月饼闹中秋之转化糖浆

9.1 综合评分
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做月饼这个转化糖浆可少不了,其实家里做很简单的,这个糖浆主要是要注意火候,如果家里有烘焙温度计就更好了,108-112度之间就可以关火了哈,做好后要放置一星期就可以做月饼了
做前亲们一定要仔细看后面的注意事项!!!

用料  

砂糖 400g
200g
柠檬汁或者白醋 47g

月饼闹中秋之转化糖浆的做法  

  1. 选一口锅底比较厚的锅子,这也是糖浆熬制颜色漂亮的关键,水和砂糖一同放入锅中,中小火熬化

    月饼闹中秋之转化糖浆的做法 步骤1
  2. 煮至沸腾后加入白醋(忘记买柠檬了,就加了白醋,有条件的要加柠檬味道会不一样,白醋也尽量选纯粮食的)

    月饼闹中秋之转化糖浆的做法 步骤2
  3. 这一步是关键,加入醋后开最小火不用搅拌了,糖汁开始冒泡并有糖汁溅在锅壁上时立即用硅胶刷子蘸水刷锅壁,这是糖浆成功的关键一步,不这样做粘在锅壁上的糖珠会凝固,做好的糖浆就会有小颗粒

    月饼闹中秋之转化糖浆的做法 步骤3
  4. 开锅后熬制30分钟,至糖浆稍有琥珀色浓稠,比普通蜂蜜稍稀的厚度,(凉了以后会稠很多)用勺舀起圆柱形落下,最后有珠状回弹即成,也可以用温度计量一下大概在108-112度之间即可,也可以滴一滴水里看看,不会马上化开

    月饼闹中秋之转化糖浆的做法 步骤4

小贴士

关键1、一定要刷锅壁,不刷的话边上溅起的糖浆会结晶,结晶掉进锅里会引起连锁反应,导致整锅糖浆都结晶,不能用了,切记切记!
关键2、一定不要熬过了,熬的太厚凉了就会凝结在一起,不过这时候还可以补救,可以再加点水重新加热,我熬的这个颜色就深了,是熬过的颜色,一次成功应该是浅浅的琥珀色,比蜂蜜稀一点,因为凉后会稠很多
还有一个补救方法就是加水重新熬,熬到比蜂蜜稀的稠度的时候关火,用小苏打1g+水10g调匀倒入糖浆,拌匀,这时会起很多小泡泡,没关系的,凉了就没有了,这样做的糖浆凉后不会结晶O(∩_∩)O哈!也可以糖浆熬好了后直接加入,这样绝对不会失败的哈
关键3、一定要选用厚的复合底锅子,不能用薄底的锅子熬,这是完全保证熬出漂亮颜色的关键,用薄底锅熬火候控制不好就会出现没熬好糖浆就颜色发黑过了的情况,实在没有复底锅,可选较厚的锅子在电磁炉上熬,也可以大大提高成功率!
特别提醒:
1、要用白砂糖,不能用绵白糖哦,绵白糖是熬不出转化糖浆的
2、糖浆熬好后立即离火,千万不要有温热的时候就装瓶,因为你不知道糖浆是否成功了,如果熬过了,温热的时候它还会是流动的,只有凉透了它才会凝固,在瓶子里凝固了很难弄出来的!放在锅子里一直等到完全冷却,确认成功了再装瓶,没成功可以直接加适量水再熬一下哈,调到比蜂蜜稀的稠度搅匀,怕还是失败就在搅匀后加入配比的苏打水,放凉即成
3、每个人熬的糖浆厚度跟颜色都会不一样,所以在做月饼皮的时候配方的液体最好不要一次加入,能稍成团不黏手为佳。
关于储存:
放凉了以后倒入干净无水的玻璃瓶内盖好盖子室温保存就可以了,我都是一次做好多,然后放起来,存好隔年用也是没有问题的,不会坏O(∩_∩)O哈!

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月饼闹中秋之转化糖浆的答疑

  • 落沙小M  10个月前  
    7
    上午熬好的,下午可不可以做月饼了
    作者回复 10个月前  
    建议明天
  • 手机用户5753_xi7e  10个月前  
    2
    为什么糖浆尝起来好酸呢,是47克柠檬,这样做月饼的话月饼会不会也酸呢
    作者回复 10个月前  
    做好的糖浆都会又酸味儿,晕月饼吃不出来
  • 小雨-22  10个月前  
    2
    为什么会有泡沫
    作者回复 10个月前  
    静置后就没了,没关系
  • 手机用户0668_n64b  1个月前  
    1
    请问加了小苏打水用的时候还有加枧水吗?麻烦回复我一下,非常感谢
    作者回复 1个月前  
    加,小苏打水只是解决凝固问题,后面还是按照配方来
  • 磒石  10个月前  
    1
    月饼做好后,月饼皮吃起来有点酸,是糖浆太浓了吗?谢谢请教!
    作者回复 10个月前  
    是不是你熬糖浆加的醋有问题?或者看错称加的多了?再或者你饼皮太厚了
  • 低調啲奢澕  3年前  
    1
    为什么我的煮好过夜之后就好像凝固了呢?我是常温保存的!
    作者回复 3年前  
    那是熬过了,你可以加水重熬一下,或者用我小贴士里的苏打水,就不凝固了
  • 梅若寒  18天前  
    0
    我说的是广式月饼饼皮的方子里都有枧水的
    作者回复 18天前  
    那个还是要根据配方,不要随便减,苏打个碱水不是一个东西
  • 梅若寒  18天前  
    0
    放了苏打水。做月饼还放jian水吗
    作者回复 18天前  
    本来你做月饼皮的时候也是不加水的啊,加水容易坏
  • 手机用户0668_n64b  1个月前  
    0
    非常感谢
    作者回复 1个月前  
    客气啦,祝你成功
  • 调皮小小羊  3个月前  
    0
    亲,用醋和柠檬汁做出来口感有什么不同?
    作者回复 3个月前  
    差不多,只是醋的在熬煮时味道比较难闻,不影响制作成品的口感

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