芫爆散丹

4 人做过这道菜
香菜的学名叫芫荽,这道菜中的香菜不再是配菜,而是主要原料。芫爆散丹,是一道老北京的清真名菜,做的最为出名的地方,当属鸿宾楼饭庄。

用料  

白百叶 300克(散丹)
香菜 100克(芫荽)
大葱 20克
10克
大蒜 2瓣
红椒 (随意)
1/2茶匙(3克)
味精 1/4茶匙(1克)
白胡椒粉 1/4茶匙(1克)
1/4茶匙(1克)
料酒 1茶匙(5ml)
水淀粉 1茶匙(5ml)

芫爆散丹的做法  

  1. 将散丹洗净后沥干水分,切成3毫米宽,6厘米长,如梳子状的细丝

  2. 香菜去除根部,洗净后切成段。红椒去蒂去籽,洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末

  3. 把盐,味精,白胡椒粉,糖,料酒和水淀粉倒入一个小碗中,搅拌均匀

  4. 锅中倒入清水,大火煮开后,放入散丹,焯烫5秒钟,快速捞出沥干水分

  5. 将锅洗净擦干,大火加热倒入油,待油7成热时,放入葱姜丝煸出香味

  6. 放入散丹,撒入蒜末,香菜段,立即淋入调好的料汁,快速翻炒均匀马上出锅(从放入散丹到出锅,整个过程约10秒钟完成)

  7. 这道菜,本不放红椒丝的,为了好看,更能增进食欲,放一些做装饰也很好

小贴士

散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚,叫百叶。散丹的质地脆嫩,吃起来有股很鲜香的味道,而且很容易消化。

虽然散丹质地脆嫩,但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间,不要过度烹饪,否则口感会变硬,香菜也会塌得没法看,没法吃。

一般在超市里,很多标签上都会写百叶,或白百叶,而不写散丹。总之,分辨这些名字很让人头疼。

做这道菜,你也可以选用牛百叶(黑百叶),采用以上同样的烹调方法,但焯烫的时间,要控制在3秒钟,而炒至的时间有7,8秒钟就足够了。时间长了,口感就老了。

参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 
该菜谱创建于 2011-03-14 14:53:24
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芫爆散丹的答疑

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