水煮鱼片&酸菜鱼
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人做过这道菜
三月春暖
用料
| 草鱼 1 | 条1000克 |
| 金针菇 1 | 把 |
| 姜 1 | 块 |
| 蒜 4 | 头 |
| 花椒 20 | 粒 |
| 干辣椒 10 | 个 |
| 郫县辣豆瓣酱 2 | 勺 |
| 蛋清 2 | 个 |
| 淀粉 55 | 克 |
| 胡椒粉 3 | 克 |
| 盐 | 适量 |
| 料酒 15 | 克 |
| 生抽 | 适量 |
| 芝麻 | 适量 |
| 葱 5 | 根 |
| 葱姜水 15 | 克 |
水煮鱼片&酸菜鱼的做法
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用盐搓一遍鱼身，搓去表面粘液（腥味的主要来源），去鱼肚黑膜洗净。
用刀剔去鱼头、鱼骨、鱼尾、片去鱼刺。（用来熬汤）
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鱼身片成鱼片，然后加水浸泡后多漂洗几次，漂洗干净，浸泡能够去除鱼片的血水，让鱼片更白。
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然后加盐（鱼肉700克，我加了7克的盐，咸度刚合适）、胡椒粉适量、料酒15克、
葱姜水15克、用手抓拌，鱼片吸收水份出胶质状，
加入2个蛋清，抓拌上浆，
抓匀后加55克左右淀粉，抓拌至吸收后备用。
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金针菇等配菜洗净、生姜、大蒜、泡椒、干辣椒、葱切碎备用。
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热锅冷油，放猪油，滑一下锅，待油温6-7成热左右，放入鱼骨、鱼刺、鱼头煎至焦黄。
加入开水、生姜、葱结、黄酒，大火烧开后15分钟后转小火，放盐、胡椒粉等调味。
放入金针菇煮至断生后与鱼骨一并捞出装盆。
关火，留汤待用。
要鱼汤发白的关键在于：
1、煎鱼最好要用猪油，
2、鱼一定要煎，
3、放开水禁凉水，
4、大火煮15分钟后才能转小火，
5、开水要一次性加足
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另起锅，热锅冷油，依次加入生姜、大蒜、辣椒、爆香，放豆瓣酱炒出红油，然后加入酸菜翻炒，炒出香味（上一步的配菜也可在这一步煮好捞出装盘备用）。
再倒入熬好的鱼汤，待鱼汤烧开，转中小火，依次少量放入腌制好的鱼片，煮至断生后倒入装金针菇的盆里，撒上芝麻及一大把葱花。
鱼片不脱浆且嫩的关键在于:
1、鱼片断生即可，不可煮久，
2、要鱼片不脱浆，火力不要大，让汤汁处在是开非开的状态，再下鱼片。
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再次起锅，待油温七成热关火，放入花椒、干辣椒让余温爆香。然后将油泼入撒上葱花与芝麻的鱼片上。
美味即成。
小贴士
辅菜可以按个人喜好加，可以放 金针菇、绿豆芽、香芹、蘑菇、鸭血、午餐肉、毛肚……等。
