所以静置后会有所沉淀,要搅一搅再上锅蒸。
4.这个量比较多,怕蒸太久不容易熟,所以我分成两盆,分两次蒸。
5.蒸的时候,要是用盘子盖的话,一定是高温瓷盘,或是不锈钢的盘子,以免酿成悲剧。
6.蒸好后,是像一块儿果冻一样的,然后要迅速搅拌,刚开始搅会有点不成团的赶脚,继续搅拌,它就会慢慢黏在一起,成团了,会有点黏。
7.饼皮做好后会很黏,放凉后会好一些,但还是不好制作,所以建议至少要冷藏几个小时,最好使冷藏一晚,第二天再制作,这样会好制作一些,而且印出来的花纹也会清晰一些,比较坚硬,没有那么“不堪一击”。
【奶黄】
1.蛋的量比较多,一下加进去不好搅拌,所以一个搅好了再加一个。也不用担心糖不溶,加蛋后使劲儿搅就溶了。
2.奶黄用的油也不一定就得是黄油,用植物油也是可以的,只是做出来的颜色没有那么好看,没有那么香。
3.蒸的时候,中途一定要搅拌,否则蒸出来就和蛋糕似的,一整块,不润滑。
4.蒸好后,如果奶黄比较成块儿的话,可以将奶黄放入保鲜袋中,拿在手上揉啊揉,捏啊捏,玩玩儿就好了。
【手粉】
1. 炒手粉的时候一定要小火,然后慢慢翻炒,会有点米香味出来,炒至微黄就熟了,熟了的糯米粉很香。刚炒好的糯米粉会很烫,所以各位同学小心点哈!
【制作】
1.饼皮稍稍按开就还,不用用什么擀面杖擀开,然后用手将奶黄馅往下推,收口,捏紧就是了,最后多出来的皮要揪掉。再不行的话,就稍微把饼皮按开一点,像包包子一样,将奶黄馅包住。但是要轻一点哈,米粉皮比较“脆弱”,韧性没有那么好。,不能像面皮一样使劲儿延伸。熟能生巧,做多几个就会好的。
2.滚圆后的月饼会比较难放进月饼模,因为它的直径可能大于月饼模的口的直径,所以我们可以将滚圆月饼稍微搓成椭圆形,这样便可以很好的放进饼模,不会碰到旁边的地方,然后再用手按一按。
3.月饼模里的糕粉一点点就好,多了的要敲出来,这样做出来的月饼的花纹才会清晰,要不然就会有一坨一坨的粉。
4.扣和压要一气呵成,一次搞定,压下去拿起来了,就不能再压一遍,这样也会影响月饼的花纹。所以压的时候,可以稍微停一会儿,然后再松手,力道适中就行。
5.月饼模里记得要上糕粉哈!否则月饼就会依依不舍的黏在模具上,这可就杯具了哦!
6.这个分量大概能做63g的月饼25个,奶黄馅有剩哦~
*粉类及牛奶的配比很重要,所以建议每一样材料都要过称,这个配比是按照君之的方子同比例增加的量,做出来的效果非常好。刚做出来的时候,吃起来会比较糯,但是放进冰箱冷藏一晚后,口感非常的好,绝对不会爆裂。

奶黄冰皮月饼的留言

  • 手机用户4728_ine7  3个月前  
    1
    奶黄一定要过夜么
    作者回复 3个月前  
    最好是冷藏五六个小时以上
  • MAGICCAKES-魔力烘焙  1年前  
    0
    奶黄馅能保存多久啊?
    作者回复 2个月前  
    放冰箱保存最多一周,尽快食用。
  • 大嘴巴0  2个月前  
    0
    第二天会不会好硬,一般可以放几天
    作者回复 2个月前  
    不会,最好三四天内食用完,放冰箱冷藏久了会导致脱水,所以会变硬。
  • 手机用户3369_f4no  2个月前  
    0
    麻烦问一下,冰皮月饼,皮和馅是什么比例?谢谢
    作者回复 2个月前  
    冰皮的皮馅比例大概(皮4:馅6)就好
  • 有我的范er  2个月前  
    0
    普通的油可以代替吗?或者能不能不放
    作者回复 2个月前  
    可以用别的油代替,不放油会粘
  • Syrup_  2个月前  
    0
    请问这个方子大概能做多少个呢?
    作者回复 2个月前  
    50-63g的20-25个
  • doremifaso  2个月前  
    0
    您好,请问冰皮太软了,用了手粉还是粘模子,要怎么改善呐
    作者回复 2个月前  
    可以试试放回冰箱再冻一会儿
  • Lovestory  2个月前  
    0
    请问做好之后可以放多久?成品的月饼?谢谢
    作者回复 2个月前  
    三四天内吃完最好,放久了会脱水,皮的口感就不好了。
  • 手机用户2955_qj82  2个月前  
    0
    为什么蛋黄只是下面的凝固,上面的还是液状?
    作者回复 2个月前  
    所以蒸的期间需要多次搅匀,或者可以参考别的方子,据说炒的奶黄会好做一些喔~
  • 嘟大大_x  2个月前  
    0
    可以吧蒸好的冰皮放凉在发冰箱吗
    作者回复 2个月前  
    可以的喔 一定要充分搅匀 然后冷藏后会更好制作

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