我家老北京鸡肉卷
虫虫和美食
用料
| 面饼 | |
| 中筋面粉 | 300克 |
| 盐 | 3克 |
| 热开水 | 90克 |
| 凉白开 | 90克 |
| 炸鸡肉 | |
| 鸡腿 | 2个 |
| 蚝油 | 适量 |
| 料酒 | 适量 |
| 盐 | 适量 |
| 油 | 适量 |
| 鸡蛋 | 2个 |
| 低筋面粉/高筋面粉 | 适量 |
| 面包糠 | 适量 |
| 其他 | |
| 大葱 | 1根 |
| 黄瓜 | 2-3根 |
| 甜面酱 | 适量 |
我家老北京鸡肉卷的做法
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2个去骨大鸡腿切成条状
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用适量蚝油、盐、油、料酒腌制3-4小时入味
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300g中筋面粉、3克盐、90克开水拌匀后加90克凉白开拌匀
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先用筷子拌匀成絮状
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用手揉圆静止半小时醒面
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面团揉搓成长条形
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平均分成8个剂子，每个约60克
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剂子揉圆，表面刷一层油，两个为一组堆叠在一起
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用擀面杖将两个一组的剂子擀平擀薄，直径大概是24-26厘米
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全部擀好的面饼是这样的
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不粘锅不用加油也不加水，热锅后转中小火，放入饼皮加盖焖煮
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表面起泡鼓起后翻面
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再加盖焖煮1分钟即可
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煎好的饼皮两面略微金黄。表面加盖干净的湿毛巾或者保鲜膜静置，防止风干
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腌制好的鸡腿肉过三关，也就是分别依次蘸裹面粉、蛋液、面包糠。如果腌制的时候鸡肉放入冰箱冷藏，那第一关的面粉就用低筋面粉，否则就用高筋。不讲究的话哪种都行
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尽量让鸡肉的每一面都均匀蘸裹上面粉
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第二关是蘸裹蛋液。2个鸡蛋尽量打匀，让包裹着面粉的鸡肉有蘸裹上，这样方便最后蘸裹面包糠
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第二步的蘸裹蛋液是表面轻轻一层就好，不然到第三关面包糠的时候，就容易出现因为蛋液太多，导致蘸裹厚厚一层面包糠的情况
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中油温放入鸡腿肉油炸。一开始还没有定性的时候不要搅动鸡肉，等定型开始浮起后在将有黏连在一起的鸡肉分开。等稍微变成金黄色后捞起。升高油温后在高温时放入鸡肉二次复炸，这样会让表面更加酥脆，然后捞起滤油备用
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大葱切长度相等的2-3段，先中间切一刀取出葱芯部分，然后将葱段铺平切丝
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小黄瓜2-3根切成和葱段一样长的条状。这里有2个地方要强调一下：小黄瓜是切条状而不是图片的厚片，这样在组装吃的时候口感不够爽脆。另外切好的葱丝最好从中间切一刀，让葱丝变短一点，不然吃的时候葱丝长长一条，有点狼狈。
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如果发现鸡腿肉太大条太粗，可以对切一下，尽量细长一点
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将两块一起煎好的饼皮分开，每一张内侧先涂抹适量甜面酱
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在饼皮内放入鸡腿、黄瓜（每个约4-5条）、大葱丝
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将饼皮卷起（先左、右各往中间叠起，然后底部往上折）就完成了
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家庭做法，虽然可能不是很专业不是很正宗，但是该有的味道和柔韧度都有了。饼皮很柔软，炸鸡很酥脆，甜面酱起到了画龙点睛的作用，真是一口气可以吃掉2-3个节奏
小贴士
2、炸鸡和黄瓜的长度最好是饼皮长度的2/3-4/5，这样底部叠起的饼皮就会少一点，口感也会更好（不然会有一大口都是在吃饼皮）
3、大葱丝最好短一点，不然吃的时候葱丝长长一条咬不断，一直要扯出来，有点狼狈。
