葱油&肉臊

8.2 综合评分
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你有没有发现,葱油和肉臊是最实用的家常拌酱?买菜时送的小葱,用不完就会干枯变黄;虽然不值钱,但浪费了挺可惜;积攒起来熬成葱油用途就很大,用来拌面或给凉菜调味,省时、方便又美味;天热忌油腻,大鱼大肉没胃口,做一碗肉臊可以随时用来调剂,炸酱面、凉粉、拌黄瓜都可以用;经过熬制的拌酱,水份在高温下基本挥发,常温下可放置一周左右,很适合上班族和宿舍党。

用料  

葱油 (小葱、食用油、老抽、生抽、白糖)
肉臊 (猪肉糜、生姜、料酒、生抽、甜面酱、冰糖)

葱油&肉臊的做法  

  1. 葱油的做法:

    葱油&肉臊的做法 步骤1
  2. 小葱去根须洗净切成寸段,入油锅文火炸至水份蒸发、颜色变深、质地变脆,连油带葱控出;

  3. 利用锅中余油,加入适量生抽、老抽和白糖(1∶1∶0.5),煮成味道适中的酱油卤汁,冷却后拌入熬好的葱油,装入干净的容器即可。

  4. 肉臊的做法:

    葱油&肉臊的做法 步骤4
  5. 猪肉糜加入料酒、生抽(蒸鱼豉油)和食用油拌匀放置半小时;取1小块生姜切成细末;起油锅倒入姜末煸香,下肉糜炒散后盛起;

  6. 用锅里的余油煸炒甜面酱,倒入肉末与酱炒匀;放入冰糖,转小火煨煮半小时,使肉酱中的水份尽量挥发,肉末更入味,也更容易保存。

小贴士

菜谱里的葱油与肉臊,是两种不同风味的拌酱,按喜好储备一点,日常吃个面拌个饭很方便;
其中,制作葱油酱时,要把熬葱油和调卤汁分开操作,最后混合;这样葱段可以保持香脆,卤汁也不会凝结变硬;
肉臊的制作没什么难度,但调味要控制好;腌制肉糜时不要加盐,一是吃口容易有渣感,二是加了酱之后容易过咸;待最后定味时再做调整。

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葱油&肉臊的答疑

  • 元小旦  4年前  
    4
    甜面酱买什么样的好捏?
    作者回复 4年前  
    没多大讲究,鼎丰、六必居或其他牌子都可以。
  • 曼媽  6个月前  
    3
    最后不加水的会不会糊掉呢,我做的时候加了水,不过就是吃一顿的,没敢多做
    作者回复 6个月前  
    绝对不会!水烧干才会糊,油是不会烧干的
  • 张小花  4年前  
    3
    是最后葱油和肉燥混在一起吗?
    作者回复 4年前  
    葱油和肉臊是两种拌酱,菜谱里分别写明葱油的做法和肉臊的做法,贴士里“葱油和酱油卤汁要分开制作,最后混合,”是对葱油制作过程的说明。
  • mini_尛雯  8个月前  
    1
    請問炒完之後不是需要燴半小時嗎?需要放水嗎?
    作者回复 8个月前  
    请详阅步骤6,并不需要加水!
  • 风筝线  11个月前  
    1
    请问肉燥炒好后可以放冰箱保存多久呢。
    作者回复 11个月前  
    一般两个星期是没问题的,每次取用保持洁净时间可以更长些;但时间越久即使不变质,口味也会差些...
  • 正味儿  3个月前  
    0
    您好~大葱可以熬葱油吗?还是只小葱会味道好些?
    作者回复 3个月前  
    可以的,你试试吧~
  • 阿旭xu  10个月前  
    0
    你会做京酱肉绍吗?
    作者回复 10个月前  
    不好意思笔者孤陋寡闻,什么是京酱肉绍啊?
  • 星海容安  3年前  
    0
    用牛肉末可以吗?
    作者回复 3年前  
    可以的;建议调味时加一点点干淀粉,做出来的肉臊口感会柔嫩些。

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