蒜烧鳝鱼

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用料  

鳝鱼 2条
大蒜 1头
冬笋 10片
青椒 一个
红椒 一个
干淀粉 1茶匙(5克)
黄酒 1汤匙(15ml)
米醋 1汤匙(15ml)
生抽 1汤匙(15ml)
老抽 1茶匙(5ml)
1/2茶匙(3克)
清水 4汤匙(60ml,或高汤)
白胡椒粉 1/2茶匙(3克)
水淀粉 1汤匙(15ml)

蒜烧鳝鱼的做法  

  1. 大蒜去皮,对半切开。青红椒去蒂去籽后,切成4cm长的条。冬笋洗净后,切片,放入开水中焯烫2分钟,捞出后备用

  2. 鳝鱼去内脏,去骨,洗净后,切成5cm长的段,沥干水分后,放入碗中,加黄酒和干淀粉,抓拌均匀

  3. 锅中倒入油,大火加热,油烧至5成热时,调成小火,将大蒜放入锅中,慢慢炸至金黄色捞出

  4. 锅中留少许底油,大火加热至7成热时,放入鳝鱼煸炒,待鳝鱼变色,变卷曲后,放入炸好的大蒜,烹入米醋,淋入生抽,老抽,糖和米醋翻炒

  5. 在锅中淋入一点点水,加入焯烫好的冬笋片和青红椒段,撒入白胡椒粉,烧开后,用水淀粉勾芡,待汤汁都包裹在即可

小贴士

鳝鱼做不好很难吃,主要是因为腥味的缘故。去腥的关键有3点:1)在腌制时放黄酒。2)加入大量的大蒜和白胡椒粉。3)在烧制过程中,烹入醋,能去除腥味,而且会让这道菜味道更鲜美。

鳝鱼不好收拾,最好买的时候,能让店家代为处理。去内脏,去骨后再自己处理,比较方便。

黄酒或料酒,都可以用来在腌制时,给鳝鱼去腥。

用干淀粉抓拌鳝鱼段,是为了更好的锁住鳝鱼的水分,也为了让鳝鱼段在煸炒后,口感软嫩。用玉米淀粉,或土豆淀粉就可以,不要用红薯淀粉哈。

大蒜的用量一定要多,这道菜吃起来才会香。炸大蒜的油,过滤后留存,不管是做菜,还是放入凉拌菜,都可以起到提味的作用。
 

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该菜谱创建于 2011-03-14 11:13:13
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蒜烧鳝鱼的答疑

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