巧克力奶酪馅: | |
奶油奶酪 | 1000g |
蛋液 | 550g |
牛奶巧克力/黑巧 | 400g |
盐 | 一小撮 |
牛奶 | 500g |
淡奶油 | 500g |
黄油 | 150g |
低粉/奶粉 | 100g |
可可粉 | 100g |
坚果 | 适量 |
抹茶蜜豆乳酪馅: | |
奶油奶酪 | 1000g |
蛋液 | 550g |
砂糖/白巧克力 | 400g |
盐 | 一小撮 |
牛奶 | 500g |
淡奶油 | 500g |
黄油 | 150g |
低粉/奶粉 | 100g |
抹茶粉 | 100g |
蜜红豆 | 适量 |
馅料做法:
准备工作:奶油奶酪室温软化。
1、软化的奶油奶酪用橡皮刮刀按压至顺滑无颗粒膏状。
2、加入鸡蛋液,用蛋抽搅拌至蛋液完全吸收。
3、加入筛过的低粉/奶粉(巧克力馅加入可可粉,抹茶馅加入抹茶粉)用蛋抽搅匀。
4、牛奶、淡奶油、细砂糖/白巧克力(巧克力馅放牛奶巧克力)、盐混合放入锅中,加热至液体80度左右。(四周起小泡但液体未沸腾的状态)
5、分两次将蛋液加入到奶油奶酪糊中,第一次少加一点,蛋抽搅匀再加第二次,全部混合均匀。
6、蛋液过筛。
7、一般黄油放入平底锅,中小火晃动锅融化黄油。小火或中火加热奶液。小火加热平底锅开始炒馅,炒馅时间不要过长,全程在5分钟以内,炒制过程中不断用刮刀搅拌。
8、馅料逐渐成团后继续翻炒一分钟左右,直至馅料成团明显,有一定的硬度,表面有油分的光泽,将馅料盛出。此时触摸馅料,应为耳垂的柔软度,不粘手。加入切碎的坚果(巧克力馅)或蜜红豆(抹茶馅),将表面改好保鲜膜,晾凉至室温后使用。